“髀設”是市政廳關注好設計和年輕人好想法的版塊。髀設，即畢設（畢業設計）。學生的畢設往往是年輕人充分調研后提出的新鮮想法，是體現“初心”的作品。

市政廳收集到許多年輕人的作品，各有其打動人之處。最終，我們挑選出17個涉及不同城市空間和問題的作品，包括：老齡化、幼兒園、古村落、老菜場、老城區、工人新村、辦公空間、共享社區、醫院等等。我們也請不同的學者、專家和市民評委對這些作品做出評價。“髀設·秀”系列不是單純地展示畢設作品，而是展現年輕人思考、探索和理解城市問題的歷程，從中看出年輕人獨到的價值。

兒時，常常和奶奶去菜場。菜場是城市中的舌尖天堂，可那里的氣味，和永遠潮濕泥濘且沾有爛菜葉的路面，總會讓我感覺不那么舒服。長大的我只是偶爾去菜場。如果說，當下菜場的主要消費人群是50／60后的網絡絕緣體，那么70／80后的網絡移民，甚或90／00后的網絡原住民，他們和菜場會發生什么關系呢？

15年前電商興起，5年前生鮮電商細分市場，稀釋了實體菜場購菜人群；10年前線上餐飲團購興起，近年外賣O2O模式盛行，又降解了青年群體的購菜烹飪動因。傳統社區菜場，會逐步衰落消亡嗎？以500米服務半徑于城市密布的巨大菜場網格，如若消亡，菜場原址空間可如何再利用？菜場營生人群應如何再就業？社區龐大人口的日常購菜剛需如何得以保障？網絡時代，菜場是否有復興的機會呢？帶著這些問題，我開始研究菜場。

菜場的前世今生

菜場、菜市場、農貿市場，是指在城鄉設立的，以固定商位（包括攤位、店鋪等）和相應設施（柜架、秤等），可自由買賣農副產品的經營場所。從殷、周的“前朝后市”，到唐都長安的“東西兩市”，明確的營業時間標志著“日常性集市”形成。宋朝《清明上河圖》中出現的 “農貿集市”，成為現代農貿市場的雛形。其個體經營和占街經營的方式一直延續到上世紀五十年代。

在中國的計劃經濟時期，曾經的私有菜攤、商鋪被收歸國有，用以存放和分發農副產品，居民的吃穿用供應幾乎全都憑票憑本。20世紀70年代末，逐步實施改革開放，菜市場的私有制經營方式得以重現，并迅猛發展。廣州在1995年提出全市菜市場的升級入室模式，2003年起開始試點升級改造工程，如改善排污排水、照明通風和電子監控等。《2013年廣州市室內肉菜市場規劃及發展計劃》提出，1998-2010年，廣州全市以每2-3萬居民設一個建筑面積為2000-2500平方米的室內標準菜場，服務周邊500米半徑，計劃全市新增菜場316個以上。

當下，中國城市化建設加速，而臟亂差的菜市場明顯阻礙整體市容環境提升；同時，菜市場自身也存在很多制約其健康發展的因素：一是絕大多數的菜市場基礎設施陳舊；二是菜市場盈利模式單一，營收以攤位租金為主，租金直接掛鉤菜品售價，市場環境難以提升，經營規模難以擴大，導致菜場利潤低下。隨著生活方式轉變，在經濟發達的地區或城市，傳統社區菜市場有逐步退出舞臺的勢態。深圳、廣州、上海等地，在城市商業發展規劃中，已不再規劃新建傳統菜市場，而以其他新型業態取而代之，并對已有的菜場都要求進行升級改造，比如：新型街市、社區服務中心和農改超等。

菜場中的你我他

我走訪了廣州七區十幾家菜市場，僅有“東川新街市”在環境布局和配置設備上，介于菜場和超市之間。對買菜者而言，菜場的食材豐富性、新鮮度和價格相對優于超市，而環境整潔度又往往處于劣勢。菜場臟亂差的環境，常常成為青年一代菜場消費者的困擾。

對城市小商販而言，菜場是營生的場所。“賣菜”有復雜的程序。小商販平均兩年簽一次入場經營合同，還附帶一筆贊助費。由于可經營攤位數量有限，一些菜攤常需爭搶，甚至托關系才能獲得。從小至兩三平米的果蔬、肉品攤位，到不過5-10平米的水產品攤位，是攤主每日從凌晨四五點（兩三點便起床去批發當日食材）到傍晚七八點的工作場所。菜場如拆除，菜攤主們能否得到新的營生方式？菜場如保留，是否可在保證攤位租賃需求數量的前提下，提供更人性舒適的菜攤搭建方式？

