原創 黃心禺 上海灘雜志公眾號

游戲場里吃大菜

競相開設游戲場

20世紀以后，西餐在上海的流行得益于博覽會（也稱勸業會）、游樂場等平民娛樂產業的興起。1910年在南京舉辦的南洋勸業會是近代中國首次全國性展覽，在正式展覽外，尤其注意在會場內外布置娛樂設施，包括輕便鐵道、水中游戲、馬戲場、跑馬場、球場及體操運動場、電影館、大觀園、嬉笑室、照相室、音樂會、煙火、戲院、五彩電光告白所、五彩電光噴水池、東三省動物園等，茶社、酒樓、菜館更是隨地皆有，其中當然包括西餐。根據游覽指南，展會上有一家專門提供西餐的餐館群賢居。

事實上，南洋勸業會的展品大多經由輪船先匯于上海，再由鐵路運往南京。因此1909年11月21日起，上海張園便對部分展品進行為期一個月的預展，其中既有豐富多彩的娛樂設施，也有花樣新奇的西餐館，旨在教育國民而只收取相對低廉的票價（每人四角，童、仆一角），使得原本沒有資格踏足張園的平民，紛紛涌入其中游玩，參與展會的商家無不生意興隆。

前來參加張園出品會的無錫燈舫

據記載，有一家叫做萬家春的番菜館便在里面臨時供應西餐。陸士諤在其出版于1910年的小說《新上海》第二回中也描繪過張園出品會的盛況，他借小說中人之口諷刺稱，這一盛會士、庶混雜，男、女混雜，雖然名為勸業、中國出品，賣的卻多是洋行的洋貨，人們來此也多為賭博、嫖娼。

博覽會既然這樣賺錢，自然有人看到其中的商機。閉幕后，游戲場作為一個提供博覽會性質的娛樂產業從此興起。一般認為，創建于1912年的樓外樓是第一家平民化的大眾游樂場，它位于九江路湖北路口（今華僑商店原址）新新舞臺劇場的樓上，實際上是一個大玻璃廳茶館，茶館門口有一臺從荷蘭引進的哈哈鏡，觀眾付茶資便可欣賞到一般的雜技表演和大鼓戲等，如若再花上一毛錢，就可乘坐直達頂樓的電梯。樓外樓在平民中獲得巨大成功，很快，四馬路的神仙世界、法租界的大千世界、縣城北門的小世界模仿樓外樓模式開設，其中最成功也最著名的則屬1915年開業的新世界和1917年開業的大世界。直至20世紀30年代，主要為中產階級消費場所的百貨大樓興起，也不愿放棄在屋頂為平民設立游樂場這一盈利頗豐的業務。

物美價廉“假西餐”

游樂場的成功及其推動的平民游樂文化也讓平民大菜館逐漸興起。20世紀初，西餐館也開始呈現出分化的跡象，甚至出現給游客提供大菜體驗的假大菜館。1914年，正值平民游樂場方興未艾，面對當時上海娛樂產業中普遍高昂的花費，一位深諳交際應酬的出版人便戲作“一元之游上海”，為平民讀者們提供一份實惠但不失體面的指南。他指出，吃大菜不必去到“一品香”這樣的大店，可以隨便去到一家大菜館：

電火通明，臺毯雪白，桌上放些外國醬油醋等類，又有兩個碟子，一碟是蛋糕，一碟是香蕉。隨意揀個空座坐將下來，侍者放好刀叉，一霎時端上一盆蜊黃湯、一盆炸豬排、一盆茄辣雞帶飯，老顛（主人公）飽餐了一頓，末了還有一杯牛奶咖啡，香甜可口。算賬時共大洋三角，老顛一想這種地方必須闊氣些，因連小賬付了四角小洋，侍者稱謝而去。

老顛吃的所謂“西餐”，一切湯、盆、陳設也遵循西餐的禮儀，他十分滿意地飽餐一頓，結帳時更是十分闊氣，回到鄉下自然更是免不了一番稱說自己吃大菜的得意。但從細節來看，如主菜是炸豬排而非牛、羊肉，茄辣雞帶飯實則就是一盤中式炒菜蓋澆飯，牛奶咖啡居然香甜可口，可見作者其實在暗示老顛所吃的大菜看似實惠，實則是假西餐。而對于老顛和他的鄉下朋友而言，他們都相信老顛他的確已見過世面，更不會有作者這樣知曉內幕的人去戳穿他。

平民最愛吃“大菜”

《新世界》報、《大世界》報與《先施樂園日報》為我們了解平民大菜的興起提供異常豐富的材料。據載，《新世界》報最早發行于1916年11月25日，現見到最早的《新世界》報出版于1917年7月26日，尚未見其如何推銷大菜。而現見到最早的《大世界》報（1917年8月19日）則已開始推銷游客在場內進餐，包括中式套餐（價格自五角、一元、二元、三元、四元不等）與西餐。至1918年8月20日《先施樂園日報》出版時，其門票已直接包含在大菜券（售價一元）內，吃大菜就可免費游玩。與大世界門票僅售兩角相比，先施樂園的這一高價套餐顯然曾經過理性的考量：為值回票價，許多游客勢必從早到晚待在游戲場中，與其自帶食物或吃中式套餐，不如嘗一次大菜。這些游戲場對大菜的推銷使我們感受到當時平民大菜的興起與流行，也正是如先施樂園這樣的游戲場對平民心理的發掘，使大菜進一步在平民中流行開來。

