原創(chuàng) 風(fēng)物菌 地道風(fēng)物

千秋萬(wàn)載，一統(tǒng)江湖

唯有餛飩，南北皆服

沒(méi)有人，能在寒冷的冬夜或清晨，拒絕一碗熱氣騰騰的餛飩。

你看這餛飩，薄薄的皮透著光，肉餡彈牙又嫩滑；下鍋了，白胖胖的身軀展開(kāi)，仿佛穿著紗裙，在鍋里直翻騰；出鍋了，撒上蔥花紫菜，“呼”一聲滑入口中，暖得很呢。

餛飩就像暖男，平時(shí)絲毫不起眼，

卻總在你需要的時(shí)候，暖著心。

圖 / 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

有趣的是，中國(guó)幅員遼闊，飲食不乏差異，東西南北的網(wǎng)友們，能爭(zhēng)得臉紅脖子粗。但這碗餛飩，無(wú)論你走南闖北，它好像都是一張面孔、一個(gè)味道：同樣的淡菜清湯，相似的新鮮爽滑，不管你走了多遠(yuǎn)，它似乎隱隱約約，還是家的感覺(jué)。

管你是東西南北的何方舌頭，

在餛飩面前，都是服服帖帖。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

對(duì)，餛飩總在冥冥之中，撩撥你的心弦。也正因如此，以滋味統(tǒng)一江湖這件事，餃子沒(méi)做到，湯圓做不到，偏偏餛飩真的做到了。

然而，這江湖太大，餛飩界也是高手林立、門派眾多。就問(wèn)你，誰(shuí)才是老大？

魔性派：餛飩不是吃食，是生命

你一聊餛飩，南京人就坐不住了。沒(méi)錯(cuò)，街邊huo一碗餛飩，就是南京人的本命。

一碗南京餛飩，薄皮肉餡、飄在清湯里，

“啊，要辣油啊，不然沒(méi)得靈魂啊！”

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

huo餛飩，寫作“喝餛飩”，因?yàn)橥舻哪暇Q飩皮薄餡少，端上來(lái)和面片湯差不多，直接喝就行了。南京人有多愛(ài)huo餛飩呢？管他大雪紛飛、暴雨傾盆，他們都能躲在街頭巷尾，自在地huò一碗熱乎乎的小餛飩，管你是西裝革履，還是蒲扇拖鞋，甚至是小紅領(lǐng)巾。

據(jù)說(shuō)，老南京總喜歡回憶，自己當(dāng)年的餛飩崢嶸歲月稠：哪哪哪的一家店，小餛飩做得像金魚(yú)，5毛錢一碗，鮮滴不得了：“那個(gè)時(shí)候噢，餛飩嚼得滿嘴都是肉，呲溜一下就滑下去……哎呀kuo惜了，你沒(méi)得吃過(guò)……”

還有高級(jí)版本：鴨血湯餛飩，魔不魔性？

圖 / 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意 攝影 / 屾屾

每個(gè)南京小饞貓都記得，物質(zhì)不豐的年代，自己如何在梧桐樹(shù)下的餛飩攤前流連忘返，再被板著臉的老爸拖回家；稍稍長(zhǎng)大了，又如何牽著小相好的手，豪氣地掏出幾顆鋼镚，huo上兩碗羞羞的餛飩；如今鹽水鴨、粉絲湯成了南京名片，然而喚醒你味覺(jué)靈魂的，必然是那句穩(wěn)中帶甩的問(wèn)候：

“啊要辣油啊？”

養(yǎng)大南京人的除了爹媽，還包括餛飩鋪老板；

這么多年了，碗里放勺辣油，絕不會(huì)忘記的。

圖 / 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意 攝影 / 與獅同行

如果你去了南京，聽(tīng)見(jiàn)滿大街都在說(shuō)“I LOVE YOU”，不必臉紅。他們真的是在huo餛飩，也真的是在問(wèn)：“啊要辣油啊？”

2005年，南京餛飩出圈了。那年夏天，魔性無(wú)比的南京話rap《喝餛飩》，迅速在視頻網(wǎng)站流傳，讓南京城熱得更猛。那時(shí)，全國(guó)人民都知道了南京人的“甩”，以及餛飩。不過(guò)呢，論起南京餛飩“穩(wěn)中帶甩”的祖師爺，絕對(duì)少不了這碗安慶餛飩。

