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特殊口味?在浴缸養鯉魚吃

2021-12-27 17:49
来源:澎湃新聞·澎湃號·湃客
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又一年圣誕節過去了,在圣誕夜里,當你憧憬著火雞、圣誕樹、姜餅屋和五顏六色的禮物的同時,在圣誕節的起源地歐洲——中歐和東歐的一些地區,鯉魚才是正確答案。

是的!你沒有看錯。尤其是捷克、斯洛伐克和波蘭,甚至匈牙利、奧地利、德國和克羅地亞一些家庭的圣誕節盛宴上,其主要餐食既不是鴨子也不是火雞,而是鯉魚。準確地說,是浴缸里的鯉魚。

人們在圣誕節之前提前買好鯉魚,再讓魚在自己家的浴缸里游上一到兩天,孩子們甚至會為它們取名字,等到圣誕夜當天,再送上餐桌。據說這樣的習俗是為了讓魚變得更干凈,也有說法是為了儲存,以保證吃到鮮活的魚。

有人說這種傳統始于中世紀,由于天主教徒有齋戒的習俗,期間不能吃肉,但魚并不受限,而平安夜是齋戒的最后一天,因此會以魚代替肉類慶祝節日。

只不過,這個解釋有爭議,因為其他的天主教國家已經"棄魚食肉",且保有此習俗的捷克的天主教信徒比例并不高。那我們不妨先離開神秘的宗教視角,從數據上看看有什么發現。

01   波、捷、斯三國的鯉魚養殖

回看東歐地區的鯉魚養殖業,雖無法和占全球鯉魚產量70%的中國相較,但在歐洲大陸上,捷克和波蘭的鯉魚產量能占據第三和第四的位置,僅次于俄羅斯及烏克蘭。

注:此處“東歐”統計國家包括白俄羅斯、俄羅斯、烏克蘭、波蘭、捷克、斯洛伐克、匈牙利、保加利亞、塞爾維亞、克羅地亞、阿爾巴尼亞、斯洛文尼亞、愛沙尼亞、拉脫維亞、立陶宛、摩爾多瓦、羅馬尼亞、馬其頓、波斯尼亞和墨塞哥維那

歐洲的鯉魚產量在1990年曾經達到頂峰40.2萬噸,其中,俄羅斯和烏克蘭兩國的產量就達到26.7萬噸。1991年蘇聯解體后,俄羅斯及烏克蘭鯉魚養殖產量分別劇減至5.2與4.4萬噸。此后,歐洲鯉魚的養殖產量一直徘徊在10-20萬噸之間。但以俄羅斯、波蘭、捷克為首的東歐國家,仍是養殖大戶,2018年占歐洲總鯉魚養殖產量的92.4%。

從波蘭國內來看,鯉魚也占據了其水產養殖產量的半壁江山。波蘭沒有海水養殖企業,僅占其內陸養殖水域面積15%(7.1萬公頃)的池塘,每年可以產出3.55萬噸的水產品,約占養殖總產量的70%[1]。到2007年,波蘭鯉魚和其他鯉科魚類的年產量達到1.7萬噸左右,僅次于其虹鱒魚的養殖產量。憑借明顯的產量優勢和較低的價格,鯉魚作為比鴨子、火雞便宜得多的佳肴,在這三個國家的食用傳統自然可以更廣泛地保留下來。 

02   波蘭鯉魚vs中國鯉魚

說起鯉魚,我國吃貨也是"老鯉魚人"了。鯉魚走上中國人的餐桌已有幾千年的歷史,《詩經》中就將吃鯉魚與求娶齊姜、宋子相提并論。那我們的這位老朋友與歐洲的鯉魚有什么區別呢?

鯉魚原是亞歐大陸的特有品種,但其耐受能力極強(占領美國的水域"如入無人之境"),逐漸引種到世界各地,形成了不同的亞種。首先,無論波蘭的鯉魚還是中國的鯉魚,其主要養殖和捕撈品種均屬于普通鯉魚(Cypyirinus carpio, common carp)的不同亞種,在湖泊、沼澤、河流、池塘等等人工或者自然的水域中,到處都有他們的身影[2]。

普通鯉魚(圖片來源于網絡)

中國目前廣泛養殖的除了與波蘭相同的普通鯉魚外,還有黃河鯉魚、松浦鏡鯉和興國紅鯉等諸多品系。其中松浦鏡鯉屬國外引種雜交后代,而大名鼎鼎的黃河鯉魚是生長在黃河邊上品質最高的一種鯉魚。

