隨著春節(jié)的到來，平遙這個(gè)到處洋溢著安靜的世俗感的小縣城，也開始喧鬧了起來。漂泊在外的游子陸續(xù)還鄉(xiāng)，海內(nèi)外的游客慕“平遙中國(guó)年”之名踏雪而來，城里城外的煙火人家張羅著置辦年貨。他們見面交談時(shí)，無(wú)一例外都講著同一種語(yǔ)言——吃。

上不得臺(tái)面的山西菜

平遙東有太行山，西臨汾河和呂梁山脈，南有中條山和黃河，北接長(zhǎng)城與內(nèi)蒙。這里地處黃土高原東部邊緣，山地、丘陵、平川呈階梯狀分布。這些決定了山西與外省的交通物流不便捷。因此，山西從來不是一個(gè)農(nóng)業(yè)大省，到了冬天，基本是白菜、土豆、胡蘿卜的天下。

正因地瘠無(wú)以為生，只能走口外闖生活，才有了“闖西口”。外面的食材運(yùn)不進(jìn)來，里面的東西太單調(diào)，因此山西在美食方面“不入流，上不得臺(tái)面”。

盡管食材貧瘠匱乏，山西卻在清朝中晚期獲得“海內(nèi)最富”的稱號(hào)。平遙作為金融中心，除了票號(hào)、貨莊、錢莊、當(dāng)鋪的數(shù)萬(wàn)從業(yè)者之外，還衍生出各種客棧、武館、鏢局、磚瓦泥木匠、娛樂業(yè)等。平遙由此出現(xiàn)龐大的消費(fèi)群體。于是，即使山西美食上不得臺(tái)面，平遙還是出了一個(gè)代表——平遙牛肉。

平遙無(wú)論急火爆炒的路邊快餐小店，還是裝修高檔的大酒店，菜單上穩(wěn)坐頭把交椅的永遠(yuǎn)是平遙牛肉。正如平遙人對(duì)肉的分類：牛肉和其他肉。

平遙牛肉博物館

平遙有個(gè)向公眾免費(fèi)開放的牛肉博物館，里面介紹了平遙牛肉的發(fā)展淵源和傳統(tǒng)技藝。牛肉真正成為平遙代表是晉商崛起之后的事。明清以前，黃牛作為農(nóng)耕社會(huì)重要的生產(chǎn)資料，嚴(yán)禁私自宰殺食用，供不應(yīng)求，普通人沒有太多機(jī)會(huì)去享用牛肉，更多的是窮吃豬，富吃羊。漢代官方規(guī)定：“耕牛年邁衰老時(shí)，才允許宰殺食用。”而老牛肉質(zhì)枯柴，并不鮮美，加之當(dāng)時(shí)并不上市，多為自家食用。

隨著晉商商路的開辟，山西與西北、內(nèi)蒙、外蒙以及俄羅斯的交通運(yùn)輸逐漸便捷，與之相隨的是畜牧運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展壯大。一代又一代晉商趕著馬車，帶著駝隊(duì)，護(hù)著鏢銀。漫漫征途中，若沒有朗朗上口的民歌小調(diào)，汾清烈酒，怎么和這大自然相抗？而帶有家鄉(xiāng)味道、腌制易攜、熱量高還扛餓的平遙牛肉，是伴平遙人去往荒蕪北方的必帶品。

要保證其每一斤牛肉都是旅途至寶，需五道加工程序，從選牛到出肉，可以概括為五個(gè)字：“相、屠、腌、鹵、修”。

平遙牛肉的味道還取決于當(dāng)?shù)刈匀粭l件。

一是土壤，據(jù)平遙縣志記載：“平遙城東有塘，底白土，百姓取土熬鹽，味甚佳。”傳統(tǒng)的平遙牛肉正是用此鹽腌制加工而成。

二是水質(zhì)，平遙牛肉生產(chǎn)地域的地下水水質(zhì)中鹽分較多，水中所含鹽類在細(xì)菌的作用下，能夠促進(jìn)肉品的發(fā)色和固香。鹽類電離后對(duì)牛肉表面能起到滲透作用，使牛肉肉質(zhì)鮮嫩，形成了獨(dú)特風(fēng)味。