南京餛飩與安慶餛飩，早已相互融合，

區(qū)別多半存在于老一輩的記憶之中。

圖 / 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意 攝影 / 陳瑋

最早的安慶餛飩，就是扁擔(dān)柴火餛飩。它就像擔(dān)擔(dān)面，由一位漢子挑著，左邊是爐子鐵鍋，右邊是食材佐料，走到哪就賣到哪。

后來(lái)，車水馬龍多了，安慶餛飩也迎來(lái)生產(chǎn)工具的逐步升級(jí)：先是改用雙輪小推車，解放肩部生產(chǎn)力，還能賣得久一些；再后來(lái)，就有了固定攤位，讓天南地北的食客，隨時(shí)來(lái)一碗解解饞。

早年的安慶餛飩，通常是夫妻店，

一人負(fù)責(zé)包，一人負(fù)責(zé)賣。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

安慶餛飩，不似雞湯餛飩那般講究，要的反而是接地氣。柴火不停地?zé)瑹熿F不停地繞，一顆顆由蔥花點(diǎn)綴的小肉球球，就這么在清淡的湯頭里飄蕩。一碗接著一碗，在這煙雨繚繞的南京城里，安慶餛飩便生根發(fā)芽。

然而，地處皖南的安慶，卻沒(méi)有幾個(gè)自稱“安慶餛飩”的店家。原來(lái)，它是由離鄉(xiāng)背井的安慶人，在清末因謀生而創(chuàng)造。他們做的餛飩，因物美價(jià)廉而風(fēng)靡南京；曾經(jīng)的柴火燒鍋，如今已不多見(jiàn)，“柴火餛飩”反而成了文化遺產(chǎn)般的小吃。

市井美食，樸實(shí)無(wú)華，

皆是勤勞本分的造物。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

可以這么說(shuō)，老餛飩火遍南京城，一部分得靠安慶人的添柴燒鍋。他們扛著扁擔(dān)進(jìn)城，靠著一顆顆餛飩，在南京立業(yè)安家。那句親切的“啊要辣油啊”，是蘇言還是徽音，在這溫存的生活之中，也就不重要了。

婉約派：我們的餛飩喲，嗲~

我們沿長(zhǎng)江而下，去一趟蘇南浙北。

上海人吃餛飩，不如南京那般魔性，但也是愛(ài)得深沉。老上海童謠里，是這樣描述餛飩的：“肚皮鼓，兩頭翹，像偃月，似元寶。實(shí)墩墩，香噴噴，團(tuán)團(tuán)坐，熱鬧鬧。”

實(shí)敦敦的薺菜餛飩，美美的江浙味道。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

江浙一帶，餛飩有大小之分。大餛飩，要用厚厚的堿面，還要正正切成梯形，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看著就像銀元寶，白胖又敦實(shí)；在事必求精的江南，大餛飩可是要管飽的，所以內(nèi)餡通常要葷素搭配，加上厚實(shí)的餛飩皮，一碗下去主食配菜全都要，曉得伐？

也正因此，純?nèi)怵W的大餛飩不多見(jiàn)，薺菜餛飩（混合豬肉）反而是最受寵的，切記一定要加肥膘，才能溫柔滋潤(rùn)又鮮香。當(dāng)然，在飲食問(wèn)題上，中國(guó)人永遠(yuǎn)才華橫溢，白菜餡三鮮餡，干貝餡黃魚(yú)餡，甚至連豆沙餡都能給你搞出來(lái)。不懂伐？阿拉上海味道啦。

蟹粉鮮肉餛飩，難得的時(shí)令美味。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

小餛飩，吃的是點(diǎn)心，解饞用的。它的內(nèi)餡很簡(jiǎn)單，一點(diǎn)豬肉即可，重點(diǎn)是晶瑩剔透的皮，以及鮮到好處的湯底。雞湯底，三鮮底，莼菜底，黃魚(yú)底……各種精巧的湯，構(gòu)建了小餛飩千變?nèi)f化的時(shí)令味形。

