西晉吳郡吳（今江蘇蘇州）人張翰在洛陽做官，因秋風興起，想到故鄉吳中的菰菜、莼羹和鱸魚膾，毅然棄官還鄉。無論是作為“魏晉風度”的典型事例、思鄉歸隱的文人佳話，還是作為吳中風物的著名傳說，這一故事都廣為人知，膾炙人口，成了我國傳統文化中的經典掌故。

然而所說菰菜、莼羹和鱸魚膾三道風物，唐宋以來的傳播和解讀陸續出現了一些問題，莼菜是誤增，菰菜有誤解，鱸魚有歧義，形成系統的錯誤信息，在我們文藝書寫和知識傳承中產生了廣泛的影響，留下了深刻的歷史印跡。有必要正本清源，還其真實面目，并對后續的各類錯誤信息保持應有的警惕。

張翰所思只“菰菜羹”、“鱸魚膾”兩種，而非三種

張翰像，見清顧沅撰、孔繼堯繪《吳郡名賢圖傳贊》（道光九年刊本）卷一《張曹掾像》。張翰，字季鷹，吳郡吳縣（今江蘇蘇州市）人。西晉文學家，性格放縱不拘，時人比之為阮籍。齊王司馬冏執政，辟為大司馬東曹掾。見禍亂方興，以思念故鄉菰菜、鱸魚為由，辭官而歸。顧沅的贊詞稱其：“秋風京洛，馳想莼鱸。首邱一賦，達士楷模。”

張翰之事有兩條出處，一是《世說新語·識鑒》：“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜羮、鱸魚膾，曰‘人生貴得適意爾，何能羈宦數千里，以要名爵’，遂命駕便歸。”另一是《晉書·張翰傳》，所說與《世說新語》基本相同，只是將“菰菜羮、鱸魚膾”說成“菰菜、莼羹、鱸魚膾”。實際只是一字之差，但兩菜變成三菜。哪一個更可靠呢？

唐人《藝文類聚》、宋人《太平御覽》等類書所引《世說新語》這段文字都只說兩道菜。漢魏人所著《春秋佐助期》稱：“吳中以鱸魚作膾，菰菜為羹，魚白如玉，菜黃若金，稱為‘金羮玉膾’，一時珍食。”稍后梁人《荊州歲時記》九月九日條的佚文也稱“菰菜，地菌之流”，與鱸魚膾并為重陽節令風物。這兩種分屬《世說新語》前、后不同時代的材料，都稱菰菜羹、鱸魚膾并為南方名肴，在吳中更有“金羹玉膾”的美譽。張翰所思應即這兩道吳中珍食，《世說新語》所說其來有自，比較可靠。初唐歐陽詢行書《張翰帖》敘張翰事跡，稱“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、鱸魚，遂命駕而歸”，所說與《世說新語》完全相同，時間在《晉書》前，也是一有力佐證。

唐·歐陽詢行書《張翰帖》，內容是敘述張翰生平事跡，最后兩行稱“翰（圖中此字殘缺）見秋風起，乃思吳中菰菜、鱸魚，遂命駕而歸”，所說與《世說新語》完全一致，可見張翰所思只菰菜、鱸魚兩種，而沒有莼菜。

《世說新語》無誤，則錯在《晉書》。《晉書》為唐貞觀年間所修，成于20多人之手，質量在二十四史中居下乘，尤其是多采《世說新語》等筆記、志怪小說，有目共睹，備受疵議。《晉書·張翰傳》綴錄《世說新語》及其劉孝標注和歐陽詢《張翰帖》，但又未能謹守其說，在“菰菜羹、鱸魚膾”六字中平添一“莼”字。一字之差，兩物變成三物。

