每當我們和別人介紹繆師父的時候，總是會帶上這句話，這其中帶著一份具有親近感的驕傲。

相較于“老板”，我更傾向于叫他“師父”，先前只聞其名未見其人，第一次見面，就向繆老板就拜師學藝，當了他的徒弟。

年前，我托師父制作鰻稥、毛蚶，帶回家應節，家人紛紛說好。于是乎師父的手藝成了一個謎，誰也不知道他究竟會做多少美食；定海橋互助社（以下簡稱互助社）的大家要求師父一周來燒一次飯，正好師父也有一身需要施展的手藝，欣然接受。2016年上海雙年展結束后，我們商量著是否要在清明節前做一次青團，如同我拜師一樣，雙方絲毫沒有猶豫，一拍大腿，說干就干。

每家必備的青團模具

繆師父的青團模具，本文圖均為 盧袁炯 圖

在我們年輕人看來，青團不過是南方的小點心。糯米團子包著豆沙，從價格看毫無制作難度——十幾塊錢可以買六只；味道上，盡管吃起來有些油膩，但畢竟和月餅、粽子一樣，是節日美食，一年吃幾個無妨。繆師父幾次強調他的手工青團和生產線上的青團不一樣，令我們很是好奇。

開始做青團之前，師父做了件極其重要的事——找他的父親雕刻一套模具。互助社的所有人都以為只有月餅和糕點需要用模具印上圖案，師父卻說：“我小時候，每家每戶做的青團、年糕，都會用模具印上圖案和每家的姓氏。”

繆師父看父親做模具。

繆老板祖籍寧波，他的父親是當地有名的木匠。以雕刻佛像著稱，手藝精湛。村子里每家每戶都必備一個青團模具，在上面刻上自家姓氏，以此代表一家人。有些人家會請繆老板的父親在模具上會雕刻花紋，多以龍鳳為主，取個彩頭。1980年代，雕刻一個鳳凰的模具約要十幾塊，是普通人一個月的工資。

師父是個手藝人，通常人們愿意把手藝人叫作“匠人”。這個詞在一些人看來含代貶義，在另一些人看來則是極高的稱贊。在我看來，有關“匠人”的褒貶并無爭論必要，重要的是人們愿意了解手藝、傳承手藝，使得手藝人獨有的堅持不淪為同時代其他人眼中的累贅與糟粕。

繆師父的父親做模具。

古法的青團顏色是靠手揉出來的

萬事俱備之后，師父選定一個周末，帶著大家伙做青團。傳統青團，外皮用糯米粉混合艾葉制作。師父找熟人買來糯米粉，加水，兩只手不停地搓揉，使糯米粉保持一定的黏度，接著在蒸籠里鋪上紗布，把糯米粉蒸熟。再混合艾草上色。市面上賣的青團多添加食用色素上色，看上去碧碧綠，聞起來卻沒有香氣。師父對此有些詬病：“把艾草煮過之后，剁碎，混到糯米粉中。之后就要靠手揉，把艾草和糯米粉揉成一體，這樣就上色了！古法的青團不用色素，也不用蔬菜的汁水，所以肯定是有色差，都要靠手揉出來，怎么可能顏色那么鮮艷均勻啦！”

從新鮮艾葉到馬蹄刀剁碎，再到青團的外皮。

傳統青團的內餡兒以豆沙為主。紅豆提前浸泡一夜，熬煮至酥爛，用網一點點把豆沙濾出，瀝干水分，紅豆皮則舍去。混上糖、豬油，豆沙，熬煮兩個小時，再等自然冷卻。師父把控全場，徒弟們則做些準備工作。去定海橋附近的肉鋪買了黑毛豬的板油，自己熬制豬油。固態的脂肪在鍋中噼啪作響，火候把控得恰到好處，不至于沸騰，香氣四溢，令人回想起童年那碗豬油炒飯。

在做青團之前萬萬沒有想到的小小一個青團居然如此花功夫。就外皮而言，一份糯米粉要搓上一個小時，蒸熟的時間與之相比可以忽略不計，煮熟的艾草要用馬蹄刀法剁半個小時，混合艾草和糯米粉的面團要手揉一小時，才能做到相對均勻的上色；豆沙更為講究，豬油要熬約半個小時，豆沙要熬煮兩個小時，加上約一小時的靜置過濾后，還需要混合豬油、湯、豆沙熬煮兩個小時，再用一夜的時間來等待自然冷卻。制作過程中，仿佛想起《舌尖上的中國》里那句經典臺詞：“等待時間的饋贈。”

繆師父制作豆沙。

等待時間的饋贈

回想起上次“等待時間的饋贈”，是在3月剛結束的上海雙年展“51人”項目。互助社“51人”工作組找到51個各行各業的有趣的人。一周三個活動，貫穿上海雙年展持續的17周，是“51”這個數字的由來。