對社區中老年人群而言，菜場是“再就業”的每日打卡處。老人們拄著拐棍、帶著孫兒們與老伙伴們在菜場閑扯停留，在菜場周邊乘涼休息飲茶，也分不出是順道買菜還是順道聚會。菜場提供著順道買菜的半日閑散，實則構筑了社區的活力中心，是傳統城市居住區的家門鄰里緩沖聚所，不能隨意拔離于城市脈絡。

對青年務工者而言，菜場是一處愛恨交織的場所。白領人群可能沒有時間自行購菜烹飪，中低收入的青年可能會錯過菜場開放時間，也因環境臟亂差對菜場敬而遠之；但不可否認的是，菜場是兒時媽媽味道的食材來源，是城市中的舌尖物資天堂。于是。想買菜又不想去菜市場，想念媽媽的味道又缺乏烹飪技巧和時間，是青年一代的困擾。如若菜場環境整體升級，提升周邊網上下單訂菜服務，讓菜場內部增點定制式餐飲加工服務，也許菜場能以時尚和便利吸引到青年群體。

對社區兒童而言，也會與菜場發生交集，主要有兩類兒童：菜販子女每日放學歸來，扔下書包，在菜場內打鬧玩耍；由老人看護順道帶來買菜的兒童，也在此東張西望。在我的記憶中，菜場是跟著奶奶去買菜就有糖吃的臭臭的地方。菜場本沒有義務為孩子做些什么，但如果菜場能為孩子提供更衛生、安全甚或有趣的玩耍空間，幼兒效應帶來的經濟收益也是不可忽視的菜場服務新業態。

菜場是去身份化的人生百態圖。在此，精英與草根同樣為了一顆白菜蘿卜爭搶還價，最后以秤碼為大。古龍說過，一個人如果走投無路，想尋短見，就放他去菜市場。市井混雜蕓蕓眾生，爾虞我詐不過如爾，還有什么過不去的坎兒。未來的菜場可以成為一個中性的、開放的、包容的社區共持空間，讓不同需求的人群在不同功能的空間內活動和交流。

別人家的菜場

在一般人的印象中，我們的菜市場是這樣的：

有一種流行的句式叫“別人家的孩子……”。我特意去看了歐洲的菜市場。看到別人家的菜市場是這樣的：

如果只看圖片，我們只能提出這樣的問題，別人家的菜場為什么可以那么美？但是，如果仔細分析，就會理解，我們的菜場很難變得那么美。

其一，國民飲食習慣產生售菜方式和環境區別。國外餐飲常以生冷涼拌或煎炸類為主，飲食涉獵種類相對國內更少（如較少食用動物內臟、頭、爪，或鱷魚、鴿子、蛇、兔等非家禽類肉品），菜場肉類以成品、半成品或冰鮮類為主，果蔬類也擦凈呈放，整體環境更加干燥潔凈。中國地大物博食材豐富，餐飲習慣較復雜，十分強調新鮮即食，菜場常見活物現場宰殺售賣，易產生地面積水和大量宰殺垃圾，且舊式菜場地面排水排污、管道新風、垃圾運輸和卸貨流線等都并未配備到位，必然造成環境臟亂濕，且很難僅通過管理去人為杜絕。

其二，菜場屬性和城市職能不同。歐洲當下主流購菜途徑，以附近大、中型商超滿足日常所需；廣場露天臨時市集和城市近郊農莊，售賣綠色食品和家庭制品；入室型菜場較為稀有，常集購菜、休閑餐飲、旅游產品售賣于一體，如前文所述馬德里、布達佩斯和鹿特丹的大菜市場，均已成為城市旅游地標級場所，不同于國內菜場的日常購菜剛需和基層服務屬性。同時，歐洲此類入室型菜場的的進駐經營成本和菜品售價對相對高昂很多。中國城市人口數量和城市尺度是歐洲城市的幾倍甚至幾十倍，大型超市雖具有菜品售賣功能，但并不如歐洲分布密集便利，且對比菜品價格和菜品豐富性，傳統菜場依舊是中國居民的主要食品采購處。

其三，歐洲常為獨立式建筑，國內常為住宅底商。歐洲獨棟菜場，內空凈高至少兩層或以上，頂部設大面積天窗，外墻常采用玻璃等通透材質，從而形成有效的自然采光和通風對流；國內菜場多位于住宅的底層，室內凈高有限（平均3.5米），沿街面常以砌實墻隔出商鋪，菜場室內難以形成有效的自然通風照明。雖然，廣州市2015年審議并原則上通過的《廣州市城鄉規范技術規定（試行）》，提出新住宅樓內不得建肉菜市場，應獨立設置，已有的應逐步改善。我走訪的廣州6個城區的菜場，其中坐落于住宅底層的菜場比例超過五成。

