西晉吳郡吳（今江蘇蘇州）人張翰在洛陽做官，因秋風(fēng)興起，想到故鄉(xiāng)吳中的菰菜、莼羹和鱸魚膾，毅然棄官還鄉(xiāng)。無論是作為“魏晉風(fēng)度”的典型事例、思鄉(xiāng)歸隱的文人佳話，還是作為吳中風(fēng)物的著名傳說，這一故事都廣為人知，膾炙人口，成了我國傳統(tǒng)文化中的經(jīng)典掌故。

然而所說菰菜、莼羹和鱸魚膾三道風(fēng)物，唐宋以來的傳播和解讀陸續(xù)出現(xiàn)了一些問題，莼菜是誤增，菰菜有誤解，鱸魚有歧義，形成系統(tǒng)的錯(cuò)誤信息，在我們文藝書寫和知識(shí)傳承中產(chǎn)生了廣泛的影響，留下了深刻的歷史印跡。有必要正本清源，還其真實(shí)面目，并對后續(xù)的各類錯(cuò)誤信息保持應(yīng)有的警惕。

張翰所思只“菰菜羹”、“鱸魚膾”兩種，而非三種

張翰像，見清顧沅撰、孔繼堯繪《吳郡名賢圖傳贊》（道光九年刊本）卷一《張曹掾像》。張翰，字季鷹，吳郡吳縣（今江蘇蘇州市）人。西晉文學(xué)家，性格放縱不拘，時(shí)人比之為阮籍。齊王司馬冏執(zhí)政，辟為大司馬東曹掾。見禍亂方興，以思念故鄉(xiāng)菰菜、鱸魚為由，辭官而歸。顧沅的贊詞稱其：“秋風(fēng)京洛，馳想莼鱸。首邱一賦，達(dá)士楷模。”

張翰之事有兩條出處，一是《世說新語·識(shí)鑒》：“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風(fēng)起，因思吳中菰菜羮、鱸魚膾，曰‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里，以要名爵’，遂命駕便歸。”另一是《晉書·張翰傳》，所說與《世說新語》基本相同，只是將“菰菜羮、鱸魚膾”說成“菰菜、莼羹、鱸魚膾”。實(shí)際只是一字之差，但兩菜變成三菜。哪一個(gè)更可靠呢？

唐人《藝文類聚》、宋人《太平御覽》等類書所引《世說新語》這段文字都只說兩道菜。漢魏人所著《春秋佐助期》稱：“吳中以鱸魚作膾，菰菜為羹，魚白如玉，菜黃若金，稱為‘金羮玉膾’，一時(shí)珍食。”稍后梁人《荊州歲時(shí)記》九月九日條的佚文也稱“菰菜，地菌之流”，與鱸魚膾并為重陽節(jié)令風(fēng)物。這兩種分屬《世說新語》前、后不同時(shí)代的材料，都稱菰菜羹、鱸魚膾并為南方名肴，在吳中更有“金羹玉膾”的美譽(yù)。張翰所思應(yīng)即這兩道吳中珍食，《世說新語》所說其來有自，比較可靠。初唐歐陽詢行書《張翰帖》敘張翰事跡，稱“翰因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、鱸魚，遂命駕而歸”，所說與《世說新語》完全相同，時(shí)間在《晉書》前，也是一有力佐證。

唐·歐陽詢行書《張翰帖》，內(nèi)容是敘述張翰生平事跡，最后兩行稱“翰（圖中此字殘缺）見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、鱸魚，遂命駕而歸”，所說與《世說新語》完全一致，可見張翰所思只菰菜、鱸魚兩種，而沒有莼菜。

《世說新語》無誤，則錯(cuò)在《晉書》。《晉書》為唐貞觀年間所修，成于20多人之手，質(zhì)量在二十四史中居下乘，尤其是多采《世說新語》等筆記、志怪小說，有目共睹，備受疵議。《晉書·張翰傳》綴錄《世說新語》及其劉孝標(biāo)注和歐陽詢《張翰帖》，但又未能謹(jǐn)守其說，在“菰菜羹、鱸魚膾”六字中平添一“莼”字。一字之差，兩物變成三物。

“莼菜”不是秋令風(fēng)物

莼，水草，葉橢圓形，英國人稱作水盾（Water Shield）。我國南方江河、湖泊均有生長。莖細(xì)長，紫色，上有濃滑的粘液，春夏季節(jié)采摘嫩莖葉食用，其味鮮美。