“莼菜”不是秋令風物

莼，水草，葉橢圓形，英國人稱作水盾（Water Shield）。我國南方江河、湖泊均有生長。莖細長，紫色，上有濃滑的粘液，春夏季節采摘嫩莖葉食用，其味鮮美。

莼菜湯。

莼菜是誤添，還可進一步由莼菜生長和食用的實際時令得到證明。莼菜是水生植物，主要生長和采食期在春夏之間。賈思勰《齊民要術》卷八：“四月莼生，莖而未葉，名作‘雉尾莼’，第一肥美。葉舒長足，名曰‘絲莼’，五月、六月用絲莼。入七月，盡九月、十月內，不中食，莼有蝸蟲著故也……十月水凍蟲死，莼還可食。”后世各類名物、本草、地方志著作，都稱莼菜以春夏當令，幾無例外。

再看一些文學作品。中唐詩人嚴維《狀江南》“江南季春天，莼菜細如弦。湖邊草作徑，湖上葉如船”，明沈明臣《西湖采莼曲二首》“西湖莼菜勝東吳，三月春波綠滿湖”，清厲鶚《西湖采莼曲》“湖波春深碧于苔，游魚布影三潭隈……大姑采采瓜皮舟，小姑蕩槳歌中流……春風采莼莼正好，秋風采莼莼已老”。這些材料都表明，莼菜應是春末、初夏風物，絕非秋季當令。由此可見，《晉書》抄錄《世說新語》，平添一道莼菜，將兩種變為三種，完全是一個錯誤。

古人采莼，多直接割取嫩莖。今人采莼一般只取莖上嫩芽細葉，品質要求較高，勞作便十分辛苦。

《晉書》這一誤說的影響，是從盛唐后期開始顯現的。盛唐詩人孟浩然、杜甫尚未受影響，與杜甫同時的岑參詩中開始莼鱸并稱，中唐白居易、元稹以下，秋日莼鱸之說就流行起來了。宋以來，各類藝文詞藻、文史掌故類書籍多輯錄《晉書》所說，影響進一步擴大，秋風莼鱸之事膾炙人口，成了各類藝文書寫中的流行說法，而名物、本草、農書等科技著作中的真實記載和介紹卻無人問津，黯然失色。莼菜因此被牢牢定格在秋天的季節里，成了關于莼菜時令的主流說法和基本常識，影響貫穿至今。

“菰菜”不是茭白

菰，禾本科菰屬水生植物，與水稻近緣。我國分布較廣，江河、湖泊、池塘的近岸淺水和洲渚河灘均有生長，夏秋間中心抽穗結實，名雕胡，即菰米，是古代“六谷”之一。

菰菜，宋以來都解讀為茭白。茭白古稱菰首、菰手、茭筍或茭瓜，是禾本科淺水植物菰的花莖稈基感染菰黑粉菌，寄生膨脹形成的紡錘形肥嫩肉質莖，潔白脆嫩，用作蔬菜，生食熟食俱可，今日各地菜場所見即是。

然而《世說新語》所說“菰菜羹”，“菰”通“菇”，是蘑菇、地耳之類菌菜。前引漢魏《春秋佐助期》稱其“八月雨后”，“洿下地中”所生，“菜黃若金”，南朝《荊楚歲時記》稱“菰菜，地菌之流”，晉人郭璞有關注解也稱“似土菌，生菰草中，今江東啖之，甜滑”。這些描述都與后世所說茭白相去甚遠，所說菰菜是夏秋雨后下濕有草根、枝葉等腐質泥土中生長的菌菇類生物，即人們所說的地耳、地皮菜之類。

地皮菜，又稱地耳、椹菜、地木耳、地皮菌、地踏菇等，夏秋雨后多生于草根爛葉旁，單朵或成簇生長，顏色灰綠或黃褐色，洗凈烹炒、調羹均可。中古時期人們所說“菰菜”“菰菌”，顏色金黃，口感甜滑，應即此類蘑菇、菌菜。

茭白的歷史悠久。《西京雜記》記長安太液池邊“菰之有首”，后世稱作“菰首”，即是茭白，但未提到食用。菰首（茭白）明確用作食物始見于唐，唐人本草書（藥物書）中“菰菜”“菰首”并見，主要用作藥物。但說的是兩種東西，菰菜“生江東池澤菰葑上，如菌”，而菰首（茭白）“生菰蔣草心，至秋如小兒臂”，兩者性狀、吃法和藥用功效均不同。

