每當(dāng)我們和別人介紹繆師父的時(shí)候，總是會(huì)帶上這句話，這其中帶著一份具有親近感的驕傲。

相較于“老板”，我更傾向于叫他“師父”，先前只聞其名未見其人，第一次見面，就向繆老板就拜師學(xué)藝，當(dāng)了他的徒弟。

年前，我托師父制作鰻稥、毛蚶，帶回家應(yīng)節(jié)，家人紛紛說好。于是乎師父的手藝成了一個(gè)謎，誰也不知道他究竟會(huì)做多少美食；定海橋互助社（以下簡稱互助社）的大家要求師父一周來燒一次飯，正好師父也有一身需要施展的手藝，欣然接受。2016年上海雙年展結(jié)束后，我們商量著是否要在清明節(jié)前做一次青團(tuán)，如同我拜師一樣，雙方絲毫沒有猶豫，一拍大腿，說干就干。

每家必備的青團(tuán)模具

繆師父的青團(tuán)模具，本文圖均為 盧袁炯 圖

在我們年輕人看來，青團(tuán)不過是南方的小點(diǎn)心。糯米團(tuán)子包著豆沙，從價(jià)格看毫無制作難度——十幾塊錢可以買六只；味道上，盡管吃起來有些油膩，但畢竟和月餅、粽子一樣，是節(jié)日美食，一年吃幾個(gè)無妨。繆師父幾次強(qiáng)調(diào)他的手工青團(tuán)和生產(chǎn)線上的青團(tuán)不一樣，令我們很是好奇。

開始做青團(tuán)之前，師父做了件極其重要的事——找他的父親雕刻一套模具。互助社的所有人都以為只有月餅和糕點(diǎn)需要用模具印上圖案，師父卻說：“我小時(shí)候，每家每戶做的青團(tuán)、年糕，都會(huì)用模具印上圖案和每家的姓氏。”

繆師父看父親做模具。

繆老板祖籍寧波，他的父親是當(dāng)?shù)赜忻哪窘场Ｒ缘窨谭鹣裰Q，手藝精湛。村子里每家每戶都必備一個(gè)青團(tuán)模具，在上面刻上自家姓氏，以此代表一家人。有些人家會(huì)請(qǐng)繆老板的父親在模具上會(huì)雕刻花紋，多以龍鳳為主，取個(gè)彩頭。1980年代，雕刻一個(gè)鳳凰的模具約要十幾塊，是普通人一個(gè)月的工資。

師父是個(gè)手藝人，通常人們?cè)敢獍咽炙嚾私凶鳌敖橙恕薄＿@個(gè)詞在一些人看來含代貶義，在另一些人看來則是極高的稱贊。在我看來，有關(guān)“匠人”的褒貶并無爭論必要，重要的是人們?cè)敢饬私馐炙嚒鞒惺炙嚕沟檬炙嚾霜?dú)有的堅(jiān)持不淪為同時(shí)代其他人眼中的累贅與糟粕。

繆師父的父親做模具。

古法的青團(tuán)顏色是靠手揉出來的

萬事俱備之后，師父選定一個(gè)周末，帶著大家伙做青團(tuán)。傳統(tǒng)青團(tuán)，外皮用糯米粉混合艾葉制作。師父找熟人買來糯米粉，加水，兩只手不停地搓揉，使糯米粉保持一定的黏度，接著在蒸籠里鋪上紗布，把糯米粉蒸熟。再混合艾草上色。市面上賣的青團(tuán)多添加食用色素上色，看上去碧碧綠，聞起來卻沒有香氣。師父對(duì)此有些詬病：“把艾草煮過之后，剁碎，混到糯米粉中。之后就要靠手揉，把艾草和糯米粉揉成一體，這樣就上色了！古法的青團(tuán)不用色素，也不用蔬菜的汁水，所以肯定是有色差，都要靠手揉出來，怎么可能顏色那么鮮艷均勻啦！”

從新鮮艾葉到馬蹄刀剁碎，再到青團(tuán)的外皮。

傳統(tǒng)青團(tuán)的內(nèi)餡兒以豆沙為主。紅豆提前浸泡一夜，熬煮至酥爛，用網(wǎng)一點(diǎn)點(diǎn)把豆沙濾出，瀝干水分，紅豆皮則舍去。混上糖、豬油，豆沙，熬煮兩個(gè)小時(shí)，再等自然冷卻。師父把控全場(chǎng)，徒弟們則做些準(zhǔn)備工作。去定海橋附近的肉鋪買了黑毛豬的板油，自己熬制豬油。固態(tài)的脂肪在鍋中噼啪作響，火候把控得恰到好處，不至于沸騰，香氣四溢，令人回想起童年那碗豬油炒飯。