其四，歐洲菜場專注單一業態的產業完整度。基于食品安全法規和遍布街巷的餐飲店，國內菜場基本以售菜為主，偶見日雜或服飾店，也不成系統。歐洲菜場，在菜品售賣基礎上，提供現場烹飪或來料加工的休閑餐飲、特色餐飲服務，將食材制成酒、果醬、芝士等銷售，專注食材從購買、食用到存放的鏈條；同時涉獵產業周邊開發，如烹飪所需創意家居用品、特色食品或紀念品、特色手工藝品等，國外菜場更加類似一座集購菜、餐飲、休閑的“菜場商業綜合體”。

我們家的菜場

既然我們的菜場無法擁有歐洲的美，那么，是否有可能擁有自己特色的美呢？我在畢業設計中，選擇了熟悉的廣州海珠區細崗肉菜市場，這是一座傳統住宅底商的入室型菜市場的空間原型，我想嘗試一下改善這個菜場。

細崗菜場位于海珠區昌崗街道，昌泰路九層住宅樓底層，二層原為停車庫，現改成商鋪租用于少兒培訓和經濟酒店，三至九層為住宅。以菜場周邊500米為服務半徑，為犬牙交錯的8個社區、約4萬人口，提供菜品供應，其中中老年人士比重較大。菜場周邊交通便利，與兩座地鐵站相距不足500米，散布公交車站近10個；菜場周邊業態豐富，涉及衣、食、住、教育和“網”五方面，臨近同類市場和大型超市業態均不足千米。

建立C2C＋O2O菜場雙平臺

我的想法是：C2C＋O2O菜場雙平臺。就是依托實體菜場，建立個人菜攤主對顧客的第三方線上交易托管平臺。這個平臺不是大型企業電商，而是將個體小商販視為獨立個體。

一方面，有別于不溫不火的生鮮電商的B2C模式，因為前期菜品配送和冷鏈倉儲等運作成本過高，且有損實體個人菜商既得利益。另一方面，保留并逐步騰挪菜場實體空間，保留菜場身兼傳統社區社交中心的作用，而騰挪是為社區服務功能的植入創造空間環境。第三，網上菜場可協助菜商加速售菜效率和縮減守攤耗時，也為晚下班者或出行不便者，提供購菜的便利。

菜場的實體商業復合網絡平臺是未來趨勢，菜場實體空間也需逐步應對調整功能。雖則當下菜場主導消費人群為50-60后的中老年人群，但互聯網養成者的70-80后和互聯網原住民的90-00后等，終將成為菜場主導消費人群；同時菜商也有子承父業的年輕化趨勢。

通過C2C和O2O菜場雙平臺的建立，打通從生產、運輸、銷售到使用反饋的全程數字化調控，收集一定時長一定范圍的海量訂單數據，分析大數據并發掘應用，可能構筑從智慧菜場到智慧生活的整套體系。

家庭層面應用，綜合每家日常購菜種類，得出家庭飲食習慣，生成挑食和偏食菜品種類，從而做健康均衡膳食引導，可以生成“智慧購菜訂單”；

區域層面應用，綜合統計城市各區每日各類菜品需求總量，明確每日菜品備貨數量，減少余菜儲存和廢棄成本，達到“智慧凈菜入市”；

城市層面應用，結合諸如“滴滴打車”等平臺，云端計算匹配打車線路和送菜線路，利用道路車輛的大量閑置后備箱資源，在打車的同時順便加入“智慧菜品配送”業務。一程完成兩項業務，為司機創收，同時降低資源能耗的浪費，促進環境可持續發展；

醫療層面發掘，根據每日訂單歸納家庭飲食習慣，同時結合家人健康狀況，分析飲食習慣與疾病的聯系，形成社區的“智慧養護醫療”，輔助分級醫療和電子健康檔案的建立，以防范保健降低疾病的發生幾率。

改造空間及業態

而在實體空間中，可整體調整雙層空間功能布局，將內外和上下空間進行通透處理。首層可以成為“舌尖上的”歡聚場所，二層則提供生活起居的延展服務，將菜場變成智慧社區的商業核心。所有功能都可在網上平臺進行預定、預約和服務評價反饋，同時在實體菜場進行服務享用和物品獲取。