平遙牛肉對(duì)年輕人意味著什么

28歲的多多是東都洛陽(yáng)人，大學(xué)畢業(yè)后，在合肥成為了一名設(shè)計(jì)師，想要換一種生活方式，便滿心歡喜來到平遙，開了當(dāng)時(shí)平遙唯一的書店——天堂書店。她這樣評(píng)價(jià)平遙牛肉：“像北方的味道，味道不是很豐富，只有一層咸味，也像極了北方的性格 ；而南方的鹵肉類，味覺比較有層次感，不光有咸味，可能還有甜味、醬味等。”

正如多多所言，平遙牛肉作為一種鹽漬食物，更適合在飲食習(xí)慣相通的北方發(fā)展，南方人恐怕較難接受平遙牛肉的獨(dú)特味道。因此，平遙牛肉在南方諸省份的銷量并不理想。

而對(duì)本地人來說，平遙牛肉每公斤近一百元，普通消費(fèi)者無(wú)法常買，更多是用于送禮。但由于經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的影響，山西省內(nèi)的銷售情況也不樂觀，尤其在近些年的反腐政策下，平遙牛肉禮品裝的數(shù)量大量減少。

隨著煤炭行業(yè)“黃金十年”遠(yuǎn)去，煤價(jià)斷崖式下跌，平遙也未能幸免于相應(yīng)沖擊。平遙的經(jīng)濟(jì)支柱之一——峰巖煤業(yè)集團(tuán)遭受沖擊較大，即使已進(jìn)軍餐飲、酒店娛樂行業(yè)，但工資拖欠的消息仍不時(shí)傳出。不少曾從事煤炭業(yè)以及積攢了一定資本的人，開始投身旅游業(yè)——古城里上千家客棧酒店就是明證。但在經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩的大環(huán)境下，平遙的旅游業(yè)也進(jìn)入慢增長(zhǎng)時(shí)期，客流量明顯減少。這也限制了平遙牛肉的知曉度提升。

眼下，平遙牛肉有較完善的產(chǎn)業(yè)鏈，以及強(qiáng)大的鋪貨能力。但這無(wú)法成為讓平遙牛肉做大做強(qiáng)的根本保證。尤其如今物流發(fā)達(dá)，旅游特色、正宗傳統(tǒng)、百年老店等關(guān)鍵詞，在全國(guó)各地都不少見。僅牛肉產(chǎn)品就包括：四川閬中張飛牛肉、河南太康馬頭清真黃牛肉、山東菏澤燒牛肉、河北五香牛肉等。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。

平遙牛肉雖然知名度不低，但受眾群體并不大，外地人當(dāng)作嘗鮮，而本地人的消費(fèi)頻次較低。缺乏足夠的市場(chǎng)導(dǎo)致平遙牛肉無(wú)法走出山西。

多多在平遙停留了大半年。這期間，曾雪夜杜門讀書，也曾打烊后，走在空無(wú)一人但十里華燈的大街上，自顧自哼著山西民歌《桃花紅，杏花白》：“爬山越嶺尋你來，啊格呀呀呆。”這家書店熬過了平遙漫長(zhǎng)的寒冬，卻沒有逃過關(guān)店，即將被改造成一家現(xiàn)代化的西式餐廳。

對(duì)平遙年輕人來說，平遙牛肉變成一種謀生手段。我初中輟學(xué)的同學(xué)，不用再去外地打工，直接入職牛肉加工廠，離家近，也能照顧父母；寒暑假回來的大學(xué)生，去加工廠做一段兼職，也能補(bǔ)貼家用。古城里一家家平遙牛肉特產(chǎn)店，也成為當(dāng)?shù)芈糜问杖氲闹匾獊碓矗绕涫谴汗?jié)臨近，住在其他省市的親戚，在朋友圈賣平遙牛肉，就為賺一個(gè)差價(jià)。

多多這樣的外地年輕人可能很難適應(yīng)平遙，正如吃不慣平遙牛肉。但對(duì)在外打拼的平遙年輕人，平遙牛肉卻給他們留了一條后路。但反過來想想，平遙牛肉還需要注入年輕人的新想法，才能煥發(fā)新的活力。