莼菜湯。

莼菜是誤添，還可進(jìn)一步由莼菜生長和食用的實(shí)際時(shí)令得到證明。莼菜是水生植物，主要生長和采食期在春夏之間。賈思勰《齊民要術(shù)》卷八：“四月莼生，莖而未葉，名作‘雉尾莼’，第一肥美。葉舒長足，名曰‘絲莼’，五月、六月用絲莼。入七月，盡九月、十月內(nèi)，不中食，莼有蝸蟲著故也……十月水凍蟲死，莼還可食。”后世各類名物、本草、地方志著作，都稱莼菜以春夏當(dāng)令，幾無例外。

再看一些文學(xué)作品。中唐詩人嚴(yán)維《狀江南》“江南季春天，莼菜細(xì)如弦。湖邊草作徑，湖上葉如船”，明沈明臣《西湖采莼曲二首》“西湖莼菜勝東吳，三月春波綠滿湖”，清厲鶚《西湖采莼曲》“湖波春深碧于苔，游魚布影三潭隈……大姑采采瓜皮舟，小姑蕩槳歌中流……春風(fēng)采莼莼正好，秋風(fēng)采莼莼已老”。這些材料都表明，莼菜應(yīng)是春末、初夏風(fēng)物，絕非秋季當(dāng)令。由此可見，《晉書》抄錄《世說新語》，平添一道莼菜，將兩種變?yōu)槿N，完全是一個(gè)錯(cuò)誤。

古人采莼，多直接割取嫩莖。今人采莼一般只取莖上嫩芽細(xì)葉，品質(zhì)要求較高，勞作便十分辛苦。

《晉書》這一誤說的影響，是從盛唐后期開始顯現(xiàn)的。盛唐詩人孟浩然、杜甫尚未受影響，與杜甫同時(shí)的岑參詩中開始莼鱸并稱，中唐白居易、元稹以下，秋日莼鱸之說就流行起來了。宋以來，各類藝文詞藻、文史掌故類書籍多輯錄《晉書》所說，影響進(jìn)一步擴(kuò)大，秋風(fēng)莼鱸之事膾炙人口，成了各類藝文書寫中的流行說法，而名物、本草、農(nóng)書等科技著作中的真實(shí)記載和介紹卻無人問津，黯然失色。莼菜因此被牢牢定格在秋天的季節(jié)里，成了關(guān)于莼菜時(shí)令的主流說法和基本常識(shí)，影響貫穿至今。

“菰菜”不是茭白

菰，禾本科菰屬水生植物，與水稻近緣。我國分布較廣，江河、湖泊、池塘的近岸淺水和洲渚河灘均有生長，夏秋間中心抽穗結(jié)實(shí)，名雕胡，即菰米，是古代“六谷”之一。

菰菜，宋以來都解讀為茭白。茭白古稱菰首、菰手、茭筍或茭瓜，是禾本科淺水植物菰的花莖稈基感染菰黑粉菌，寄生膨脹形成的紡錘形肥嫩肉質(zhì)莖，潔白脆嫩，用作蔬菜，生食熟食俱可，今日各地菜場所見即是。

然而《世說新語》所說“菰菜羹”，“菰”通“菇”，是蘑菇、地耳之類菌菜。前引漢魏《春秋佐助期》稱其“八月雨后”，“洿下地中”所生，“菜黃若金”，南朝《荊楚歲時(shí)記》稱“菰菜，地菌之流”，晉人郭璞有關(guān)注解也稱“似土菌，生菰草中，今江東啖之，甜滑”。這些描述都與后世所說茭白相去甚遠(yuǎn)，所說菰菜是夏秋雨后下濕有草根、枝葉等腐質(zhì)泥土中生長的菌菇類生物，即人們所說的地耳、地皮菜之類。

地皮菜，又稱地耳、椹菜、地木耳、地皮菌、地踏菇等，夏秋雨后多生于草根爛葉旁，單朵或成簇生長，顏色灰綠或黃褐色，洗凈烹炒、調(diào)羹均可。中古時(shí)期人們所說“菰菜”“菰菌”，顏色金黃，口感甜滑，應(yīng)即此類蘑菇、菌菜。

茭白的歷史悠久。《西京雜記》記長安太液池邊“菰之有首”，后世稱作“菰首”，即是茭白，但未提到食用。菰首（茭白）明確用作食物始見于唐，唐人本草書（藥物書）中“菰菜”“菰首”并見，主要用作藥物。但說的是兩種東西，菰菜“生江東池澤菰葑上，如菌”，而菰首（茭白）“生菰蔣草心，至秋如小兒臂”，兩者性狀、吃法和藥用功效均不同。