如今底商只有單一的購買功能，未來可以形成現場購菜、烹飪、食用的一條龍服務。餐飲不同于一般的餐飲店，利用菜場資源，以提供輔助性或自主性服務為主，如 “小飯桌”，可由社區退休阿姨為周邊中小學生提供午餐托管，為菜商提供加熱飯菜的公用廚房；如“現煮餐吧”，可由顧客在菜場自行購買新鮮食材，川、湘、粵等各菜系大廚提供現場烹煮，且實行日間烹飪、夜間酒吧的雙時段經營模式；再如“可租式廚房包間”，為老城區居民和外來務工人員提供自行烹飪聚會的場地，以解決居家請客舊宅空間狹小，展示廚藝后繁重洗碗清潔的困擾。“社區市集”和“陽光樂園”，為老人、兒童等社區居民提供購菜、餐飲后停留小坐的場所。

現在的二層空間是一些無序的商業，未來可以為各年齡層提供社區服務，如以中老年為主的社區醫療服務站，提供基礎醫護和養生資訊，為電子醫療檔案建立做社區接口；如兒童托管培訓中心和膠囊午休間，為菜商解決午休和兒童放學托管的困擾，并可先行在線上預定午休鋪位和課程時間；家政街、康樂街、書吧和藝術中心等可為青年提供生活服務和減壓調劑。當居民開始聚集于此，后期可建立數字社區集成管理系統，如物價監控和氣候浮動播報站、社區信息發布大屏和數字化采集點等，形成有效的、自上而下的社區智慧平臺的實體端口。

分人群場景營建

下面將分四類人群：老人、菜商、青年和兒童，介紹新型菜場社區綜合體的日常。

1）老人與菜場：買菜——“穿越書吧”途中小憩——食雜日雜購買——花園停留——輔助坡道通往二層——觀看表演——棋牌娛樂——醫療就診

2）青年與菜場：網上買菜——菜場提菜——預約現場烹飪食用——二層走廊閱讀——健身——家政干洗

3）兒童與菜場：中午放學——來到菜場內的“社區小飯桌”，由社區阿姨進行午飯托管——下午放學——菜商子女在“穿越書吧”可視化的玩耍——在“花園滑梯”隨購菜老者嬉戲——在“二層文娛區”托管、課輔和習藝

4）菜商與菜場：傳統菜商在新型模數菜攤區域，分區進行果蔬、魚肉、日食雜和熟食售賣；轉型菜商開拓線上售菜配送和線下打包提取服務；大廚菜商供職于“現煮餐吧”，提供食材到舌尖的現場餐飲服務——午間，菜商在“社區小飯桌”加熱午餐，在二層“膠囊旅館”午休小憩——晚間下班或周末，租用“可租式餐廚包間”，以菜場新鮮食材與親朋好友進行互動烹飪聚餐。

500M菜場復興生長社

原本我只是出于興趣，游蕩于廣州各區的新老菜市場，還借著在歐洲學習的機會，實地調研了很多歐洲的菜場。起初并未思考如何將這些研究設計變成現實。幸運的是，我受到了很多鼓勵和支持。在碩導楊一丁老師的幫助下，我接觸到一群在零售商業設計領域、商業市場推廣領域、設計戰略規劃領域等從業10年以上，同樣對老菜場飽含情懷的伙伴。于是，我們決定要在現實中，讓老菜場翻天！

“500M”是一個正在萌芽的菜場復興生長研究＋設計型團隊。“500M”，原本指城市中菜場的服務半徑是500米。我們重新定義了“500M”，以500米為邊界，遠于500米可組建“菜場社區服務綜合體”，即“微mall”，以活化商品房大量閑置商業庫存；500米內的老菜場舊址，可做“農改超、新街市型”等版本升級；小于500米的可分段設獨立生鮮店、移動生鮮攤等。

500米將成為菜場的復興契機么？菜場能成為不同人群在社區的聚會場所么？菜場可以變得繽紛時尚，同時保持老菜場的親民性和豐富性么？ 為了解答這些疑惑，我們將繼續前進，也期待更多關注老菜場的伙伴們一起參與。

劉剛（同濟大學建筑與城市規劃學院副教授）評語：

“網絡時代的菜場復興”是一項“接地氣、重實踐”的專項研究，從提出問題、實證調研到實施策略，選題精準、立論完整。研究者鄭嫻以“菜場復興”為中心，主張了面向日常生活和大眾空間的“場所營造”，挖掘了還沒被體制力量足夠重視的那部分城市空間潛力，實驗性建構了一種基于民生基本需求滿足的空間再開發模式。這項研究的分析結論令人認同，所覆蓋的實踐話題值得深入關注。