中國特色鯉魚品種(圖片來源于網絡)

以黃河鯉魚為例與波蘭主要養殖的普通鯉魚做個對比,黃河鯉魚確實是很黃的,體側鱗片金黃色,背部稍暗,腹部色淡而較白;而普通鯉魚體側鱗片偏寡青,底部淡白。兩者在外觀上還是較為容易識別的[3]。

但即便是黃河鯉魚,也有著不同的產地品牌。目前我國已有16個鯉魚品牌注冊成為地理標志產品,其中9個產地位于黃河流域,北方鯉魚文化的流行也可見一斑。

注:農產品地理標志,是指標示農產品來源于特定地域,產品品質和相關特征主要取決于自然生態環境和歷史人文因素,并以地域名稱冠名的特有農產品標志。

03   不過圣誕節,鯉魚還是要吃的

盡管圣誕節是源自西方的宗教節日,但并不影響各位馬克思主義者借機收禮物、吃火雞,如果說全國有誰不過圣誕節,就不得不提今年27號才解放的考研黨。

考研黨雖然與圣誕無關,但是錦鯉該拜還是要拜的。在中國的傳統文化中,鯉魚有"招財、成才、吉祥美滿"等多種意向;在現代社會中,"錦鯉"一詞也常常含有"好運"、"幸運"等含義,每月月初月末,考試的轉"逢考必過錦鯉",抽獎的轉"幸運錦鯉"——"錦鯉保佑",事事如意,我的朋友圈就像一片魚塘。

除了在文化中普遍出現,鯉魚在家家戶戶的餐桌上也占有一席之地,無論是家常菜還是宴請,鯉魚都能hold住:紅燒鯉魚、糖醋鯉魚、清蒸鯉魚、鯉魚豆腐湯……鯉魚煎炸烹煮樣樣皆可。

 

2010年至2018年中國鯉魚養殖產量-單位(萬噸)
數據來源:智研咨詢整理

近年來,隨著我國經濟水平的不斷提升,鯉魚的養殖產量也不斷上升。從上圖可以看出,在2010至2015年期間,鯉魚的養殖量從253.85萬噸逐漸增長到335.8萬噸,五年內增長近40%,可見市場對鯉魚的龐大需求。

那么在眾多省份中,到底是哪些省份為國民吃鯉魚提供了有利保障呢?讓我們具體地來看一看。

 

2018年各省鯉魚養殖產量統計-單位(萬噸)
數據來源:中國漁業統計年鑒

根據《2019年中國漁業統計年鑒》的數據,鯉魚的主要養殖地是環渤海地區,其中遼寧省是2018年我國鯉魚養殖產量最高的省份,當年產量達到31.52萬噸;山東緊隨其后, 當年產量達到26.21萬噸。此外,內陸省份在鯉魚養殖產量方面也有出色表現,如2018年河南省鯉魚養殖產量達到26.21萬噸、黑龍江省2018年的養殖產量高達19.23萬噸。北方的鯉魚產量這么充足,我賭一包辣條,鯉魚文化還能再延續個幾千年。

從中世紀的齋戒習俗到今天的圣誕節鯉魚晚宴,從傳統的"祥瑞"寓意到現在轉遍全網的"錦鯉",鯉魚內涵隨著時間發展和"食"用性的提升而更加豐富。

你的家鄉有什么鯉魚名菜嗎?歡迎在評論區分享or吐槽~

    

參考資料:

[1] 波蘭鯉魚養殖場的經濟Konrad TURKOWSKI 1* and Andrzej LIRSKI 2

https://www.researchgate.net/publication/233555467_The_Economics_of_Carp_Farms_in_Poland

[2] J. Szumiec,昌永華. (1977). 波蘭鯉魚精養的若干試驗. 淡水漁業(10),30-33. doi.

[3] 全國農產品商務信息公共服務平臺. 黃河鯉產卵、催產及孵化方法

[4] 智研咨詢. 2019年中國鯉魚養殖市場運行現狀及價格走勢分析

http://www.chyxx.com/industry/202002/832646.html 

[5] 圣誕鯉魚:中歐奇怪的傳統解釋

https://kafkadesk.org/2018/12/09/carp-for-christmas-the-odd-central-european-tradition-explained/

[6] 2010-2019年《中國漁業統計年鑒》

編輯:郭沛林、江南、闕嘉華、賽可

顧問:鄧鄧、老何

排版:黃曉健

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