飯野亮一

【編者按】：江戶是日本東京的舊稱。兩百多年前的江戶，居酒屋如雨后春筍般涌現。江戶人愛喝酒成為了全國的共識。

酒桌上，江戶人喜歡勸酒、斗酒，甚至從來不以醉酒為恥，因此過量酗酒引發(fā)的麻煩事也不少。然而，無論是政府頒布了夜間營業(yè)禁令、酗酒禁止令，還是頻繁遭遇的敲詐勒索與賴賬，都沒能壓垮江戶人對居酒屋的熱情，“酒乃掃愁帚”的諺語一直流傳至今。

在江戶時代，什么酒最受歡迎，可以搭配哪些菜肴，經常光顧的客人是哪些人，又與今日居酒屋有何異同？

日本飲食文化史研究者飯野亮一在其著作《居酒屋的誕生》中帶領讀者一窺江戶人奇特的嗜酒文化，書中引經據典，深入解讀探究居酒屋俘獲人心的奧秘，揭開居酒屋文化傳承至今的緣由。

經出版社授權，本文摘錄其中若干章節(jié)，一起了解兩百多年前的江戶人為何嗜酒如命，屢禁不止。

《居酒屋的誕生》[日]飯野亮一 著，王曉婷 譯；2022年1月；世紀文景 上海人民出版社

19 世紀前半葉，江戶市民每年的飲酒量多達90萬樽。酒樽（四斗桶）一樽一般可容三斗五升的酒，90萬樽大概是56700升。如果按照當時江戶人口為100萬來計算的話，那么一人一天大概飲用155毫升的清酒。

那么今天的情況又是如何呢？日本國稅廳發(fā)布的2011年度《酒類消費數量等情況表》（都道府縣）顯示，酒類的消費以東京地區(qū)最多，成年人平均一天約為301毫升（全國平均值為224毫升）。東京人口眾多，這是成年人的消費量，如果像江戶一樣按照全部居民總人口數來計算的話，每人每天的消費量是255毫升左右，差距很?。ㄈ珖骄?82毫升）。這樣看起來還是當下東京的人均消費較多，但是現在清酒的消費量是每天每人15毫升左右（占6%），比江戶時期要少得多。酒精含量約為清酒30%的啤酒和起泡酒占了半數以上（酒精度比較高的燒酒占9%）。如果以酒精的攝入量來比較的話，江戶市民在飲酒這件事上絲毫不弱于今天的東京人。

日本東京，老城區(qū)內的一處居酒屋。   視覺中國 圖

此外，除了清酒，當時的江戶市場上還有不少“濁酒”在銷售。根據1873年留下的記錄，以往“祖?zhèn)鳚峋漆勗臁钡膹臉I(yè)人員是330人，在1836年又有1533人加入這個行列，從業(yè)人員達到了1863人（《幕末御觸書集成》四三七八）。

始于1833年的大饑荒導致了米價高漲，幕府出臺禁令將造酒用米的總量限制在以往的三分之一。為了徹底執(zhí)行禁令，還將銷往江戶的酒水總量也限制到以往的三分之一。因此江戶市內的存酒幾乎被消耗完，為了填補這部分市場空缺，濁酒的釀造者就增加了。濁酒也是以米為原料釀造的，當然也在奉行所取締的范圍內，這種從業(yè)人員的急劇增加可以看作暫時現象，但是當時江戶新出現的濁酒鋪子要比以往多出了300多家，這都是在市場的需要下應運而生的。加上濁酒的總量，當時江戶的市民所消耗的酒量無疑是巨大的。

也就是說，對于那些以低廉的價格銷售濁酒的居酒屋來說，貨源是不用發(fā)愁的。

當時住在大阪的狂歌師筆彥所撰寫的《輕口筆彥咄》（1795）中有這樣的句子，“江戶為美酒醉倒，京都為服裝傾倒”，而“大阪為食物傾倒”，對比了江戶、京都、大阪這三座城市，體現了在大阪人眼中江戶這個為酒醉倒的都市形象。