五代以來的大小本草書，因名稱中同有“菰”字，開始將兩者說作菰一物所生，稱作菰的兩個不同生長階段的產物。始作俑者是五代《蜀本草》：“（菰）生水中，葉似蔗荻，久根盤厚，夏月生菌，細堪啖，名菰菜。三年已上心中生薹如藕，白軟，中有黑脈，堪啖，名菰首也。”在“菰”的名目下，將唐人分屬兩物的內容簡單聯綴一起，這是錯誤的第一步。北宋蘇頌《本草圖經》：“（菰）今江湖陂澤中皆有之，即江南人呼為茭草者，生水中，葉如蒲葦輩，刈以秣馬甚肥。春亦生筍，甜美堪啖，即菰菜也。又謂之茭白，其歲久者中心生白薹，如小兒臂，謂之菰手，今人作菰首，非是。”則進一步將菰菜與茭白完全說作同一植物所生之物，新生之筍為菰菜，年久粗大者為菰手即茭白。

菰確是多年生植物，新種當年即迅速生長，夏秋產茭白，秋冬地上部分枯死，完成春苗秋實的生長過程，來春重新萌發結生茭白，無須等待三年，而年久產量反而衰減。菰屬于禾本科植物，春日發苗也無蘆荻類筍芽、嫩莖可食，所謂初生嫩筍為菰菜之說是無稽之談。《蜀本草》和《本草圖經》將兩者牽合為同一植物的不同階段，是完全錯誤的。《證類本草》以下，包括李時珍《本草綱目》均承其說，貽誤至今。

夏秋間，感染了菰黑粉菌的菰草，其穗莖基部寄生膨脹為紡棰形肥嫩肉質莖，表里潔白，稱茭白，用作蔬菜，生食、熟食俱可。

正是將六朝人所說“菰菜”誤作茭白，導致我國茭白起源和栽培歷史認識上的諸多錯誤。其實整個六朝沒有茭白食用的任何信息，唐人食用茭白也只見于本草著作，詩文作品中未見一例。菰是水稻類淺水生禾本植物，夏秋于根部抽莖開花結實，稱雕胡即菰米，是傳統“六谷”之一。唐人作品中炊食菰米的現象仍較常見。晚唐陸龜蒙是蘇州人，生活于太湖邊上，作品中只說菰米食用、茭草蓋屋，沒有說采食茭白。茭白的興起是入宋后的事，北宋也只見于黃庭堅等人一兩篇作品，人們說得更多的仍是菰米。到南宋中葉，著名田園詩人范成大是蘇州人，作品仍多稱菰米，很少提到茭白，只有家在紹興的陸游詩中言之才多，但數量仍沒超過菰米。說明到南宋中葉只有紹興等少數地方，茭白的生產才漸有起色。

我國菰的分布較廣，主要是莖葉用作牛馬飼料和秋日采食菰米。從生產菰米的糧食植物到生產茭白的蔬菜作物，有一個漫長的歷史演化過程，菰黑粉菌的作用是一個關鍵的因素。宋人記載盛產茭白的地方有三處，一是北宋的開封，二是南宋的杭州，三是南宋浙東紹興。前兩個是都城，紹興從北宋起圍湖造田，鑒湖縮小，人居激增。追溯《西京雜記》關于菰首（茭白）的記載也是在都城長安的御苑太液池邊，這些地方有一個共同特點，水環境相對差些，生活污染較重，想必水中菰黑粉菌的含量增加，菰草莖桿感染孕生茭白的幾率就會大大增加，茭白的生產也就會相對興旺。宋以來茭白的興起和分布應與不同地區水環境的狀況密不可分。唐宋時的蘇州太湖地區濱臨大海，水勢浩蕩，水的流動性大，菰黑粉菌的滋衍、積累就比較困難，這一帶產生茭白的現象就會相對少一些。宋人說吳中多產菰米而少產茭白，與紹興多產茭白少產菰米正好相反，上溯六朝就更不可能盛產茭白。由此也可見，張翰故事中的菰菜不可能是茭白，只能是地皮菜之類的菌菜菇菜。