五代以來的大小本草書，因名稱中同有“菰”字，開始將兩者說作菰一物所生，稱作菰的兩個(gè)不同生長階段的產(chǎn)物。始作俑者是五代《蜀本草》：“（菰）生水中，葉似蔗荻，久根盤厚，夏月生菌，細(xì)堪啖，名菰菜。三年已上心中生薹如藕，白軟，中有黑脈，堪啖，名菰首也。”在“菰”的名目下，將唐人分屬兩物的內(nèi)容簡單聯(lián)綴一起，這是錯(cuò)誤的第一步。北宋蘇頌《本草圖經(jīng)》：“（菰）今江湖陂澤中皆有之，即江南人呼為茭草者，生水中，葉如蒲葦輩，刈以秣馬甚肥。春亦生筍，甜美堪啖，即菰菜也。又謂之茭白，其歲久者中心生白薹，如小兒臂，謂之菰手，今人作菰首，非是。”則進(jìn)一步將菰菜與茭白完全說作同一植物所生之物，新生之筍為菰菜，年久粗大者為菰手即茭白。

菰確是多年生植物，新種當(dāng)年即迅速生長，夏秋產(chǎn)茭白，秋冬地上部分枯死，完成春苗秋實(shí)的生長過程，來春重新萌發(fā)結(jié)生茭白，無須等待三年，而年久產(chǎn)量反而衰減。菰屬于禾本科植物，春日發(fā)苗也無蘆荻類筍芽、嫩莖可食，所謂初生嫩筍為菰菜之說是無稽之談。《蜀本草》和《本草圖經(jīng)》將兩者牽合為同一植物的不同階段，是完全錯(cuò)誤的。《證類本草》以下，包括李時(shí)珍《本草綱目》均承其說，貽誤至今。

夏秋間，感染了菰黑粉菌的菰草，其穗莖基部寄生膨脹為紡棰形肥嫩肉質(zhì)莖，表里潔白，稱茭白，用作蔬菜，生食、熟食俱可。

正是將六朝人所說“菰菜”誤作茭白，導(dǎo)致我國茭白起源和栽培歷史認(rèn)識(shí)上的諸多錯(cuò)誤。其實(shí)整個(gè)六朝沒有茭白食用的任何信息，唐人食用茭白也只見于本草著作，詩文作品中未見一例。菰是水稻類淺水生禾本植物，夏秋于根部抽莖開花結(jié)實(shí)，稱雕胡即菰米，是傳統(tǒng)“六谷”之一。唐人作品中炊食菰米的現(xiàn)象仍較常見。晚唐陸龜蒙是蘇州人，生活于太湖邊上，作品中只說菰米食用、茭草蓋屋，沒有說采食茭白。茭白的興起是入宋后的事，北宋也只見于黃庭堅(jiān)等人一兩篇作品，人們說得更多的仍是菰米。到南宋中葉，著名田園詩人范成大是蘇州人，作品仍多稱菰米，很少提到茭白，只有家在紹興的陸游詩中言之才多，但數(shù)量仍沒超過菰米。說明到南宋中葉只有紹興等少數(shù)地方，茭白的生產(chǎn)才漸有起色。

我國菰的分布較廣，主要是莖葉用作牛馬飼料和秋日采食菰米。從生產(chǎn)菰米的糧食植物到生產(chǎn)茭白的蔬菜作物，有一個(gè)漫長的歷史演化過程，菰黑粉菌的作用是一個(gè)關(guān)鍵的因素。宋人記載盛產(chǎn)茭白的地方有三處，一是北宋的開封，二是南宋的杭州，三是南宋浙東紹興。前兩個(gè)是都城，紹興從北宋起圍湖造田，鑒湖縮小，人居激增。追溯《西京雜記》關(guān)于菰首（茭白）的記載也是在都城長安的御苑太液池邊，這些地方有一個(gè)共同特點(diǎn)，水環(huán)境相對差些，生活污染較重，想必水中菰黑粉菌的含量增加，菰草莖桿感染孕生茭白的幾率就會(huì)大大增加，茭白的生產(chǎn)也就會(huì)相對興旺。宋以來茭白的興起和分布應(yīng)與不同地區(qū)水環(huán)境的狀況密不可分。唐宋時(shí)的蘇州太湖地區(qū)濱臨大海，水勢浩蕩，水的流動(dòng)性大，菰黑粉菌的滋衍、積累就比較困難，這一帶產(chǎn)生茭白的現(xiàn)象就會(huì)相對少一些。宋人說吳中多產(chǎn)菰米而少產(chǎn)茭白，與紹興多產(chǎn)茭白少產(chǎn)菰米正好相反，上溯六朝就更不可能盛產(chǎn)茭白。由此也可見，張翰故事中的菰菜不可能是茭白，只能是地皮菜之類的菌菜菇菜。

