真沒想到，現在已成為美國（和其他西方國家）不可或缺而且非常受食家歡迎的唐（中國）餐館，早年在美國落地不能生根！大約在百年前，已駸駸然有文明大國風范的美國，竟然爆發了一場意圖把唐餐館趕盡殺絕的“戰爭”！加州大學戴維斯校區法學院講座教授G.J. Chin（趙健民［Chew Kin Man］，也許，有一天，趙教授會告訴大家，何以和趙近音的Chew會變成Chin［可能是移民官視Chiu為Chin之誤］）和一位在該校任教的加州律師J. Ormonde，聯名寫成將于明年在杜克大學的《杜克法學學報》（Duke Law Journal）第六十七卷發表的論文《針對唐餐館的戰爭》（The War against Chinese Restaurants）；筆者所據，見于4月中旬的papers.ssrn.com。美國唐餐館血淚交纏的“奮斗史”，在小說（主要寫勞工的慘情）以及史密森學會（Smithsonian Institute）關于美國唐餐的發展歷史中，略有所見，但見諸學術性文字，這還是第一次。

說來有點不可思議，在十九世紀末二十世紀初的二三十年間，唐餐館在美國竟然成為打壓清洗的對象。為什么工會和“衛道士”（保障婦女權益的社會人士，當年離婦女解放運動的興趣尚遠）會起而圍攻抹黑唐餐館？答案有二。第一、他們認為中國人（應指開餐館的及其華裔員工）看準“女性的生理弱點”（intrinsic female weakness），色誘之余，尚饗之以鴉片，令其上癮以遂交媾目的，暗示“白種女性”在唐人引誘下成為被“性侵”的“受害人”。第二、唐餐館投入市場，等于加入餐飲業的競爭，色香味不及唐餐而價錢較昂貴的“西餐館”生意自然受打擊，這影響了白種人（包括餐館老板及在其中工作的各色人等）的生計，工會于是出頭抗議！

以老美自詡“文明人”的眼光，這兩點理由根本不是理由，當時的有識之士亦覺得如此露骨打擊唐餐館，等同于反對市場經濟的自由競爭，太離譜，說不出口。事實上，“白種女性”（當年“黑種女性”仍受歧視不能自由進入勞工市場）因為“貪玩貪食”或為“稻糧謀”而與中國人結成露水姻緣，可說是各取所需和互利互惠的“聯誼活動”，絕非單方面施暴強求，號稱自由平等的美國，竟要中國人受罪，豈有此理！

正是由于無法理直氣壯由議會立法“鏟除”（elimenate）唐餐館，在工會的鼓動下，各地紛紛巧立名目，打壓唐餐館。芝加哥用的是排華的“分區法”（Zoning），所有“人煙稠密”的區域都不準開設唐餐館；洛杉磯禁止非公民從事餐飲業生意和工作，當時中國人哪來的公民身份，等于禁絕中國人從事餐飲工作；波士頓則不發營業執照給中國人，唐餐館自然開不成；紐約警方更強橫，命令白人遷出，不準進入中國城……這些由市政府市議會或警方片面“制定”的“法例”，絕非法治文明社會的產物，更令人吃驚的，則是美國勞工聯盟（American Federation of Labor）指示全美各地工會，禁止白種女性在“亞洲人開的餐館工作或進食”——把打壓范圍擴大至亞洲人，但矛頭直指中國人，路人皆見！

論文作者爬梳百余年前的報刊，找出不計其數“向唐餐館宣戰“（declared war）的新聞，這里僅錄數則，可見約百年前美國民間對華人歧視之一斑。

1918年5月2日《華盛頓先驅報》報道“紐約地區檢察官宣布殲滅雜碎客棧”（Chop suey caravansaries，類似有員工可過宿設備的“美食車”）；1913年2月16日《華盛頓時報》指“（白人廚師和侍應）勞工向唐餐館宣戰”；1891年6月6日《奧哈瑪日報》（Omaha  Daily Bee）說“群眾步行示威杯葛唐餐館”……這類新聞各地都有，時間橫跨十九至二十世紀！

顯而易見，美國本土餐飲業對唐餐館所以“群起而攻”，皆因競爭力不足令業務受打擊引致，這種橫蠻無理的做法，含有重大種族歧視成分，其難為社會普遍認同，可以理解。事實上，上述所見這類“無法無天”的法例及警方不依法律的指令，大都不能充分貫徹，比如工會禁止白種女性在唐餐館工作（及進食），可說無人理會，以其不僅有違社會規范且無法獲司法界認可。

《論文》還引述多份地方性報刊（如《丹佛郵報》《密蘇里日報》及《畢斯比日報》（The Bisbee，亞里桑那州小鎮），在十九世紀末期的有關新聞，它們有不少諸如唐餐館以狗肉（chop suey［sui］的主要成份）、鼠肉甚至童肉（human children in the menu）為食材的報道，而唐餐館廚房臭氣沖天（stench）不符起碼衛生條件的流言更“街知巷聞”……總而言之，唐餐館一無是處，不是“文明人”應去的食肆。

