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中國到底哪里的紅燒肉最好吃？

2021-11-25 14:00

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

中國到底哪里的紅燒肉最好吃？原創風物菌地道風物

一家燒肉，萬家香

走遍中國各地，大概只有紅燒肉，找不到一個公認的最正宗、最正確、最好吃的做法。盡管這樣，網絡上從來不缺類似這樣的文章與視頻——

“最正宗的紅燒肉，不加一滴油一滴水......”

“上海大廚教你紅燒肉的正確做法......”

“吃了30多年的紅燒肉，原來，一直都做錯了......”

“紅燒肉切記不要直接下鍋燉，這樣做最好吃......”

網上教程那么多，其實紅燒肉找不到公認的標準做法。

攝影/嚴肅

盡盡盡管這樣，對于“什么是紅燒肉”，大家卻都有一個相對統一的看法：

它應該是紅色的，不是肉煮熟后的暗紅，而是鮮亮、跳躍、張揚的醬紅色；它應該裹上更加深沉而滾燙的湯汁，泛著隱隱的油光；它應該肥瘦層次分明，肉塊兒微微顫動；它的口感，應該是瘦肉不柴，肥肉不膩，肉皮有嚼頭......

好吃的紅燒肉長啥樣，想必大家心里都有數。

圖/視覺中國

這樣的紅燒肉只要嘗一口，無論哪個地方的人，無論喜歡甜口還是咸口的人，都會點點頭說一句：“嗯，這就是紅燒肉。”至于是不是最好吃，大概還要再審視一番，畢竟，很多人的心中，那碗最難忘懷的紅燒肉早已有了位置。

那是過年去外婆家，外婆歡歡喜喜做的紅燒肉，是在外玩耍的孩兒，聽見媽媽呼喚聲中的紅燒肉，是作為自己學會的第一道葷菜的紅燒肉，是旅途中借著干掉三碗大米飯的紅燒肉......每個人都有關于紅燒肉的記憶，這記憶，才是紅燒肉的靈魂。

你能干掉幾碗大米飯？

圖/視覺中國

紅燒肉，為啥這么好吃？

且不談各地紅燒肉的差異，先來看共性——基本上所有人都會認為，紅燒肉是好吃的，或者至少，它應該是好吃的，是不挑口味的。為什么呢？

從科學的角度簡單說，是五花肉在紅燒過程中，產生一系列美拉德反應，于是變成誘人的紅褐色，并產生撲鼻的香氣。這種解釋固然沒錯，但實在是忽視了每位廚師在紅燒肉上付出的匠心。

彈如果凍，色如瑪瑙。

圖/網絡

紅燒肉，首先是一場視覺上對五花肉的重構。它邊角整齊，層次分明，具有令人治愈的線條美，色澤晶瑩如瑪瑙，豈止是“美拉德反應”所造就。它有型卻不散，裝入盤中輕輕一晃，那晶瑩飽滿的肉塊左右顫動，毫無保留地向你展示它的Q彈。

看上去好吃的紅燒肉，自然口感也不會錯。該怎么形容它的口感呢？

從古至今，吃過紅燒肉的人大都能想到一個詞語——肥而不膩。細細咂摸，卻是瘦肉酥韌、肉皮滑糯，再用舌尖一嘬，夾在瘦肉與肉皮之間，軟爛如嫩豆腐般的肥肉，瞬間溶解于口中。不同地區衍生出的數十種吃法，以及網上百科詞條收錄的27種做法，大致都能做到肥而不膩，脫不了一個“燒”字。

燒到汁水濃縮，就可以出鍋啦。

圖/視覺中國

燒，是食材經過炸煎煸炒等初步加熱之后，再加湯和調料進一步加熱成熟。在湯汁變得粘稠，滋味開始濃縮的時候，“燒”不是五花肉“蛻變”的獨角戲，而是肉與糖、酒、醬油（各地各家或許還有各種調料香料）的交響曲，所以奇跡般地賦予了五花肉亮紅剔透的盛裝。

小火慢燉，最好準備一口砂鍋或壇子。

圖/視覺中國

這個過程切忌心急。小火慢燉，是“燒”的關鍵所在。五花肉中的脂肪，在長時間文火催化下才能溶解，從而留下更多糯口的膠質。這一點，蘇東坡大概最早領會，“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”一語道破了燒肉的天機。

東坡肉不經煸炒，到底算不算紅燒肉，眾說紛紜，但不可否認東坡肉所用的小火煨燉法對紅燒肉的貢獻。后來的一個個吃貨文人再寫，都和東坡之法大差不差。清代的袁枚說，紅燒肉“全以火候為主”，近代的梁實秋也說：“紅燒肉要長時間的煨煮，懶而不長記性者，最適合做此菜。”

“待他自熟莫催他，火候足時他自美。”