“松江鱸魚”不是松江鱸

七星鱸，花鱸之一種，鱗色潔白，背部淺灰色并有零星黑斑，一般體長25－40厘米。今日城市菜場所見鱸魚多屬此類花鱸。

張翰故事所說鱸魚通稱松江鱸魚，最初只是地區(qū)名產(chǎn)的概念。松江是太湖主要的通海水道，由今蘇州市吳江區(qū)起，經(jīng)上海市抵達(dá)東海，也泛指整個(gè)流域。中古諸多信息表明，鱸魚并不只出松江，長江、淮河下游以及今河南（許昌）、浙江（山陰即今紹興）、湖南（澧州）等地都產(chǎn)鱸魚，松江只是其中之一。蘇州、松江地區(qū)濱臨東海，江水湖泊密布，是典型的魚米之鄉(xiāng)，尤適宜鱸魚這些近岸淺海、海淡水交會(huì)水域的魚類生長。因盛產(chǎn)而廣為人知，獨(dú)擅其名，這也是極自然的現(xiàn)象。

就古人所說松江鱸魚尤其是鱸魚膾的情景，如果要為張翰故事中的鱸魚明確一個(gè)品種，則以現(xiàn)代所說花鱸最為貼近。花鱸一般體長25-40厘米，重1.5-2.5公斤，大者可達(dá)1米左右，重5-10公斤，最大能達(dá)15-25公斤。

宋以來人們所說松江鱸魚更為具體一些。不僅體量多在一尺以上，而且多稱“白鱸”、“銀鱸”，“白質(zhì)黑章三四點(diǎn)”，“鬐尾玉潔，腹腴冰紋”，鱗色潔白，有少量黑色斑點(diǎn)，都是現(xiàn)代所說花鱸的典型特征。

松江鱸，屬杜父魚科，與鱸魚關(guān)系較遠(yuǎn)，體型小，無鱗，土黑色，秋末冬初性成熟，降海產(chǎn)籽，形成漁訊，捕撈最易，肉質(zhì)肥美。此時(shí)兩鰓邊緣呈紅色，看似兩鰓，古稱四鰓鱸。民國間人稱，四鰓鱸太小，殺魚無須用刀，只用一根筷子從魚口插入，絞爛肚腸，洗凈囫圇下鍋。

宋代以來，松江地區(qū)有一種新的鱸魚見于記載，使相關(guān)稱呼復(fù)雜起來。該魚學(xué)名Trachidermus fasciatus Heckel，現(xiàn)代定名為松江鱸，因性成熟期鰓瓣邊緣紅色如兩疊，也稱四鰓鱸。屬杜父魚科，與鱸魚關(guān)系較遠(yuǎn)，體型小，無鱗，色黑。一年成熟，在蘇州、上海地區(qū)，小雪季節(jié)后降海繁殖，形成漁訊，來年新生小魚溯江生長，屬海淡水洄游魚類。在自然狀態(tài)下，如此一年生魚的體量極為有限，一般體長在20厘米以下，體重在100克以下。

不難發(fā)現(xiàn)，如此小型魚類遠(yuǎn)不足充當(dāng)膾材，也就是說張翰所說鱸魚膾絕不可能選用松江鱸這樣細(xì)小的品種。但就是這種小型魚種，最初記載見于松江，直接承續(xù)了傳統(tǒng)松江鱸魚的美譽(yù)，并被視為其中的絕品和代表，導(dǎo)致松江鱸魚概念上的混亂。宋以來人們說起松江鱸魚或張翰所思鱸魚，均渾然不分，直稱松江鱸或四鰓鱸。雖然清中葉至民國間曾有不少學(xué)者有所辨析，但并未引起注意，今多仍籠統(tǒng)言之。實(shí)際古所謂鱸魚膾，所用鱸魚只能是花鱸之類，而決不會(huì)是古人所說松江四鰓鱸或現(xiàn)代定名之松江鱸。

［原文見程杰《三道吳中風(fēng)物，千年歷史誤會(huì)——西晉張翰秋風(fēng)所思菰菜、莼羹、鱸魚考》，《中國農(nóng)史》2016年第5期；《〈三道吳中風(fēng)物，千年歷史誤會(huì)〉補(bǔ)說》，《閱江學(xué)刊》2016年第6 期。此文為作者合并節(jié)要。］