正因?yàn)槌缘眉?xì)，江南人對(duì)小餛飩講究得很。早點(diǎn)攤里，小餛飩叫縐紗餛飩，“縐”指表面微微皺起，“紗”指皮薄半透明，講究爽滑易入口；夜宵攤里的，叫做柴爿(pán)餛飩，意思是早年的柴火餛飩攤，一邊劈柴一邊打竹板叫賣的場(chǎng)景，講究湯底久燉、汁白肉鮮。

蒸小餛飩，有趣的新派吃法。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

吃餛飩，上海人花樣十足。等到天熱了，他們還有冷餛飩——煮好的菜肉餛飩吹涼，澆上濃厚的花生醬，再來(lái)點(diǎn)香醋提味，一口咬下去，又沁涼又“扎足”，舒服得很。這年頭，還有中西合璧的炸餛飩，蘸甜辣醬或酸奶油，海派腔調(diào)的咧。

蘇北的蝦籽餃，蘇南的小泡泡

浩浩蕩蕩的長(zhǎng)江，隔出蘇南蘇北兩大地域，也隔出兩種截然不同的味覺(jué)喜好。蘇南好濃油赤醬，嗜甜愛(ài)厚味；蘇北好五味調(diào)和，清淡又鮮香。

這兩邊的舌頭，不僅味覺(jué)迥異，就連說(shuō)話都不一樣。然而，一碗細(xì)膩的餛飩，卻能直直跨越蘇南蘇北，徹底調(diào)和兩種舌頭，化身味覺(jué)友誼的橋梁。

蝦籽餃面，“閑食”文化的古老遺風(fēng)，

淮揚(yáng)古來(lái)富庶，食求精而不求飽。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

先說(shuō)北邊。在淮揚(yáng)地區(qū)，當(dāng)?shù)厝顺栽绮瑁幸晃侗攸c(diǎn)的小吃：蝦籽餃面。游客來(lái)了不知道，等這餃面上桌了，才發(fā)現(xiàn)這是小小的餛飩，與堿水面一起，在蝦籽與醬油熬出的湯里翻騰。吃前撒上蔥茸，哦喲那個(gè)鮮哦，遠(yuǎn)道而來(lái)的蘇南人民，想必是心服口服。

有趣的是，這蝦籽餃面分量很小，細(xì)細(xì)的潤(rùn)著你，就是吃不飽。這也正是淮揚(yáng)古風(fēng)，講究一個(gè)文雅氣，“吃不求飽的點(diǎn)心”。

蘇州泡泡餛飩，可愛(ài)又美味的存在。

圖 /《風(fēng)物中國(guó)志·昆山》 攝影 / 王楠楠

再說(shuō)南邊。在蘇錫常一帶，有種小吃叫泡泡餛飩。顧名思義，它餡兒少、皮極薄，餛飩當(dāng)中充滿空氣，能漂浮在湯頭上，就像一顆顆美味的泡泡；它那輕得能吹起的皮，是用面粉與木薯粉混合，反復(fù)捶打至薄如蟬翼，才能撐得起輕盈的身子。

吃泡泡餛飩，好玩得很：要先撈起來(lái)仔細(xì)吹，輕輕咬下感受“爆氣”的口感，心急真吃不了。配上精心調(diào)制的湯底，以及絕無(wú)僅有的體驗(yàn)，遠(yuǎn)道而來(lái)的蘇北人民，也是心服口服。

天南地北的舌頭，一碗餛飩，都能服帖。

圖 / 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意 攝影 / 190凌

這兩種餛飩，都是地道的閑食。江浙一帶，經(jīng)濟(jì)富庶、文化發(fā)達(dá)，直接體現(xiàn)在食物上，便是將解饞用的“閑食”，與飽腹用的“常食”區(qū)分開(kāi)，按需取食。蘇南蘇北，文化底蘊(yùn)不同，卻又在骨子里相互融合，你看這兩碗餛飩，不就是最好的友誼之證？

