氣味隨想：花椒牛奶、鴿子湯和米飯里的鍋巴 | 三明治 原創 小肥蝦 三明治 收錄于話題 #每日書 200個內容

作者｜小肥蝦

編輯｜LIN

某天下樓，去小區門口，接蛋蛋下班。推開單元門，室外空氣比屋子里要好太多。一陣微風吹過，又聞到了久違的桂花香。

每年聞桂香，應當也是國慶假期之后。國慶似乎是個坎，過了這個長假，溫度降了，季節更迭，中秋在國慶附近，我的生日離中秋也近。過了這個長假，又能穿我喜愛的長袖襯衫了。

桂花香是什么香味呢？

甜的，淡淡的。它不肆虐，它是溫柔的，它有點兒沁涼，像微風拂面，在臉蛋上待一會兒，稍縱即逝，抓不到。你只能在空氣中感受它的溫敦，它的親切，它的可人，如若靠近桂花用鼻子猛嗅，就少了幾分雅致和淑禮。

每年這個時候，我都會想起流沙河的那首詩：

想起月餅

想起桂花

想起滿腹珍珠的石榴果

想起故園飛黃葉

想起野塘剩殘荷

在豆瓣上認識一位友鄰，她住在常州，常往鄉下跑。平日會去向農人收集一些鄉村美食，放在自家的微店里售賣。某一年，我在狗叔的店里買了兩盒無花果干，她連著無花果干還寄來了一罐蜂蜜和一罐桂花。桂花裝在透明的瓶子里，金黃色，軟綿綿，打開蓋子，輕輕用鼻子嗅，就能聞到一股甜膩的桂花香。

我用桂花干泡茶，撒在冬季熬煮的梨湯里，撒在酒釀小丸子里，它不是主角，也絕非不可或缺，卻像一種小驚喜，有了它，茶更香了一些，湯更甜了一些。

樓下月光皎潔，微風陣陣，偶有狗吠，遠處有市聲。今年還要找狗叔叔買些桂花，我這么想著，一步一步，穿進桂香飄渺的空氣里。

今年入夏在重慶，第一杯咖啡選在悟飲門。

下午的太陽灼熱，溫度很高，轉了幾個彎，爬了三道坡，終于看見悟飲門的門頭。店的斜對面有兩桌露天牌局，正對面是賣冰棍賣水的大爺阿姨，他們投來見怪不怪的眼神：一家小小的咖啡館，已經充分融入這里的市井之味。

到了店門口，像是穿越到《水滸傳》里酒鋪茶肆的場景。竹竿支起一條幡布，紅底黑字，上書幾個大字：悟飲門。兩張低矮方桌圍滿了人，一只長條板凳也拿來放置飲品。客人們嗑瓜子、下棋、聊天，屋外嘰嘰喳喳熱熱鬧鬧，室內放著九十年代的粵語金曲。

整個咖啡館不過十來平，里面也坐滿了人。咖啡師姑娘不慌不忙，磨豆子，萃咖啡，準備輔料，一杯一杯地制作出成品。新客人一波接著一波進來，楊田只好誠懇地告知，您至少還要等半個小時，如果不急，可以去外面透透氣。然后轉過身，自言自語，“忙死了啰！”

霧隱門是與店鋪“悟飲門”同音的一款咖啡，由兩只小茶杯里的特調組成。一杯加了薄荷，清爽甘冽；一杯加了玫瑰露，帶有花香。

第一次喝用傳統蓋碗裝著的“花椒奶咖”，之外是店里的招牌。咖啡師先讓我嘗嘗花椒牛奶，看看喝不喝得慣。第一口下去，倒不似腦海里想象的火鍋里、毛血旺里、麻辣燙里的那些花椒。當它的味道與純牛奶碰撞，反倒顯得牛奶更加清爽濃郁了。

端起蓋碗，輕輕劃過泡沫拉花，嘗咖啡，奶咖的香味從舌尖穿過，隨后口腔里彌漫著青花椒的麻，再慢慢氤氳到整個喉嚨。看來，花椒并不會壓住咖啡的味道，反倒更能激發其香味。

想起扶霞·鄧洛普在《魚翅與花椒》里提到，中國古代詩歌總集《詩經》中就曾提到花椒，認為那閃亮而豐富的種子是多子的象征。到現在，這種香料仍然蘊含著強烈的情色象征意義，因為很多果實都是一雙一雙掛在枝頭的，讓人聯想起男性睪丸。平民百姓會用一串串的花椒作為定情信物。時至今日，四川的偏遠地區還保留著古老的習俗，婚禮的時候要朝新郎新娘扔花椒，就像現代婚禮中拋灑的五彩紙屑與糖果，不過更充滿了四溢的芳香。

