在亮眼的運(yùn)營(yíng)模式背后，和府撈面的諸多問題也由此產(chǎn)生，比如公司需要為直營(yíng)模式承擔(dān)的店面運(yùn)營(yíng)成本，對(duì)企業(yè)來說資產(chǎn)負(fù)擔(dān)偏重。

文丨BT財(cái)經(jīng) 毓言

近日，絕味食品公告透露和府撈面擬境外上市消息，在備受資本青睞的粉面賽道，和府餐飲能否通過一抹“書卷氣”和一碗“貴族面”撐起70億估值？

2022年01月29日，絕味食品（603517.SH）發(fā)布公告透露了其子公司的投資公司江蘇和府餐飲管理有限公司（下稱“和府撈面”）的境外上市計(jì)劃。

絕味食品全資子公司深圳網(wǎng)聚投資有限責(zé)任公司（下稱“深圳網(wǎng)聚”）與和府撈面相關(guān)股東方于 2022 年 1 月 27 日簽署了《江蘇和府餐飲管理有限公司之重組框架協(xié)議》。表示為支持該計(jì)劃，絕味食品擬配合后續(xù)外投資的 ODI備案及審批手續(xù)、簽署投資協(xié)議、簽署股權(quán)轉(zhuǎn)讓協(xié)議、簽署減資協(xié)議等相關(guān)的交易文件等相關(guān)工作，以及在符合參股公司和府撈面境外上市目的且不損害公司持股權(quán)益的前提下，對(duì)投資方案、實(shí)施路徑進(jìn)行調(diào)整。

如果和府撈面能夠順利IPO，意味著公司將拓展更多的融資渠道，對(duì)推動(dòng)其業(yè)務(wù)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展帶來積極的正向影響，作為投資方的絕味食品對(duì)此自然“喜聞樂見”，對(duì)和府撈面的上市計(jì)劃格外支持。

但在中式餐飲賽道擁擠、疫情持續(xù)沖擊線下餐飲、各機(jī)構(gòu)投資活動(dòng)日漸審慎和嚴(yán)苛的今天，和府撈面真的能憑一碗“貴族面”持續(xù)講好資本故事嗎？

和府撈面的中餐標(biāo)準(zhǔn)化夢(mèng)想

和府撈面的背后，是一位在餐飲行業(yè)談不上經(jīng)驗(yàn)豐富的跨界創(chuàng)業(yè)者。

入局“面館生意”前，創(chuàng)始人李學(xué)林曾在江蘇際通做3C品類，雖已做到當(dāng)?shù)氐凝堫^企業(yè)，但與餐飲行業(yè)關(guān)聯(lián)性極低，因此，為了彌補(bǔ)經(jīng)驗(yàn)上的不足，李學(xué)林和團(tuán)隊(duì)不惜花費(fèi)上千萬，跑到全國(guó)乃至世界各地試吃當(dāng)?shù)孛鏃l。

在調(diào)研的過程中，李學(xué)林發(fā)現(xiàn)中式餐飲的薄弱環(huán)節(jié)，由于中國(guó)幅員遼闊，國(guó)內(nèi)各個(gè)地區(qū)都形成了各具特色的飲食文化，且中餐格外講究用料順序、烹調(diào)火候，口味往往因人而異，復(fù)刻西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化菜品質(zhì)量管理具有很大難度。

為了解決這個(gè)問題，在和府撈面第一家門店正式營(yíng)業(yè)之前，和府撈面就選擇優(yōu)先進(jìn)行供應(yīng)鏈的搭建，投資近6000萬建立15000㎡的和府中央廚房，可滿足未來1000＋門店的基本運(yùn)營(yíng)，并開始著手投入數(shù)字化能力構(gòu)建，打通前中后臺(tái)業(yè)務(wù)，打通公司內(nèi)部信息壁壘。可見其對(duì)經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)的重視程度，也可以看出和府撈面希望“把盤子做大”的決心。

2012年下旬，和府撈面正式進(jìn)入店面擴(kuò)張階段，目光瞄準(zhǔn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速、消費(fèi)水平偏高的一二線城市，率先在上海開出線下門店，隨后在華東地區(qū)廣泛布局。據(jù)統(tǒng)計(jì)，和府撈面在全國(guó)已有440家在營(yíng)門店，一線城市及新一線城市店鋪比例高達(dá)81%。

