鄒賾韜

上海之大，首先就大在商賈往來，街面繁華。商業是這座國際化大都會最深刻的文化基因，上海人的日常生活，亦處處流露著濃重卻不失溫情的現代商業氣質。回溯歷史，百年前的老上海，年夜飯也已經是餐館酒店眼中的“香餑餑”，農歷新年將至，一同來看看這門生意有什么名堂經。

1935年上海《兒童畫報》漫畫，雇主請長工一家在店鋪里共享年夜飯。

延續農耕時代的習俗，19、20世紀之交上海人的年夜飯，大抵都是在家擺席。1909年，上海《時事報圖畫雜俎》選登了一幅年夜飯寫生畫，配詩詠到：“妻孥一室話團圓，魚肉瓜茄雜果盤。下箸頻教聽吉語，家家家里合家歡”，描繪的便是一大家子在家享用年夜飯的場面。然而四十年后，部分上海市民的年夜飯空間已然經歷了明顯轉換。

1909年漫畫所示上海家庭年夜飯場景

1949年，《大風報》觀察樂上海酒樓代辦年夜飯的情況，文章稱上海城市居民“近兩年的年夜飯，大抵非出家廚，而假座酒樓代辦”。年夜飯也是尋常日子里難與西餐館媲美的上海中餐酒家“逆襲”盈利的優勢區間。1949年，《飛報》一篇評論指出：“每逢春節，西菜館終是提早閉爐。吃西菜不如圍坐著吃中菜那樣鬧猛，中菜館的停爐，日期終在除夕以后”。

為何上海人會讓年夜飯“走出家門”？除卻物價原因，近代上海城市“人多地狹”的空間特質，以及上海市民追求便利的城市化生活習慣影響匪淺。1933年，冠生園飲食部的年夜飯宣傳單剖析了上海家庭自辦年夜飯的諸種弊端，分析精準透徹：“偌大一個上海，人煙稠密，寸土縑金。倘在自己家里或店里舉辦起來，有下列三種的不方便：人手不敷應用、采辦頗多麻煩、房屋不夠盤旋”。

1929年的年夜飯漫畫

莫以為老上海酒家年夜飯的“生意經”，只是靠一個“簡便”投機取巧。上海市民的味蕾，放眼全國都是數一數二的細膩、挑剔。倘若菜品寡味無奇，年夜飯這部“生意經”無疑念不響。縱觀老上海餐飲店的年夜飯，粵菜、甬菜、京菜、淮揚菜應有盡有。各家酒樓都使出十八般武藝，以期食客青睞。

菜品設計自然是第一位要務。老上海的年夜飯有兩類主要形式，一是“盆碗桌菜”。1939年，龍華路乾隆飯店以“故宮異味”的招幌開列年夜菜單。冷菜有一品鮮果、四冷花相，熱菜是四鴛鴦炒、五大整菜、雞絨魚翅、香酥肥鴨、乾隆棋蹄、白雪童雞、干燒活鯽，主食配了二色細點，道道誘人。

老上海的另一種年夜飯采用火鍋熱涮，寓意紅火吉祥。1940年代，唐家灣太和園的年夜飯提供菊花火鍋、品鍋、暖鍋等多檔涮鍋，配菜更是“豪橫”，蝦仁、雞丁、豬排、冬筍、魚頭、全鴨，“海陸空”食材一概冠上“大盆”的威名，為賓客來年的豐衣足食“討彩頭”。

1910年“上海請年酒”漫畫

移民是近代上海城市人口構成的主要特色。每逢佳節倍思親，不少源出上海主要移民來源地的菜館，紛紛借“鄉愁牌”推銷鄉土菜年夜飯。拿和上海親緣尤近的寧波舉例，1936年，二馬路甬幫菜館點心世界，便借年節商機大搞營銷。這家店先是設計了由寧式冷盤、雞汁年糕湯構成的寧波土菜組合，讓鄉親能在除夕夜便捷享用正宗甬菜。

同時，點心世界又力推兩款寧波人年節必嘗的經典小吃——豬油湯圓和（梁湖）年糕。兜售豬油湯圓時，點心世界沒有拘泥于地域舊俗，而是依循上海城市開放包容的品格，搞了個“土洋結合”——買豬油湯圓者附贈玫瑰花瓣一包，回去可燒出一碗香氣撲鼻的“改良寧式點心”。

過年是中國人的大事，因而僅有豐盛菜品，尚不能滿足消費者的心理祈愿。心思縝密的飲食業主自然深諳此道，他們絞盡腦汁，將菜品、餐飲服務包裝得喜氣洋洋。1935年，冠生園飲食部會在餐后，給預定六元一桌高檔年夜飯的顧客按位贈送粵地名果新會甜橙，除夕吃橙子，象征新春心想事“橙”（成）。

1944年，霞飛路冠樂大飯店特地定制了“發財元寶”，在除夕夜贈予食客，祝福他們新年財源滾滾。此外，冠樂大飯店還給年夜菜肴取了迎春“芳名”，并調用菜名寓意吆喝道：“請吃篤定肉、泰山雞，祝君篤定泰山過年！”

1915年漫畫——上海之新年（吃年酒）

年夜飯吃的是菜，更是一種辭舊迎新的熱鬧、愜意、溫馨。老上海的酒家為此花了不少心思，把年夜飯打造成精致、舒適的“文化大宴”。1931年除夕夜，外灘黃金地段的匯中飯店籌劃了一場別出心裁的“狂歡年夜飯”，除在店用餐客人外，不吃年酒的消費者亦可交納兩元票錢，入場參加派對，人頭攢動，笑聲鼎沸。

1944年，靜安寺路上的康樂大酒樓特聘粵劇、滑稽戲、新派舞蹈演員，在除夕夜輪流登臺，為年夜飯消費者助興。康樂大酒樓的這一營銷似乎效果不錯，翌年除夕夜，該店繼續延請藝人到店開演，想必捧場者眾多。

年夜飯堂吃廣告

除了堂食，老上海的酒家還為偏好傳統在家過年的顧客，安排了體貼的成菜外賣。1945年，老牌名店杏花樓設立“上門辦宴”服務，相關廣告推薦：這是“名廚到府烹燴，便利簡捷。侍者到府招待，舒適滿意！”

1947年，福州路京華酒家推出年夜菜外賣，主顧按需點單，京華外送部會登門奉上加工好的年夜酒席、茶點。對于身處高度城市化的近代上海市民，年夜飯這種出自農業社會的節慶項目，既有文化傳統的吸引力，又確實存在城市生活節奏的主觀阻力。“送菜上門”很好地化解了老上海人內心的矛盾感——坐在家中和睦溫馨的餐桌前，輕松享用現成美食，不違家風，不勞家人。上海的過去與未來，亦在此融洽相擁。

一頓年夜飯，一部“生意經”，上海就是如此，而這座城市的魅力，何止于此。