對(duì)美食的追求，是人類共同的情感。如果哪天他倆又斗嘴了，只消來(lái)兩碗餛飩，保證吃得開(kāi)開(kāi)心心的。

豪放派：吃餛飩，不夠味道怎么行？

中餐宇宙里，餛飩可能是小名最多的食物。云吞，抄手，扁食，包面，清湯，甚至“餃子”……再加上各地方言，你總有對(duì)不上號(hào)的時(shí)候。

餛飩，古代寫作“混沌”；

一口下去，就是一個(gè)宇宙。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

還好，萬(wàn)變不離其宗，大名都是餛飩。這是個(gè)有趣的名字，史書(shū)記載，最早的餛飩寫作“混沌”，古人認(rèn)為它沒(méi)有七竅，是一種密封的包，就像開(kāi)天辟地前的宇宙，便以“混沌”來(lái)形容。后來(lái)根據(jù)造字法，以食物偏旁替換三點(diǎn)水，便是“餛飩”了。

餛飩，起源于華北平原，有漢人的地方就有它。南北朝時(shí)期《顏氏家訓(xùn)》記載：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”

這天下食客，無(wú)人能拒絕一顆餛飩。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

雖是“天下通食”，但這天下之大，口重者比比皆是。在他們的改造下，原本清婉的餛飩，也會(huì)變得野性十足，吃得那叫一個(gè)豪爽。

天津餛飩：甩出一片滋味

飲食這件事，華北總是略顯模糊。畢竟這片土地，歷史太過(guò)悠久，吃食早已融會(huì)貫通，“和”成了主軸，自然會(huì)少些棱角。但在餛飩這件事上，天津人有話要說(shuō)。

“甩”出來(lái)的天津餛飩，夠不夠豪放？

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

說(shuō)天津的吃，必須從早點(diǎn)開(kāi)始。從人盡皆知的煎餅果子，再到大餅卷一切；少不了的漿子老豆腐（豆?jié){和豆腐腦），奇味混合的嘎巴菜，種種搭配能擺上一大桌，當(dāng)然還有餛飩。

天津餛飩最大的特色，是一定要趁著滾湯，往里打個(gè)生雞蛋，津門方言叫“甩果”。甩上蛋花的餛飩，加上獨(dú)特的天津冬菜（一種醬菜），再下點(diǎn)香菜蔥花，呼嚕嚕下肚，瞬間就把困意甩干凈了。

炸卷圈，天津人都好這口，不信你嘗嘗。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

老津門的早點(diǎn)，還有一項(xiàng)不甚出名的心頭好：炸卷圈。它的靈魂餡料是綠豆芽，與香菜、香干等混合，搭配香油與醬豆腐汁，以餛飩皮包好后熱油炸熟，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，那叫一個(gè)香哦。

福建肉燕：肉與肉的狂歡絕配

豪放不一定需要?jiǎng)幼鳌Ｓ袝r(shí)候，事物存在的本身，即是豪放。

你看，當(dāng)我說(shuō)起福建人，是不是自帶一股向海而生的豪放？再看看他們的餛飩，傳說(shuō)中的肉燕，肉皮包裹著肉餡，再以肉湯（高湯）燉煮，肉的三次方，夠不夠豪放？

別看人家肉燕長(zhǎng)得平淡無(wú)奇，

越是低調(diào)，搞不好就越華麗。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

肉燕，最重要的是皮。這“燕皮”晶瑩剔透、薄如宣紙，由精瘦肉蓉與番薯粉混合，以人力細(xì)細(xì)捶打成皮，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次碾薄后曬干，成為鮮美無(wú)比的“肉紙”。如此低調(diào)奢華有內(nèi)涵的燕皮，就算不包任何餡料，單拿來(lái)吊湯、入菜，也是美味無(wú)比。

當(dāng)然，它的任務(wù)還是變身成燕。肉燕的餡，選上好的豬后腿肉，切薄片后捶成肉醬，拿燕皮一包，彈牙感能把你彈到天上去。

肉皮肉餡肉湯，真正的鮮味三次方。

圖 / 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意 攝影 / 晚燈

福州有句俗話，“無(wú)燕不成宴，無(wú)燕不成年”。它的另一層意思是，肉燕費(fèi)時(shí)費(fèi)工、用料豪邁，導(dǎo)致價(jià)格不菲，只能逢年過(guò)節(jié)過(guò)過(guò)癮。平時(shí)，福建人吃的是肉燕的降階版：扁食。

很簡(jiǎn)單，將燕皮換成餛飩皮就行，也叫扁肉。它的肉餡和肉燕一樣，也是細(xì)細(xì)捶打而成。豬肉經(jīng)過(guò)敲打，變成軟爛黏糊的肉醬，包出來(lái)的扁食口感脆嫩，嚼勁十足。