的確，花椒即使融進牛奶和咖啡里，也充滿了四溢的芳香。

蛋蛋的外婆生病了，心梗，異常危急，好在救了回來。住上了院，家里的醫生總是給她吊水，吊了一個月，整只胳膊發青，無力，抬不起來，胃也不好了，整個人狀態越來越差。她的舅舅和三姨把外婆接到南京，住幾天院，調養調養，看看醫生怎么說。前一天，蛋說，我們給外婆做點吃的吧，鴿子湯怎么樣？于是我就買了兩只鴿子，準備做湯。

鴿子是冰鮮的。站在水池前，拆開包裝，兩只死了的鴿子掉落在水池里。皮膚白白的，有的地方泛紅，毛剃得很干凈，脖子上留著明顯的刀痕。沒有明顯腥味，湊近了聞，有點兒惡心，是那種帶著銹的冰涼味道。

想起以前在菜市場，那對賣家禽的夫婦總是會問我，剁還是不剁？紅燒就剁，燉湯就不要剁。我選擇不剁，她就用刀把雞屁股切了，扔進身邊的桶里。店里很腥，一股雞屎味。

我按著鴿子，用水池做案板，也把兩只鴿子的屁股旋了下來。心中又開始犯惡心。它們的身體被剖開，里面有油、心臟、肝和肫。把這些扔掉，畢竟內臟對病人并不友好。

鍋里盛水，開大火，放進兩只鴿子，和四片生姜。等水燒開，湯里開始慢慢泛出油花，蓋上蓋子，調到中火，設定一個半小時的倒計時后，就去做別的事情。

燉湯，最好用中火。這是媽媽的經驗。她是一位經驗豐富的廚師，做菜不喜歡用花里胡哨的方法，也不喜歡用繁雜的調料。做燉雞或者燉骨頭湯時，只會往里面放上幾片姜，滴幾滴料酒，中火熬煮即可。半小時到了，冰箱上磁吸的定時器發出滴滴滴的聲音。

掀開鍋蓋，濃霧蒸騰，湯里已經燉出肉香，鴿子湯比雞湯香，少了雞湯的油膩感，有股淡淡的松木清香。我倒入洗干凈的蟲草花，湯底瞬間變成了橙黃色，再煮幾分鐘，加入削了皮切了段的鐵棍山藥，燜個五分鐘。這時，山藥也染成了黃色，軟軟的，吃在嘴里一定很糯。煮好了湯，放鹽和胡椒，再撒上綠綠的蔥花，就是一碗無可挑剔的鴿子湯了。與熱湯交融，溫度升高，蔥花激發出辛辣的味道。

我花了一晚上的時間燉了這鍋湯。

我從來沒有給我的外婆和奶奶做過飯。給我媽做過，寥寥數次。去年她在上海看病，手術后等待報告出來的幾天里，身心俱疲，每天都要哭一場。哭多了，我爸就說她，不夠勇敢。我安慰完了，就出門，走到小區對面的超市里逛逛，買菜。

燒過一次雞。雞在超市里就已經剁好，再買蔥姜蒜幾樣，土豆青椒幾個，兩份涼菜，葷素搭配。油炸花生米是要有的，上海人似乎愛吃拌了海苔碎的花生米，嚼起來甜甜的，也很香。再從貨架上買些酒，迎駕金星，竹葉青，小郎酒，和我爸每人二兩，晚上睡得香。

有一次我去醫院，我爸在租的房子里做飯，燒了一只雞，里面有姜片、蒜子，盛出來之后整道菜呈淺黃色，一看就是醬料不足，自然味道也不太行。

不忙的時候都是我做飯，我比他做得好。燒雞是我媽以前教的，燒雞放姜，燒鴨放啤酒，燒魚要放蒜瓣和蔥，辣椒胡椒大料根據自己口味，不要用老抽，生抽和六月鮮最好。我基本按照這個方法執行，效果都還不錯。那天吃了我燒的雞，爸媽驚訝于我的廚藝，邊吃邊感慨，孩子長大了！

我會做飯的時候，奶奶和外婆都已經不在了。于是只有我回味她們手藝的時候。我奶是大廚，面食一流，包包子蒸花卷攤煎餅樣樣精通。包子素餡偏多，粉絲、馓子、蘿卜、韭菜，有時候加一點油渣，在嘴里越嚼越香。喝豇豆稀飯，或者芋頭稀飯，有自制小菜，醬豆，咸蘿卜，雪菜炒肉絲里面有紅彤彤的尖椒。

外婆不常做，外公做。青菜肉絲雞蛋面，紅燒排骨，糖醋藕，米飯鍋里有鍋巴，是我和姐姐妹妹下午的點心。冬天的廚房一點兒不冷，陽光沿著窗戶泄進來，正好灑在墻邊的爐子上。每當晌午時分，壺嘴慢慢冒著煙。

當煙霧上升，融進陽光里的時候，水也就煮開了。

原標題：《氣味隨想：花椒牛奶、鴿子湯和米飯里的鍋巴 | 三明治》

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