每一戶南京人家年夜飯的菜譜都不相同，但幾乎家家都有一道菜是相同的——炒素什錦。“炒素什錦”又叫“十樣菜”、“十景菜”，“炒什錦菜”、“元寶菜”，最初的確是由十種菜蔬放在一起炒的。

“炒素菜”是過年時南京人必定要吃的一道美食。炒素菜其實就是“炒什錦菜”、“炒素什錦”，南京人又稱之為“元寶菜”。

老南京人說，過去，送灶完了以后，主婦們就要張羅炒素什錦的事了。如今，過年的時候還記得炒素什錦的人家不多了，但一些大的鹵菜店幾乎都有“素什錦”賣。

過年必吃“十樣菜”

以前，“炒什錦菜”是家庭主婦們在過年前后的一項大任務。送灶過后，主婦們要把這些食材一樣一樣地買過來，洗菜、切菜、炒拌，要忙上好幾天。等到過年前后，家人就能吃上可口的素什錦了。

這過年吃素什錦的風俗有何而來，如今已很難考證了。

據說，南京人過年前炒素菜，由古時食“五辛盤”慶祝年節演變而來。

所謂“五辛盤”是指五種辛辣生菜。據晉代周處所撰寫《風土記》記載：“正元日，俗人拜壽，上五辛盤，松柏頌，椒茶酒，五熏煉形。五辛者，所以發五臟氣也。”可見當時就有這一風俗。

在清代文獻里，我們能找到南京人過年吃“素什錦”的記載。素什錦又叫“十樣菜”、“十景菜”，從過年的吉祥氣氛來說，“十”寓意十全十美，十樣菜可謂很應景，很喜慶；

而從飲食上講，過年大家吃的都是大魚大肉，尤其是以前，一年到頭，也就是過年幾天能夠大塊吃肉，正需要要多吃吃素菜，來搭配調節一下。

有這樣一個掌故：民國國學大師夏仁虎先生（南京民俗著作《歲華憶語》作者）是地道的南京人，他客居北京期間，還堅持在過年前后做炒素什錦，想辦法配齊需要的各種材料。

夏仁虎的兒媳，就是著名作家林海音女士（《城南舊事》的作者），受公公的影響，這位蜚聲華語文學界的著名女作家也愛上了南京素什錦。

“綠柳居”的素什錦最好

南京炒素什錦做得最好的，當屬太平南路上的老字號飯店“綠柳居”。“綠柳居”的素什錦已經風靡了數十年，民國時期李宗仁在南京時，就常常和夫人郭德潔來“綠柳居”吃素什錦。

1965年李宗仁回歸祖國大陸后，來南京重訪舊地，還來過“綠柳居”，又吃了一次他家的素什錦。

素什錦名叫“十樣菜”、“十景菜”，最初的確是由十種菜蔬組成的。民國學者潘宗鼎的《金陵歲時記·十景菜》寫道：“除夕，人家以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百葉、面筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之‘十景’。”

潘宗鼎給出的是民國時期，常見的素什錦“組成名單”，但他自己又指出，當時還有人家在素什錦中加入干馬齒莧和黃豆芽，干馬齒莧又叫安樂菜，黃豆芽又叫如意菜，取的就是吉祥喜慶的意思。

除了上述的組成品種，南京人家各自的素什錦中，已經不僅僅局限于十種，還會加入如下菜蔬：菠菜、慈姑、筍尖、山藥、豆皮、薺菜、芹菜、藕絲、香菇、千張、豌豆頭等。

為了配合春節的喜慶氣氛，每一種食材還被取了一個吉祥的名字，如薺菜叫做聚財，胡蘿卜絲叫做開門紅，藕絲叫做路路通，筍干叫做節節高，芹菜叫做勤快；竹筍，有一年更比一年高的含義；五香醬油干，則寓意著來年五谷豐登、人丁興旺。等等。

各人家的“十樣菜”各有不同，不一定完全符合《金陵歲時記》的記載。

各種菜的搭配有禁忌，比如有了黃豆芽，就不可以放藕，因為前者呈勾狀，后者有眼，“勾眼”有“與人不和睦”的意思。

炒菜也講究順序，一般來說，頭一鍋先炒黃豆芽，因為豆芽狀似如意，先炒豆芽，取其意為“萬事如意”。各種菜都炒好后，最后一鍋菜才輪到炒胡蘿卜絲，寓意新的一年“滿堂紅，紅到底。”

炒素什錦時討口彩

其實，素什錦就是一個素菜和豆制品的大雜燴，沒有一定之規，很多人家卻獨創出不同的配料，各有風味。

以前的過年，大年三十的年夜飯前，母親炒素什錦，孩子們總是圍著她身邊看。炒菜間隙，母親將鍋鏟指向某幾種菜發問，孩子就要像玩“腦筋急轉彎”一樣，搶著答出吉祥詞匯，以討個好彩頭。

母親指向藕和筍，孩子們就要答“通順！”（取藕的“路路通”和筍、順同音）；指向金針菜加木耳，孩子們就要答“真金墨寶！”（金針菜為金針，木耳是墨寶）。此外還有：“如意平安”——黃豆芽和豌豆頭（南京人將豌豆讀作安豆）；“金絲銀片”——胡蘿卜絲和千張；“富貴太平”——豆腐果和香干（香干叫“太平干”、“腐”、“富”音今）等等。

母親如果將多種黃白兩色的蔬菜放在一道，黃色的有：胡蘿卜絲、金針菜、黃豆芽，白色的有：慈姑、藕絲等，孩子齊聲喊：“金玉滿堂！”在這祥和的氣氛中，濃濃的年味就在家里面彌漫開來。

這道菜不能動筷子

南京人年夜飯的菜肴各有不同，素什錦是必有的。除了素什錦一樣，幾百年來牢牢占據南京人年夜飯餐桌的，還有一道“全家福”，也稱為“大雜燴”。

過去人家生活條件沒有現在好，就把能見到的食材都“夯不郎當”地放在一起，作為除夕餐桌上的最主要的一道菜。

“全家福”以濃湯打底，過去，普通人家只能放入有限幾種食材，現在生活好了，可以放的可就多了，皮肚、香腸、豆腐果、冬筍、魚丸、肉圓、蛋餃、肉片、鵪鶉蛋、木耳、青菜心……什么都能往里面裝。食材多了，“濟濟一堂”，起“全家福”的名字生動恰當，也寄托著新年里對家庭成員幸福安康的真誠祝福，象征著全家幸福安康。

南京人家，過年的餐桌上還會準備一道紅燒鰱魚。南京方言中“n”“l”不分，“年年有余”，讀得快了，就諧音“鰱魚”。

鰱魚燒熟后，放在常常的盤子里，隆重地擺上桌子。老人會告誡貪吃的娃兒。這道菜只能看，不能吃，因為象征“年年有余”。所以，它就成了過年期間頓頓都有，但頓頓都不能伸筷子的道具。

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