這類“瘋言瘋語”，致使1870年全美有六萬三千多華人但唐餐館寥寥可數、于其中工作的華人只有一百六十四人——1849年全美第一家唐餐館Macao and Woosung于舊金山開張，內部裝修猶如清朝大戶人家，老板叫Norman Asing（袁生）。不過，隨著“民智漸開”，加以上述種種謠言止于食家，到了1920年，在美華人雖然數量下降，但在餐館工作的華人已達一萬一千四百余人。唐餐館已為老美接受，于茲可見。

隨著社會進步，加上清末中國駐美公使團多少發揮一點弱國外交的作用，中國烹飪慢慢受消費者歡迎，唐餐館也愈來愈多，以至無論大城小鎮的大街小巷都可見ＸＸ酒樓的招牌。不過，作為一門生意，唐餐館為另一“先天缺陷”所害——雖然中華廚藝為食家稱道，卻因“出身寒微”而無法提高品牌，甚難走出廉價餐館的陰影！

說到底，唐餐館在美國發展之路崎嶇難行，其根本原因應為1882年別稱《美國排華法案》（Chinese Exclusion Act，原名太長，不錄）的立法，華人被視為次等公民，到處受歧視，唐餐館之受中傷、排斥，是意料中的事。加以在此期間，唐餐館供應的菜肴主要是國人不知為何物的“雜碎”，種下了唐餐低賤的禍根。雜碎這一菜式誕生于1850年前后（一說創作者是袁生），廚師把殘羹剩菜的廚余“炒成一碟”，低價賣給在“金山”當苦力、礦工和洗衣工人的華人，雖然其廉價吸引了不少低下階層的本地食家，卻為中上階層所不屑。

這種情況，即使1943年《排華法案》解除，亦無明顯幫助。直至1965年修改移民政策，香港、臺灣和內地華人有較高機會持工作證進入美國，由于當中有不少廚子，唐餐館的品質才不斷升級；而中國菜不再僅限于炒面（十九世紀末唐餐館有Chow Chow的別稱）、雜碎和咕嚕肉，不同地域的華人移民帶去了不同地方色彩的廚藝和食材，唐餐在七十年才開始綻放異彩……據“美國中餐館協會”（Chinese American Restauramt Association. CA-RA）去年底的統計，現在全美有唐餐館四萬五千余家，比麥當勞（一萬四千一百四十六家）、肯德基（四千四百九十家），Pizza Hut、TACO Bell和Windy's這些熱門快餐店的總和還多，“中華料理”之受老美歡迎，彰彰明甚。

受早年賣賤價“雜碎”之害，迄今唐餐館仍無法擺脫廉價餐館之名，唐餐不管如何色香味兼“鑊氣”俱全，就是很難躋身高價美食之林。據美國消費者食意調查機構ZAGAT（薩加特為創辦人的姓氏）去年公布的數據，1985年紐約、芝加哥、舊金山、洛杉磯一頓唐餐館晚飯平均價二十四美元二十美分，同期日本餐館的價格為三十一美元十八美分，兩者差價只是七美元十八美分；到了2013年，唐餐加至三十二美七十八美分，日餐則跳升至六十二美元七十三美分，兩者差價達三十美元！

非常明顯，在考慮食材價格升幅有異等因素后，唐餐館因歷史性原因叫不起價，因此邊際利潤較低，而日本餐館在日本經濟全盛時期才全面進軍美國，“富國貴餐”，遂叫得起價，加上日本餐館沒有人頭涌涌的廚房，工資成本較低，盈利遂頗可觀，利錢因此遠在唐餐館之上！

日本餐利潤較高的誘因，令中國人（和韓國人）爭相開設各色各樣的“日本料理”，去年底全美有約二萬五千家日本餐館，日本農林部的估計是只有約一成的老板是日本裔；一項對華盛頓特區三十三家日本壽司店的調查，顯示中國大陸人和韓國人當老板的各十二家，日本裔的只有六家（余下三家可能是中國臺灣人當老板）……

“出身低下階層”的唐餐館，隨著中國經濟蓬勃興盛，富Ｎ代赴美留者眾及愈來愈多富裕階層人士移居美國，還有外交使團及商界人士頻頻訪美，它們少不免要以中國佳肴宴請當地仕紳，為了滿足這方面的需求，供應美食收費不廉宜的唐餐館便如雨后春筍。當然，出得起錢的消費者令唐餐館升級，只要貨真價實，假以時日，唐餐質劣價賤的形象必會大變。事實上，由于中國全方位崛興，美國的唐餐館即使搶走本地餐館不少生意，肯定不會再遭杯葛了！