寒冬臘月里，美食、節日、希望……一樣都不能少

2022-01-04 12:23

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

今天是臘月初一，臘月是一年的最后一個月。小篆的“臘”，左邊是肉，表示祭祀用的肉類；右邊是巤（ liè），表示“臘” 的讀音。“臘”的本義是古人在歲終（農歷十二月）舉行的祭祀。后來，這個字簡化為“臘”。久而久之，冬季的最后一個月也被稱為“臘月”。

臘月里的美食

臘月是一年中最寒冷的月份，小寒和大寒節氣都在臘月。雖然天寒地凍，萬物凋零，很多動物也處于冬眠狀態，不吃不喝，但是作為人類，沒有什么可以阻擋我們覓食的腳步。寒冬臘月里，我們依然吃得很香。

臘八粥

臘月初八是臘八節，民間有喝臘八粥的習俗，寒冷的天氣里，喝上一碗熱氣騰騰、融入了家人愛心的臘八粥，真是從身上暖到心里。那么，問題來了：臘八粥是用八種材料熬成的嗎？

臘八粥一般是由江米、黃米、白米等各類米，大豆、云豆、豇豆等各種豆類，大棗、栗子、杏仁、花生、核桃、桂圓肉等各種干果熬制而成，不過在各個時代、各個地域，原料選用會有一些差異。宋代周密《武林舊事》記載，臘八當日，寺院和人家用胡桃、松子、乳蕈、柿栗之類的做臘八粥。而明代的臘八粥，按照《明宮史》所記，將紅棗搥破泡湯，至初八早，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥。清代熬臘八粥也十分流行，雍正皇帝時期，每到臘八節，雍正就會命僧侶在雍和宮中熬制六鍋粥，依次供佛用，呈宮內食用，賞賜王公大臣和大喇嘛、文武百官、雍和宮眾喇嘛，施予百姓。《紅樓夢》中也描寫了當時熬制臘八粥的方法，即各色米豆加五種果品（紅棗、栗子、花生、菱角、香芋）。

在民間，臘八粥的做法在各地也有不同的講究。縱觀各地的熬制材料，以北京所加的食材最多，一般不下二十種。在過去，一些講究人家甚至會在臘八粥的果仁上做文章，將果仁雕成人形、動物形狀以及各種花樣。臘八粥熬好后，要先敬獻祖先，然后送給親朋好友，最后余下的才自己食用。四川地區的臘八粥則多是咸的，多是大米粥中加蔬菜、肉類，如加黃豆、花生、白蘿卜、胡蘿卜、肉丁等。陜北地區有的地方在臘月初八這一天忌諱吃菜，說是吃菜的話，來年地中會長草，并且會把喝不完的粥涂在花卉、果樹上，以感謝自然的饋贈。

涮羊肉

小寒節氣前后的羊肉肉質鮮嫩，熱氣騰騰的火鍋，是不可錯過的冬日美食。

有著悠久飲食文化的中國，在上古時代就有火鍋。火鍋的前身“鼎”，是上古時代貴族做飯的常用器具。當時的鼎呈圓形，三足支撐，做飯的時候，就在三足下架柴烹煮肉食。為了保持鼎受熱的穩定，人們又在鼎腹下加了一個圓盤，里面放上點燃的木炭，這就是火鍋的雛形。

陜西寶雞市郊一座周朝墓中出土過類似火鍋的鼎，里面鑄了幾個字，講述了這個鼎的來由，大意就是魚伯（鼎主人的名字）不敢吃冷食，妻子邢姬就命人做了一個帶火的鼎。這算是我們現在能見到的最早的“火鍋”實物。

唐宋時期，圍坐火鍋吃涮食較為盛行。宋代林洪有本食譜，里面就介紹了和友人一起吃火鍋的場景。元代蒙古一帶也很流行吃火鍋，用來煮牛羊肉。清朝乾隆皇帝也愛吃火鍋，當時的宮廷菜里就有“野味火鍋”，用料是野雞等。

《傳統文化十萬個為什么（全三冊）》

臘八蒜

我國北方地區有在臘八節這一天腌蒜的習俗，腌出來的蒜叫臘八蒜。為什么要在臘月初八這天腌蒜呢？傳說過去做生意的人要在臘月初八這天算賬盤點，稱為“臘八算”。債主去欠賬的人那里收賬，又不好意思直說，就泡了蒜送上，因為“蒜”和“算”同音，意思是提醒對方年底了該算賬還錢了。北京有句老話：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。”

臘八蒜的腌制非常簡單，材料只有兩樣——蒜和醋，方法也十分簡單：

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糖瓜

俗話說，過了臘八就是年。

臘月二十三是北方的小年，臘月二十四則是南方的小年。傳說，這一天是灶王爺上天見玉皇大帝的日子。“二十三，糖瓜粘”，為了讓灶王爺在玉皇大帝面前為主人多美言幾句，人們在這一天會用又黏又甜的糖瓜供奉灶王爺。

糖瓜就是麥芽糖粘上芝麻做成瓜形。麥芽糖吃起來很甜，但制作時并沒有加糖。那它的甜味是從哪來的呢？親自動手做一次就知道啦。

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香菇

香菇是一種耐寒的蘑菇。低溫環境下，生長出來的香菇香氣濃郁，肉厚味美。如果天氣忽冷忽熱，香菇的菌蓋表面就會裂開形成花紋，變成“花菇”。香菇不僅可以新鮮食用，還可以做成干香菇儲存起來。

臘肉

臘肉是很多地方過年時必不可少的年貨。天氣寒冷，光照充足，腌制的臘肉更容易保存。臘肉炒冬筍、臘肉炒蒜苗、臘肉炒青椒……都是經典的下飯菜，不行了，我要去干飯了……

古人在臘月里干什么？

古人有臘月藏冰的習俗。在臘八前，人們要鑿冰，把冰鑿成一尺見方的冰塊。到臘月初八這天，就把冰塊放進兩丈深的冰窖中，然后把那些要等到入春以后才拿出來的食物放在冰塊上，最后把冰窖封上。這樣水果等易腐爛的食物就可以保持新鮮了。之所以要在臘八藏冰，是因為臘八前后的冰質量最好。

在清代，藏冰已成為朝廷的定制。清朝宮廷非常重視藏冰，藏冰的工作由工部負責。當時紫禁城內有五座冰窖，其中四座各藏冰5000塊，另外一座藏冰9226塊。到了夏日，就要把冰塊從冰窖中取出，進獻給宮中使用，這就是所謂的“進冰”。藏冰，是為了春夏天氣暖熱之后取出來制冷。所以人們在夏天也可以吃到冰鎮水果，甚至可以用冰塊來降溫。

實際上，清朝時地方上也廣設冰窖。比如蘇州就有二十四座冰窖，還有專門的賣冰商人。冰商冬天儲存冰塊，到了夏天就把冰塊批發給小商販，由他們再零售給千家萬戶。古時沒有冰箱，人們便把買回家的冰塊放在由厚麻布做內襯的小方柜里，這種“保溫冰柜”可使一塊五六公斤重的冰塊一晝夜不融化。