好酒之徒。圖上寫著“上戶（善飲的賓客）席地而坐飲，下戶（不勝酒力的賓客）獨離席”（上戸のみ中座をするじゃ下戸ひとり）。（來自《種瓢》八集） 

大阪人眼中的江戶人是嗜酒的，但如果以西洋人的眼光來看，日本人整體的飲酒方式都很不可思議。

信長、秀吉時代居住在日本的傳教士路易斯·弗洛伊斯（1563—1597 旅日）在他的著作《日歐文化比較》（1585）中比較了在喝酒方法上西洋人和日本人的不同，指出了日本人會互相拼命勸酒，喝到醉酒失態(tài)也不以為恥。

我們很少會過量飲酒，也不會有人拼命勸酒。但在日本大家會彼此拼命勸酒，常至一人嘔吐，他人也大醉的程度。

我們認為酒喝到失態(tài)的程度是非常羞恥、很丟人的，但是日本似乎以醉酒為傲……

針對這種情況，第五代將軍德川綱吉踩了剎車。

綱吉在1669 年八月十七日頒布了這樣的禁令（《御觸書寬保集成》二一四五）：一、醉酒會導致一些人行為舉止失控?？紤]到此類情況，特對酗酒行為頒布禁令，今后請諸位對飲酒一事加倍審慎。二、待客時也不可強行勸酒。如果有因飲酒而暴走者，勸酒者也一同治罪。三、要逐漸減少賣酒的商鋪。

禁令的內容針對的正是弗洛伊斯指出的酗酒后失態(tài)、強行勸酒的行為。此外，禁令還規(guī)定要減少居酒屋的數量。綱吉在其任內頒布了一系列非常著名的以保護生靈為主旨、被總稱為“生類憐憫令”的政令。因為他似乎很討厭酗酒行為，所以當月輪值的老中土屋政直在向其他若年寄傳達上述禁令內容的時候，還傳話說：“因為將軍很討厭酒，所以大家一定要謹慎，同時也要告誡各自的下屬謹慎行事。”（《年錄》）這個禁令也通過町奉行傳達到江戶的大街小巷。（《正寶事錄》八四四）

第二年十月，更嚴格的大禁酒令出臺。這一次的禁令增加了對江戶市內造酒鋪子收取“運上金”（附加稅）的內容，要求“遵照去年八月十七日所頒布的命令，禁止大行酒事”（《德川紀實》六篇）。收取“運上金”，一方面是為了填補當時幕府財政上的虧空，另外幕府應該也是希望通過抬高酒價來減少酒類的流通量，抑制大肆泛濫的酗酒行為。

運上金的征收對象并不僅限于江戶地區(qū)的酒鋪，全國各地的造酒鋪子都要繳納。按規(guī)定，各酒鋪都“需要以高于酒類市價五成左右的價格銷售，增加出來的五成今后要作為運上金上繳” （《正寶事錄》八六五）。這意味著要在原來的市價基礎上征收50%的消費稅。所以運上金制度飽受非議，在1709年一月綱吉去世之后不久的三月，就被廢止了。

雖然酗酒禁止令沒有被撤銷，但是這本來也是因為綱吉自己討厭酒類才下達的旨意，所以在綱吉死后這道旨意便名存實亡， 之后再沒有類似的禁令出臺。

在如今的日本東京，小酒館、居酒屋隨處可見，一直開到深夜。         視覺中國 圖

這條禁令頒布一百五十年后，1842 年正月，北町奉行所的下級官員向町奉行遞交了《北町奉行所同心上申書》（《市中取締類集》一），要求重新出臺禁令：“元祿九年，曾經頒布過禁止大肆酗酒和強行勸酒的禁令，但是那之后再沒有過類似相關指示，所以近年來雖然明知有此禁令，依然有很多人以大肆飲酒為榮，往往到引起糾紛的程度。如果現在可以重新出臺這個禁令，應該可以訓誡市民，規(guī)范他們的行為舉止和風貌。”

綱吉去世后，幕府對于酗酒行為并非完全放任，對酗酒鬧事引發(fā)糾紛的人員也會施以嚴厲的處罰。第八代將軍吉宗的時代將處罰規(guī)定明文化，對醉酒后殺人或者暴力傷人的行為要進行如下懲罰（《德川禁令考》后集第四）：