在做青團(tuán)之前萬萬沒有想到的小小一個(gè)青團(tuán)居然如此花功夫。就外皮而言，一份糯米粉要搓上一個(gè)小時(shí)，蒸熟的時(shí)間與之相比可以忽略不計(jì)，煮熟的艾草要用馬蹄刀法剁半個(gè)小時(shí)，混合艾草和糯米粉的面團(tuán)要手揉一小時(shí)，才能做到相對(duì)均勻的上色；豆沙更為講究，豬油要熬約半個(gè)小時(shí)，豆沙要熬煮兩個(gè)小時(shí)，加上約一小時(shí)的靜置過濾后，還需要混合豬油、湯、豆沙熬煮兩個(gè)小時(shí)，再用一夜的時(shí)間來等待自然冷卻。制作過程中，仿佛想起《舌尖上的中國》里那句經(jīng)典臺(tái)詞：“等待時(shí)間的饋贈(zèng)。”

繆師父制作豆沙。

等待時(shí)間的饋贈(zèng)

回想起上次“等待時(shí)間的饋贈(zèng)”，是在3月剛結(jié)束的上海雙年展“51人”項(xiàng)目。互助社“51人”工作組找到51個(gè)各行各業(yè)的有趣的人。一周三個(gè)活動(dòng)，貫穿上海雙年展持續(xù)的17周，是“51”這個(gè)數(shù)字的由來。

師父不止是“51人”中的一個(gè)，他還為“51人”活動(dòng)打響第一炮。作為“雕刻味道的人”，繆老板為前來參加活動(dòng)的朋友制作一碗黃魚面。

盡管前一天已經(jīng)做好準(zhǔn)備工作，我和師兄盧袁炯（小胖）殺好六十條黃魚，腌制妥當(dāng)；但活動(dòng)當(dāng)天還是手忙腳亂。定海橋互助社扎根在楊浦區(qū)定海橋地區(qū)的一棟小民樓內(nèi)，受限于烹飪?cè)O(shè)備，一碗黃魚面足足讓第一位到的來客等了2個(gè)小時(shí)。漫長的等待換來時(shí)間的饋贈(zèng)：未加一顆味精的魚湯，被食客喝得干干凈凈。我們?cè)趶N房忙活，食客吃完、臨走前還不忘跑到廚房和師父致謝。

制作中的青團(tuán)，將豆沙餡包在艾葉皮里，外面撒上松花粉。

在制作青團(tuán)的現(xiàn)場(chǎng)。其他步驟都可以讓徒弟們代勞，師父只需指出要領(lǐng)。唯獨(dú)揉面團(tuán)這件事，師父要親力親為。剛蒸熟的糯米粉又黏又燙、加入艾草后就要開始不斷的揉。三月的上海乍暖還寒，廚房內(nèi)的師父卻揉得出汗，時(shí)不時(shí)還會(huì)因?yàn)槊鎴F(tuán)燙手發(fā)出尖叫。

我看不下去，想幫師父分擔(dān)一些，提出要和師父換著揉面，師父婉拒幾次后，還是許了。師父一邊包著青團(tuán)，一邊指點(diǎn)我。剛出爐的糯米團(tuán)燙的令人發(fā)指，每揉幾下就要把手縮回來緩一緩。足足半小時(shí)，我問一旁的師父：“是不是差不多好了？”師父告訴我：“還差著遠(yuǎn)呢。”約一小時(shí)的過程好像端著一只燙手的碗，卻不能放手，令人只能忍耐。

幫繆師父打下手。

第一批青團(tuán)成品出爐，師父不忘在青團(tuán)上撒松花粉。此時(shí)互助社里已有不少慕名而來的客人與師父聊了起來。被問及最初想要做青團(tuán)的緣由，師父說：“我小的時(shí)候，家家戶戶都會(huì)自己做青團(tuán)，本來就是江南特色。那時(shí)還會(huì)帶去祭祖，現(xiàn)在這一點(diǎn)漸漸淡化掉了。市面上沒有傳統(tǒng)手工青團(tuán)，年輕人可能就會(huì)覺得青團(tuán)就是這樣子。我們這一代人，愿意自己動(dòng)手的已經(jīng)很少了；到了我兒子這一代，他們肯定就外面買買，誰還高興自己做，傳統(tǒng)的東西就那么沒有了，被丟掉了。還是有些不甘心。”

