原創(chuàng) 劉少偉教授 劉少偉教授 收錄于話題#豆類 1 個(gè) #食品安全 4 個(gè) #健康 25 個(gè) #養(yǎng)生 5 個(gè)

本文專家：蘇復(fù)工，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)委員，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

豆科植物為雙子葉植物綱、薔薇目支下的一個(gè)科，屬于喬木、灌木、亞灌木或草本植物。約650屬，18000種，廣布于全世界。豆科在中國(guó)有172種屬，各省區(qū)均有分布。農(nóng)業(yè)上的豆類作物有大豆、花生、蠶豆、豌豆、赤豆、綠豆、豇豆、四季豆和扁豆等。豆科類植物具有重要的經(jīng)濟(jì)意義，它是人類食品中淀粉、蛋白質(zhì)、油和蔬菜的重要來(lái)源之一。

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大豆

大豆為大豆屬植物，原產(chǎn)中國(guó)，古書(shū)記載的五谷，其中“菽”即為大豆?！对?shī)經(jīng)》記載了中國(guó)古代周朝的農(nóng)業(yè)情況，有“七月烹葵及菽”，“采菽采菽；筐之筥之”，說(shuō)明大豆在當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上占有重要地位。由于大豆的經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，20世紀(jì)以來(lái)世界各國(guó)已開(kāi)始普遍種植。大豆的主要產(chǎn)區(qū)為中國(guó)的東北平原、華北平原和美國(guó)的中北部。

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大豆在豆類作物中蛋白質(zhì)含量居首位，其中含有人體所必需的各種氨基酸，還有維生素A、B、C和D，并富含可食用的油脂，故為重要的蛋白質(zhì)和油料作物。大豆的種子含蛋白質(zhì)36～42%，油脂16～20%。用大豆制成的豆腐、豆芽和醬油是中國(guó)極普遍的副食品。豆油除供食用外，可制油漆、肥皂、甘油、潤(rùn)滑油，還可制人造羊毛，又為醫(yī)藥原料。大豆葉含蛋白質(zhì)12～20%，與榨油后的麩餅均為優(yōu)質(zhì)飼料和肥料。

02

蠶豆

蠶豆為蠶豆屬植物，是最古老的農(nóng)作物之一，在古代曾為人類的主要糧食，原產(chǎn)地中海及里海一帶，現(xiàn)廣植于世界各地。蠶豆一名出自《食物本草》，李時(shí)珍《本草綱目》謂其豆莢狀如老蠶，故名。莢果大而肥厚；種子橢圓形，扁平。其種子含蛋白質(zhì)22～35%，淀粉43%，除食用外亦為制醬的原料。未熟的青蠶豆味鮮美，且含維生素A、B和C，為春季上等蔬菜。莖稈質(zhì)軟，含蛋白質(zhì)10%，適于作青飼料，又為良好綠肥。

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03

豌豆

大豆為豌豆屬植物，栽培歷史悠久，見(jiàn)于石器和銅器時(shí)代?！稜栄拧匪Q“戎菽”即指豌豆而言。豌豆為一年生攀緣草本。莢果帶狀長(zhǎng)圓形，成熟時(shí)腫脹。根據(jù)莢果不同，豌豆可分為軟莢種和硬莢種，前者鮮莢脆嫩，作蔬菜食用，又分小莢和大莢兩個(gè)類型。硬莢種又稱紅花豌豆或麥豆,以食種子為主,莢多纖維而硬，不堪食用。種子含蛋白質(zhì)22～34%，嫩莢和鮮種子中還含有糖分、礦物質(zhì)鹽類以及維生素A、B和C,鮮莢、嫩梢均作蔬菜食用，后者名“龍須菜”。莖、葉含蛋白質(zhì)較谷類稈、葉多 3倍，為牲畜優(yōu)良飼料，亦可作綠肥。

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綠豆

大豆為豇豆屬植物，栽培很廣。綠豆名出自《開(kāi)寶本草》，“綠豆圓小者佳。粉作餌,炙食之良”。世界上綠豆生產(chǎn)以中國(guó)占第一位，其他主要產(chǎn)區(qū)有印度、伊朗和菲律賓等。莢果線狀圓柱形,有10～15顆小的綠色的種子。種子供食用,含蛋白質(zhì)25.59%，淀粉53.6%，富于營(yíng)養(yǎng),磨粉可做糕餅，又可制成粉絲，為中國(guó)傳統(tǒng)副食品之一。種子洗凈浸水中遮光發(fā)芽，名綠豆芽或芽菜，供蔬食。種子入藥，有清涼解毒、利尿明目之效。枝、葉為良好綠肥。

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