師父不止是“51人”中的一個，他還為“51人”活動打響第一炮。作為“雕刻味道的人”，繆老板為前來參加活動的朋友制作一碗黃魚面。

盡管前一天已經做好準備工作，我和師兄盧袁炯（小胖）殺好六十條黃魚，腌制妥當；但活動當天還是手忙腳亂。定海橋互助社扎根在楊浦區定海橋地區的一棟小民樓內，受限于烹飪設備，一碗黃魚面足足讓第一位到的來客等了2個小時。漫長的等待換來時間的饋贈：未加一顆味精的魚湯，被食客喝得干干凈凈。我們在廚房忙活，食客吃完、臨走前還不忘跑到廚房和師父致謝。

制作中的青團，將豆沙餡包在艾葉皮里，外面撒上松花粉。

在制作青團的現場。其他步驟都可以讓徒弟們代勞，師父只需指出要領。唯獨揉面團這件事，師父要親力親為。剛蒸熟的糯米粉又黏又燙、加入艾草后就要開始不斷的揉。三月的上海乍暖還寒，廚房內的師父卻揉得出汗，時不時還會因為面團燙手發出尖叫。

我看不下去，想幫師父分擔一些，提出要和師父換著揉面，師父婉拒幾次后，還是許了。師父一邊包著青團，一邊指點我。剛出爐的糯米團燙的令人發指，每揉幾下就要把手縮回來緩一緩。足足半小時，我問一旁的師父：“是不是差不多好了？”師父告訴我：“還差著遠呢。”約一小時的過程好像端著一只燙手的碗，卻不能放手，令人只能忍耐。

幫繆師父打下手。

第一批青團成品出爐，師父不忘在青團上撒松花粉。此時互助社里已有不少慕名而來的客人與師父聊了起來。被問及最初想要做青團的緣由，師父說：“我小的時候，家家戶戶都會自己做青團，本來就是江南特色。那時還會帶去祭祖，現在這一點漸漸淡化掉了。市面上沒有傳統手工青團，年輕人可能就會覺得青團就是這樣子。我們這一代人，愿意自己動手的已經很少了；到了我兒子這一代，他們肯定就外面買買，誰還高興自己做，傳統的東西就那么沒有了，被丟掉了。還是有些不甘心。”

交談間，師父請客人們品嘗剛做好的青團。先前參加過上雙“51人”活動的女生表示這是她第一次吃到熱的青團，邊吃邊聊，話題不由自主地轉到“網紅青團”。盡管互助社年輕人對網紅青團的口味褒貶不一，但這也難掩上海市民排隊的熱情。人民廣場的鮑師傅、喜茶、加之福州路上的杏花樓，這樣的排隊現象令年輕人也不理解，究竟是人民追捧，還是單純商業炒作，說不清楚。

話語間，冷掉的青團很快變硬。師父和來客交代：“這種手工青團，吃之前要隔水蒸一會兒。糯米制品就是這樣，冷下來就不軟了，所以我也不知道為什么外面賣的青團放兩個禮拜也那么柔軟……”

定海橋的民煮食堂

借由對定海橋互助社好奇的朋友來訪，我們停下手中的事情，為他們介紹互助社開展過的活動：晚托班、定海談、民煮食堂、51人、擺地攤。互助社是一個年輕人聚集的地方，我們扎根于社區，進行無目的性探索，尋找文化、社區、歷史、藝術的種種可能。

年輕人們通過晚托班來探索有關教育的更多可能性；通過定海談來分享有關藝術、實踐、城市發展、歷史的經歷和見解；通過擺地攤來接近與街坊們的關系；通過民煮食堂，在提供美食之余，表達更多的生活體驗。

定海橋互助社的青團收到100份訂單，全部由繆師父和年輕人在3天里手工完成。

先前繆師父答應一周來燒一次飯，指的就是民煮食堂。先前幾次，由互助社的幾位朋友下廚，從美食入手，表達一個主題。我曾用日料為即將赴美深造的錢佳楠踐行；石連川由哈爾濱的美食入手，講述他家鄉的地方志；來自廣東的黃奕用家鄉菜描繪團聚的意義；鄧麗雯的糖水鋪、繆老板的手工青團......

我想繆師父堅持要做手工青團的原因不止是想要讓年輕人知道傳統青團究竟什么樣，其中必然包含一份來自手藝人的堅持與熱情。

比起那些添加劑、工業化生產、精心營銷的網紅食物，傳統手工食物必然少了些什么，但也必然要多些什么，譬如流傳幾代人的手藝、堅持傳統的匠心、愿意了解傳統的年輕人的熱情、還有那份剛出爐的溫度。

來定海橋互助社拿青團的年輕人。

有關年輕人的定義，不單是生理上的狀態，更多的是心理上的一種年輕感——愿意了解、愿意傳承、愿意動手去做、愿意學習與傾聽前人的經驗。

這是一個大時代，萬象更新，古今相容。老字號搖身一變成網紅，年輕人沉下心追溯古法。傳統與現代、漫長與速成、手工與工業，我想倘若把師父的手工青團帶去福州路上給那些愿意花幾個小時為網紅青團的年輕人嘗嘗，他們或許也會喜歡，也會覺得好吃；但要讓他們親手做，恐怕又有些為難。

（作者系上海本土寫作者，2015年起成為定海橋互助社成員）