《先施樂園日報 》（版頭）1918年8月20日

1919年，陳伯熙在《上海軼事大觀》一書中更加詳細描繪出當時西餐館界的分化：

1.若請客場面闊大者。多赴西餐室。或小有天、別有天等餐館。

1.1然西餐真正歐美派煮者。若虹口之禮查。法界天主堂街口之密采里等。則合碧眼。黃須兒咀嚼。吾人食之。大不對胃口。大約非生。即味帶腥膻。故不慣者切不可出錢去受罪……其優點在潔凈。又除悠揚不盡之西樂以助興外。絕無囂雜喧嘩之聲。燈光爐火。皆能適度。唯中餐多至一元五角。晚餐多至二元五角。酒則一品香等館每小杯一角半者。此則需五角。水果亦增價頗巨。請客者當注意也。

1.2有一品香、一枝香等。又專做大幫或熟客。茍偶然光顧一次。亦不見歡迎。

2.茍喜西餐。

2.1大約萬家春、倚虹樓、大觀樓等最合式。此數家之中。大觀樓最貴。余則不相上下。

2.2他如泰豐之公司菜。價目雖廉。而罐頭品物居多。不甚適口。

2.3東亞、大東西餐之公司菜亦然。而東亞、大東西餐之點菜。則昂貴異常。

陳伯熙將人們去西餐館的原因分作兩類，與之相應的西餐館也分作兩大類：人們去第一類西餐館是因其請客場面闊大，即延續晚清風尚的“一品香”等著名大菜館，但與晚清冶游圈熱衷福州路上的中國西餐館、或是在寓所中設宴不同，此時的華人也開始去真正外國人開設的西餐館請客。據陳伯熙觀察，“一品香”等歷史悠久的著名大菜館仍然是少部分群體如大幫、熟客所主要光顧的地方，并不樂意接待不在其關系網內的普通顧客；相比之下，外國人開設的西餐館反而更加開放，只是價格昂貴，也不十分合中國人的口味。第二類的西餐館則為喜西餐的普通人或游客開設，其中2.1類是更加平民化的西餐館；而2.2類則試圖做更徹底的平民化，用罐頭食品取代現煮食物，旨在為食客模擬出一種吃大菜的體驗；2.3類的西餐館則在其館內就已采取分化經營的策略，既提供正宗昂貴的點菜，也提供便宜的罐頭西餐。這些復雜的經營策略足以顯示出，這一時期大菜館所面向的是來自社會各階層的廣泛顧客群。

大菜館竟成墮落象征

然而，大菜館的流行也為食客帶來道德困境，最典型的就是傳統中國社會所遵循的“牛戒”引起宗教界、社會改良家對吃大菜的反對。耕牛作為一種農業耕具，自東漢以來便受到王朝律法的保護，對其宰殺一直有嚴格限制；佛教“輪回”“報應”學說傳入中國后，耕牛因其與農戶共同工作的感情，及其對農業家庭的經濟意義，加之牛肉本身因其腥膻是尊奉道教者的飲食禁忌，殺牛、吃牛更受到“報應”思想的制約和集體輿論的譴責，吃牛肉的人在道德與身份上都被其所在的社會所邊緣化。

宣傳牛戒的刊物

對于大量從農村來到上海的普通人而言，以牛肉為主菜之一的大菜代表著城市文明的誘惑，也代表著對傳統道德、身份的放棄。觀察到這一現象的社會改良家開始擔心，普通人如若都開始遵從感官欲望，無疑也就意味著整個社會道德淪喪的開始。社會改良家余治編演并于1880年出版的《屠牛報》等風俗改良劇，就是對此現象的回應。在劇中，余治重申一系列傳統的食牛果報，如“戒食牛肉可免疫病”“被屠之牛至地府訴冤，引陰差來鎖屠夫”等利弊，以期恢復風俗。宗教界同樣持續不斷刊行《戒牛圖》《耕牛淚》等善書，至20世紀30年代，以世界佛教居士林為代表的佛教復興運動，更與動物保護運動結合起來，以《護生報》為主要媒介，駁斥支持食牛的營養學說，宣傳“牛戒”。

相比宗教界關心大菜館里的牛肉，社會改良家對大菜館本身也表示道德上的顧慮。大菜館作為城市生活中沒有節制，表現在這一時期的大量文學和戲劇作品中。戲劇是晚清社會改良家最常用的形式，晚清上海的戲劇觀眾包括大量普通城市居民，特別是文盲和女性觀眾。一些經典的戲劇作品在各個舞臺輪番上演后，其劇照成為海報、照片，其本身被改編成連環畫、電影，乃至電影小說，以鴉片為題材的社會問題劇《黑籍冤魂》就是這樣一個經久不衰、不斷被重新演繹的作品。故事講述吸食鴉片的危害。

《黑籍冤魂》演出照

除《黑籍冤魂》外，20世紀20年代的一系列電影都用大菜館的場景來表現農村少女初入城市后如何被誘惑并開始墮落，直至1926年跳舞場興起后，電影中象征都市欲望對農村少年少女誘惑的場景，才開始從大菜館變為跳舞場。越來越多人卻開始通過平民游戲場、戲劇、電影等方式的介紹去嘗試吃大菜。西餐館界所呈現的分化即是其顧客來自各個階層的最好證明，尤其是男女自由戀愛的新潮流下，“寫情書，坐汽車，吃大菜，逛公園”幾乎成為青年男女必做的功課。

時至今日，遍布上海的西餐館依然能使我們感受到西風東漸下，普通人在日常生活中感受到的豐富與驚奇。2002年，上海人大通過《上海市歷史文化風貌區和優秀歷史建筑保護條例》，經過專家學者的修復改造，如今在“衡山路—復興路歷史文化風貌區”等特色旅游區內，我們除了打卡特色建筑，更可以通過吃西餐來“追憶似水年華”。

THE

END

制作：王 哲

原標題：《【百年風情】西餐在上海的流行：游戲場里吃大菜》

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