巴蜀抄手：火辣辣抄起你的胃

前面的選手們讓一讓，餛飩界的猛味之王——抄手來(lái)也！

沒(méi)錯(cuò)，在酷愛(ài)麻辣的西南人民面前，眾多名為“餛飩”的同類，總會(huì)顯得寡淡無(wú)趣了些。這里的餛飩叫“抄手”，清湯紅湯、干餾蘸水……總有一款，會(huì)讓你胃口大開(kāi)。

火辣辣的抄手，火辣辣的美味。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

大多數(shù)抄手，都是實(shí)打?qū)嵉娜怵W，皮比北方餛飩再厚些，經(jīng)得起猛火燉煮；因?yàn)轲W量大，不僅玩得起各種搭配，還有秘傳香料鎮(zhèn)場(chǎng)，就算清水煮也能風(fēng)味十足。

紅油抄手，川渝名菜。湯底加麻加辣，以復(fù)合香料讓你口鼻通徹、舌尖顫動(dòng)。清湯抄手，通常用豬骨熬湯，也有雞湯、鯽魚(yú)湯的版本，要的就是十足鮮味；近年來(lái)，不少店家會(huì)為清湯抄手搭配蘸水，一碟紅潤(rùn)潤(rùn)的油辣椒，既不干擾原味湯底，又能滿足吃辣之心。

抄手：抄起面皮的兩端“小手”。

圖 / 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意 攝影 / 徐妹妹

還有更刺激的，干餾抄手。其實(shí)它是干拌做法，沒(méi)了湯汁的中和，所有佐料都敞在面前，絕對(duì)的味覺(jué)爆炸體驗(yàn)。你看，這紅油鮮明，這花椒熱情，這海椒猛烈，這花生酥脆，一起襯托著素凈溫婉的白抄手，再點(diǎn)綴些小蔥香菜……

別再說(shuō)了，有畫(huà)面了，口水都要滴下來(lái)了。

餛飩，我們心中隱藏的白月光

餛飩江湖，高手太多，族繁不及備載。例如廣東的云吞面，蝦仁云吞搭配爽口的竹升面，簡(jiǎn)直是每位老廣心中的白月光，但篇幅實(shí)在有限，再寫下去得奔萬(wàn)字雄文去了……至于誰(shuí)家的餛飩更好吃，就得讓諸位捫心自問(wèn)了。

云吞面，對(duì)不起，實(shí)在寫不動(dòng)了……

但是你一定要有名字！要出現(xiàn)！

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

其實(shí)，餛飩無(wú)論怎么寫，都與你的生活密不可分，默默地在你需要的時(shí)候，像暖男一般潤(rùn)著你。就像開(kāi)頭所說(shuō)，餛飩是最具人間煙火氣的吃食，它是奮斗者心中的溫存，是我們?cè)绯鐾須w時(shí)的慰藉，更是兒時(shí)半夜肚子餓了，母親會(huì)為你燒一碗的無(wú)聲關(guān)懷。

對(duì)，小小一顆餛飩，總是在深夜或清晨，給你帶來(lái)直擊心靈的力量。

餛飩啊，滿滿的家常之味。

圖 / 圖蟲(chóng)·創(chuàng)意 攝影 / 酥米

所以，餛飩滿懷著情感和人間氣息，一統(tǒng)味覺(jué)江湖，直到千秋萬(wàn)代。

畢竟，征服內(nèi)心比征服舌頭更震撼，也更潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲；畢竟，沒(méi)有人會(huì)拒絕一碗溫暖而深情的餛飩，因?yàn)槲覀兌济靼祝好總€(gè)在深夜為你做食物的人，都值得你去珍惜。

夜深了，記得來(lái)碗餛飩暖暖肚子喲。

圖 / 視覺(jué)中國(guó)

所以，一定要好好珍惜，幫你下餛飩的夜宵鋪老板呀~

文 | 水水

文章首圖 | 視覺(jué)中國(guó)

封圖 | 視覺(jué)中國(guó)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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原標(biāo)題：《一統(tǒng)南北味覺(jué)江湖的，憑什么是餛飩？》

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