相比于其他老牌快餐店，和府撈面選擇更可控的直營(yíng)店模式，精簡(jiǎn)加盟模式對(duì)加盟商的吸引和教化過程，將規(guī)模和店面的選址更直接地把控在自己手中，也令和府撈面實(shí)現(xiàn)了精準(zhǔn)占領(lǐng)目標(biāo)市場(chǎng)的目的，在2020年-2021年間，店鋪數(shù)量增長(zhǎng)近一倍，平均下來幾乎每?jī)商炀陀幸患倚碌暮透畵泼嬖趪?guó)內(nèi)商圈、寫字樓附近誕生。

在店內(nèi)裝修方面和府撈面也較多的融入了時(shí)下最流行的國(guó)潮元素，以高級(jí)氛圍感風(fēng)格為主打，以品牌獨(dú)有的“中式書房”裝修風(fēng)格為主力，成功打造品牌差異化。這樣新穎獨(dú)特的風(fēng)格也受到很多探店達(dá)人、城市白領(lǐng)的青睞，在小紅書、大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等平臺(tái)引起熱議。

從和府撈面的運(yùn)營(yíng)模式不難看出，公司希望通過積極擁抱標(biāo)準(zhǔn)化和數(shù)字化來保證品質(zhì)、把控成本，爭(zhēng)做中式快餐中稀缺的“標(biāo)準(zhǔn)面”；又投入專業(yè)化的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，以養(yǎng)生和健康為發(fā)力點(diǎn)，形成口味大眾的“經(jīng)典面”；又以書房、國(guó)潮等文化和藝術(shù)元素營(yíng)造高級(jí)感，鎖定年輕化、消費(fèi)能力強(qiáng)的價(jià)格不敏感型群體，打造高溢價(jià)的“貴族面”。

加之正好踩中2021年粉面類生意的熱度，和府撈面在2021年7月順利完成8億元E輪融資，創(chuàng)下了國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)粉面賽道融資金額的新記錄，估值直指70億元。

直營(yíng)模式下的規(guī)模擴(kuò)張窘境

但在亮眼的運(yùn)營(yíng)模式背后，和府撈面的諸多問題也由此產(chǎn)生。

首先，公司需要為直營(yíng)模式承擔(dān)的店面運(yùn)營(yíng)成本，對(duì)企業(yè)來說資產(chǎn)負(fù)擔(dān)偏重，雖掌握了管理的主動(dòng)權(quán)，但由于各個(gè)店面情況各異，管理難度大，所需投入的精力和人員成本也非常高。2021年7月，在剛剛獲得E輪融資后，上海愚園路晶品商廈地下二層的和府撈面就被曝出“死老鼠事件”，店員習(xí)以為常的“淡定一扔”，卻在微博引發(fā)持續(xù)熱議并登上熱搜。雖然公司及時(shí)致歉并承諾整改，但仍令消費(fèi)者心有余悸。

在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等用餐評(píng)價(jià)中也有很多負(fù)面的消息，有對(duì)一些直營(yíng)店用餐高峰時(shí)段排隊(duì)管理提出質(zhì)疑，認(rèn)為在就餐過程中存在插隊(duì)、點(diǎn)單順序混亂情況；有對(duì)店鋪內(nèi)衛(wèi)生情況表示不滿，在桌上、臺(tái)面甚至面里看到蟲子的尸體；還有對(duì)供應(yīng)食材品質(zhì)的失望，面條發(fā)酸仍在售賣，在豬蹄上有大量未剔干凈的豬毛......甚至有些忠實(shí)客戶直言，在和府撈面的用餐質(zhì)量正在走下坡路。

其次，和府撈面的中高端定位也為攻克下沉市場(chǎng)產(chǎn)生了阻礙。據(jù)統(tǒng)計(jì)，和府撈面的客單價(jià)大約在40元-60元之間，拋開環(huán)境和就餐體驗(yàn)來說，面條作為中國(guó)傳統(tǒng)美食，大街小巷隨處可見，消費(fèi)者早已習(xí)慣了粉面品類的“物美價(jià)廉，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”，60元作為“一碗面”的人均消費(fèi)，價(jià)格屬實(shí)偏高，或許在二三線城市會(huì)存在短期獵奇，但很難在廣闊的市場(chǎng)中實(shí)現(xiàn)高復(fù)購(gòu)、習(xí)慣性消費(fèi)。