（一）“醉酒行兇殺人者”死刑。

（二）“醉酒傷人者”要受到懲處，武家公職人員相對市民和百姓要接受更嚴格的懲罰。武家公職人員傷人后要先被交予主家收押，到所傷之人痊愈后，賠償治療費用。無論傷情輕重，規(guī)定中小性（介于小姓組到徒士眾的官職）需要賠付兩枚銀幣（相當于一兩黃金的20%），徒士是黃金一兩，足輕、中間是銀幣一枚。無法賠償者，以往是要用短刀或者其他刀具抵償，但從1747年開始，在上述賠償之上又加強了懲罰，加害者會被驅逐出江戶。町內的普通百姓，除了要坐牢以外，還要在對方傷勢痊愈之后進行金錢賠償。到了1744年還對賠償金額進行了規(guī)定：“市民百姓須賠償銀幣一枚，低級手藝商人和百姓等也遵照上述標準支付治療賠償。”當時的黃金一兩相當于今天的75000日元左右。

（三）關于“醉酒毆打他人者”要接受的懲罰，與（二）中規(guī)定的差異不大。如果是武家的公職人員，無法按照（二）中的規(guī)定賠償時，不需要將刀、短刀等交給被害方，而要將自己擁有的其他所有物品交給受害人。普通的商人工匠以及百姓不僅必須坐牢，還要賠償損失，但是沒有規(guī)定具體的金額。大概是按照實際情況賠償相應的金額。

雖然當時有非常嚴格的處罰規(guī)定，但酗酒行為并沒有因此得到遏制，正如人們常說的“大火和酒鬧是江戶之精華”一樣，酒后鬧事的情況層出不窮。

《北町奉行所同心上申書》一書也提到，有很多人是以酗酒為榮的。而且有很多專門為較量酒量而開設的“大酒會”。其實“大酒會”的習慣由來已久，山東京傳所寫的《近世奇跡考》（1804）中寫道，“酒戰(zhàn)，在慶安時代（1648—1652）非常普遍。樽次、底深（皆為人名）被封為大將，敵我分開，各自募集眾多酒兵，拿著大杯子互相較量酒量一決勝負，好一場大戲”，書中還收入描繪當時場景的《酒戰(zhàn)圖》。

《酒戰(zhàn)圖》。賓客分為兩組斗酒的情形。（出自《近世奇跡考》）

不確定這種酒戰(zhàn)后來是不是還存在，但到了19世紀以后大型酒局再度流行起來。深川的商人青蔥堂冬圃在《真佐喜桂》（明治時代前期）里記錄了盛行于享和、文化年間（1801—1818）的大酒會：

享和到文化年間，東都盛行大食會，特別喜歡將客人的名字按照甲乙的順序標號。我幼年時，父親曾帶我參加過柳橋萬八樓的宴會，府內自不用說，附近得主人賞識的人也都來參加。新奇物品琳瑯滿目。首先是上戶（善飲的賓客）與下戶（不勝酒力的賓客）席位左右分開，中間是宴會主辦人的坐席。雙方飲食的數量都被記錄在名簿上張貼出來。

當天，上戶的大關用醫(yī)師的藥箱蓋子先準備一杯半酒，然后關脅同樣用黑碗裝三十一杯酒，下戶的大關則取出黑砂糖兩斤、辣椒五合左右，關脅吃了大饅頭七十二個和二八盛蕎麥面二十八碗，其余人員都以此為標準。排序保證公允。

文中寫作大食會，嚴格意義上來說是“大酒、大餐會”。

這個時期最受矚目的大食會之一，就是1815年十月二十一日千住宿一個叫中屋六右衛(wèi)門的人慶祝花甲壽辰召集各大酒豪舉辦的大酒戰(zhàn)。當天參加的人員過百，設宴者為了斗酒特意準備了從五合到三升大小不一的器皿六種。留下記錄的有下野小山的佐兵衛(wèi)七升五合，吉原的伊勢屋言慶三升五合多，馬喰町大阪屋長兵衛(wèi)四升多，千住掃部宿的農夫市兵衛(wèi)四升五合，千住的米屋松勘三升七合，飲酒量驚人。

（《高陽斗飲》《后水鳥記》，1815，圖36）

還有女性參加了這次酒宴，天滿屋的美代女喝了一升五合后面色不改，菊屋的阿墨滿飲二升五合酒，阿蔦喝了七合之后當場醉倒?？梢娕坪酪膊幌∑妗?/p>