“松江鱸魚”不是松江鱸

七星鱸，花鱸之一種，鱗色潔白，背部淺灰色并有零星黑斑，一般體長25－40厘米。今日城市菜場所見鱸魚多屬此類花鱸。

張翰故事所說鱸魚通稱松江鱸魚，最初只是地區名產的概念。松江是太湖主要的通海水道，由今蘇州市吳江區起，經上海市抵達東海，也泛指整個流域。中古諸多信息表明，鱸魚并不只出松江，長江、淮河下游以及今河南（許昌）、浙江（山陰即今紹興）、湖南（澧州）等地都產鱸魚，松江只是其中之一。蘇州、松江地區濱臨東海，江水湖泊密布，是典型的魚米之鄉，尤適宜鱸魚這些近岸淺海、海淡水交會水域的魚類生長。因盛產而廣為人知，獨擅其名，這也是極自然的現象。

就古人所說松江鱸魚尤其是鱸魚膾的情景，如果要為張翰故事中的鱸魚明確一個品種，則以現代所說花鱸最為貼近。花鱸一般體長25-40厘米，重1.5-2.5公斤，大者可達1米左右，重5-10公斤，最大能達15-25公斤。

宋以來人們所說松江鱸魚更為具體一些。不僅體量多在一尺以上，而且多稱“白鱸”、“銀鱸”，“白質黑章三四點”，“鬐尾玉潔，腹腴冰紋”，鱗色潔白，有少量黑色斑點，都是現代所說花鱸的典型特征。

松江鱸，屬杜父魚科，與鱸魚關系較遠，體型小，無鱗，土黑色，秋末冬初性成熟，降海產籽，形成漁訊，捕撈最易，肉質肥美。此時兩鰓邊緣呈紅色，看似兩鰓，古稱四鰓鱸。民國間人稱，四鰓鱸太小，殺魚無須用刀，只用一根筷子從魚口插入，絞爛肚腸，洗凈囫圇下鍋。

宋代以來，松江地區有一種新的鱸魚見于記載，使相關稱呼復雜起來。該魚學名Trachidermus fasciatus Heckel，現代定名為松江鱸，因性成熟期鰓瓣邊緣紅色如兩疊，也稱四鰓鱸。屬杜父魚科，與鱸魚關系較遠，體型小，無鱗，色黑。一年成熟，在蘇州、上海地區，小雪季節后降海繁殖，形成漁訊，來年新生小魚溯江生長，屬海淡水洄游魚類。在自然狀態下，如此一年生魚的體量極為有限，一般體長在20厘米以下，體重在100克以下。

不難發現，如此小型魚類遠不足充當膾材，也就是說張翰所說鱸魚膾絕不可能選用松江鱸這樣細小的品種。但就是這種小型魚種，最初記載見于松江，直接承續了傳統松江鱸魚的美譽，并被視為其中的絕品和代表，導致松江鱸魚概念上的混亂。宋以來人們說起松江鱸魚或張翰所思鱸魚，均渾然不分，直稱松江鱸或四鰓鱸。雖然清中葉至民國間曾有不少學者有所辨析，但并未引起注意，今多仍籠統言之。實際古所謂鱸魚膾，所用鱸魚只能是花鱸之類，而決不會是古人所說松江四鰓鱸或現代定名之松江鱸。

［原文見程杰《三道吳中風物，千年歷史誤會——西晉張翰秋風所思菰菜、莼羹、鱸魚考》，《中國農史》2016年第5期；《〈三道吳中風物，千年歷史誤會〉補說》，《閱江學刊》2016年第6 期。此文為作者合并節要。］