最后，即便短期來看，和府撈面在國(guó)內(nèi)面館中獨(dú)樹一幟，但前有李先生面館、味千拉面這類實(shí)力不容小覷的老牌連鎖店，以多年的影響力、品牌力形成壓制；后有遇見小面、五爺拌面、張拉拉、馬記永、陳香貴等新銳，憑借各方資本瓜分市場(chǎng)；各城市當(dāng)?shù)剡€有特色“夫妻面店”、“家族面店”以老味道、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠牢牢鎖住原著居民。在這些競(jìng)品店鋪中，多數(shù)品牌和店鋪的客單價(jià)都低于甚至遠(yuǎn)低于和府撈面，和府憑借一抹“書卷氣”還是很難持續(xù)的為一碗面增加高于市場(chǎng)客單價(jià)10-30元的溢價(jià)。在和府撈面已初具規(guī)模之后，更應(yīng)當(dāng)考慮的是如何能持續(xù)的保持業(yè)績(jī)的穩(wěn)定增長(zhǎng)，提高自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

資本眼中“面條生意”究竟如何？

2021年7月15日，國(guó)務(wù)院新聞舉行的新聞發(fā)布會(huì)，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局介紹2021年上半年，國(guó)民餐飲收入21,712億元，同比增長(zhǎng)48.6%，規(guī)模與2019年上半年基本持平。全國(guó)網(wǎng)上零售額61,133億元，同比增長(zhǎng)23.2%。表明餐飲行業(yè)正在不斷反復(fù)的疫情中復(fù)蘇，并呈現(xiàn)穩(wěn)中有升的良好形式。

其中，粉面賽道近兩年來持續(xù)火熱，2021年更是迎來爆發(fā)，截至2021年11月，面品類融資事件共計(jì)18起，融資總額超過26億元。其中，和府撈面完成D輪、E輪融資，共計(jì)約12.5億元；遇見小面完成A+輪融資并接收戰(zhàn)略投資，共計(jì)約1.1億元；五爺拌面完成A輪及A+輪投資，金額超3億元；張拉拉、馬記永、陳香貴、勁面堂、瓷面江湖、大師兄也都接受了來自不同公司和機(jī)構(gòu)的投資。

很多人都感慨“創(chuàng)業(yè)不如賣面”的同時(shí)，也不禁疑惑為什么資本會(huì)格外看好粉面類生意？

從產(chǎn)品供應(yīng)體系來看，在經(jīng)歷的長(zhǎng)期的混亂和無序經(jīng)營(yíng)之后，自2018年開始，諸如真格基金、天圖資本、今日資本等頭部機(jī)構(gòu)開始布局中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈，經(jīng)過多年的發(fā)展，產(chǎn)品供應(yīng)情況已相對(duì)成熟，為餐飲連鎖提供較好的發(fā)育土壤，引起各大資本的關(guān)注。

從發(fā)展前景來看，中國(guó)粉面市場(chǎng)潛力巨大，國(guó)民已自然形成粉面消費(fèi)習(xí)慣，但尚未形成真正的“巨無霸”，即使蘭州拉面、重慶小面等地方特色面食已隨處可見，但口碑各異、褒貶不一，標(biāo)準(zhǔn)化品牌連鎖店仍有做大做強(qiáng)的機(jī)會(huì)。

但從現(xiàn)有粉面上市公司在資本市場(chǎng)的表現(xiàn)來看，其實(shí)并不樂觀。老牌拉面味千中國(guó)（00538.HK）的股價(jià)自2019年中旬開始持續(xù)下跌，近期才稍有回升，截止2022年2月11日收盤，市值僅剩13.75億港元。

云南米線品牌譚仔國(guó)際（02217.HK）上市后也沒有迎來暴漲局面，截止2022年2月11日收盤，市值39.14億港元。

對(duì)比來看，雖然從有限的數(shù)據(jù)可以看出，和府撈面在2021年上半年成功由虧轉(zhuǎn)盈，凈利潤(rùn)達(dá)到1,385.74萬元，已有擺脫疫情陰影的苗頭，但70億元估值在粉面賽道還是格外顯眼。

和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林也曾表示：“我們現(xiàn)在更多思考如何讓和府活得更久，餐飲行業(yè)最難的就是可持續(xù)性。”對(duì)現(xiàn)在的和府撈面來說，引起資本的興趣是一方面，但如何增加客戶粘性，為主營(yíng)業(yè)務(wù)輸送源源不斷的活力卻更為重要，畢竟餐飲品牌的崛起還是需要立足市場(chǎng)，在店面與客戶之間長(zhǎng)期深耕和沉淀。

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