交談間，師父請(qǐng)客人們品嘗剛做好的青團(tuán)。先前參加過上雙“51人”活動(dòng)的女生表示這是她第一次吃到熱的青團(tuán)，邊吃邊聊，話題不由自主地轉(zhuǎn)到“網(wǎng)紅青團(tuán)”。盡管互助社年輕人對(duì)網(wǎng)紅青團(tuán)的口味褒貶不一，但這也難掩上海市民排隊(duì)的熱情。人民廣場(chǎng)的鮑師傅、喜茶、加之福州路上的杏花樓，這樣的排隊(duì)現(xiàn)象令年輕人也不理解，究竟是人民追捧，還是單純商業(yè)炒作，說不清楚。

話語間，冷掉的青團(tuán)很快變硬。師父和來客交代：“這種手工青團(tuán)，吃之前要隔水蒸一會(huì)兒。糯米制品就是這樣，冷下來就不軟了，所以我也不知道為什么外面賣的青團(tuán)放兩個(gè)禮拜也那么柔軟……”

定海橋的民煮食堂

借由對(duì)定海橋互助社好奇的朋友來訪，我們停下手中的事情，為他們介紹互助社開展過的活動(dòng)：晚托班、定海談、民煮食堂、51人、擺地?cái)偂；ブ缡且粋€(gè)年輕人聚集的地方，我們?cè)谏鐓^(qū)，進(jìn)行無目的性探索，尋找文化、社區(qū)、歷史、藝術(shù)的種種可能。

年輕人們通過晚托班來探索有關(guān)教育的更多可能性；通過定海談來分享有關(guān)藝術(shù)、實(shí)踐、城市發(fā)展、歷史的經(jīng)歷和見解；通過擺地?cái)倎斫咏c街坊們的關(guān)系；通過民煮食堂，在提供美食之余，表達(dá)更多的生活體驗(yàn)。

定海橋互助社的青團(tuán)收到100份訂單，全部由繆師父和年輕人在3天里手工完成。

先前繆師父答應(yīng)一周來燒一次飯，指的就是民煮食堂。先前幾次，由互助社的幾位朋友下廚，從美食入手，表達(dá)一個(gè)主題。我曾用日料為即將赴美深造的錢佳楠踐行；石連川由哈爾濱的美食入手，講述他家鄉(xiāng)的地方志；來自廣東的黃奕用家鄉(xiāng)菜描繪團(tuán)聚的意義；鄧麗雯的糖水鋪、繆老板的手工青團(tuán)......

我想繆師父堅(jiān)持要做手工青團(tuán)的原因不止是想要讓年輕人知道傳統(tǒng)青團(tuán)究竟什么樣，其中必然包含一份來自手藝人的堅(jiān)持與熱情。

比起那些添加劑、工業(yè)化生產(chǎn)、精心營銷的網(wǎng)紅食物，傳統(tǒng)手工食物必然少了些什么，但也必然要多些什么，譬如流傳幾代人的手藝、堅(jiān)持傳統(tǒng)的匠心、愿意了解傳統(tǒng)的年輕人的熱情、還有那份剛出爐的溫度。

來定海橋互助社拿青團(tuán)的年輕人。

有關(guān)年輕人的定義，不單是生理上的狀態(tài)，更多的是心理上的一種年輕感——愿意了解、愿意傳承、愿意動(dòng)手去做、愿意學(xué)習(xí)與傾聽前人的經(jīng)驗(yàn)。

這是一個(gè)大時(shí)代，萬象更新，古今相容。老字號(hào)搖身一變成網(wǎng)紅，年輕人沉下心追溯古法。傳統(tǒng)與現(xiàn)代、漫長與速成、手工與工業(yè)，我想倘若把師父的手工青團(tuán)帶去福州路上給那些愿意花幾個(gè)小時(shí)為網(wǎng)紅青團(tuán)的年輕人嘗嘗，他們或許也會(huì)喜歡，也會(huì)覺得好吃；但要讓他們親手做，恐怕又有些為難。

（作者系上海本土寫作者，2015年起成為定海橋互助社成員）