圖/網絡

懶而不長記性，當然是打趣。紅燒肉，同樣算得上是最考驗水平的一道菜。

要不要焯水？鹽要加多少？酒用啤酒白酒還是紹酒？糖與醬油更是有趣，用哪種調色，什么時候用，孰先孰后？幾乎所有風味各異的紅燒肉除了輔菜差異外，都取決于糖與醬油之間的調配比例，且從無定論。

雖然是極普遍的家常菜，也總不缺不同的地域特色。

制圖/孫璐

在比例的拿捏之間，做菜的人為自己的紅燒肉賦予了獨屬的靈魂。

各地的紅燒肉，到底有啥不同？

紅燒肉雖然極其家常，我們依然可以找出不同地方的細微差別。

上色，是讓紅燒肉好看的關鍵一步。

圖/視覺中國

就拿每個紅燒肉初學者最關心的“上色”來說，主要有三種方法：醬油、糖色、紅曲。北方偏愛炒糖色兒，南方習慣用醬油（老抽），也經常看到將紅曲米水煮后得到紅曲米湯汁上色，色澤更加鮮亮。

南方多用醬油，也不絕對，湖南的毛式紅燒肉，也是加糖炒色的，再加上紅辣椒，更是鮮紅潤澤。

除了上色，另一個主要的區別是甜咸辣口味的偏重。紅燒肉基本上都要放糖，不放糖就像是燉肉或者醬肉了，但放糖多少，各地各家都有差異。北方人加糖是為了上色，南方人加糖是為了吃甜。所以雖然總體上紅燒肉都是咸中帶甜，南方更偏甜口。

紅通通油亮亮的上海本幫紅燒肉。

圖/視覺中國

上海的本幫紅燒肉，“濃油赤醬”的代表，最最經典的本幫菜。醬油與糖并駕齊驅，肉小炒一下，再放點糖，把油都“逼冊來”，油汪汪、香噴噴的湯底搗飯吃最好不過。至于口味，上海人覺得甜咸適中，北方人覺得已經是偏甜了。

再到蘇杭一帶，更是無甜不歡。蘇式紅燒肉同樣濃油赤醬，冰糖白砂糖用料更多，甜而不粘、濃而不咸。無錫人幾乎給所有的肉菜加糖，稱為“吊鮮”，紅燒肉自然逃不掉，北方人吃到無錫版紅燒肉的一瞬間，很可能以為自己吃的是拔絲五花肉......

湖南、湖北的紅燒肉，都喜歡加點辣子。

圖/視覺中國

除了甜咸口的，偏辣口也不少見。毛氏紅燒肉加辣椒加蜂蜜，少了分醬香多了分甜辣。四川紅燒肉里，“川菜之魂”豆瓣醬不會缺席。加了豆瓣醬，解膩又開胃。

紅燒肉里加酒，最主要的目的是去膩增香，不同地方各自也有講究。

黃酒滲入豬肉與梅干菜，引出了豬肉最深的鮮味。

攝影/will1874，圖/ 圖蟲·創意

江浙一帶用的是紹興黃酒，黃酒的酯香和醇香，能最大限度地發揮肉的鮮美。除了本幫紅燒肉，還有迅哥兒筆下的梅干菜燒肉，也離不開紹興酒的滋養。肥瘦相間的五花肉在淋過黃酒的熱鍋里，慢慢卸下粗糲的肥膩，變得溫糯油潤。

除了酒，茶葉也可以為紅燒肉去膩。

攝影/huawencp，圖/ 匯圖網

在湖南，一般用的是自家釀的米酒，用料酒、啤酒、白酒的地方也常有聽聞。此外，川渝地區還喜歡加入醪糟進行增香提味。除了加酒，還可以添茶。在武夷山區，四大名樅之一的大紅袍茶湯，倒入砂鍋里燉煮到燒肉浸透，茶香入魂，解膩最好不過。

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從左到右輔菜依次為板栗、蘿卜、山筍。

圖1、圖2/視覺中國，圖3攝影/映像視覺，圖/圖蟲·創意

說完口味，紅燒肉還有一個大的區分——輔菜。有人說南方的紅燒肉很少加配菜，其實不然，上海紅燒肉加千張（百葉結）、雞蛋，紹興搭梅干菜，寧波添黃魚鲞，無錫配面筋，湖南喜歡干豆角，四川有芽菜，江西有豆參、竹筍。相傳東坡還有一首詩：“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉”。

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從左到右輔菜依次為黃魚鲞、豆參、茨菰。

圖1攝影/hsl12345678、圖2攝影/楊洪123、圖3攝影/xiaolindesign

圖/匯圖網

在安徽安慶，山芋碾碎、洗槳、涼干后得到的白色淀粉，被加水捏成一個個山粉圓子，晶瑩剔透，軟糯彈牙，加到燒肉里吸足了肉味，這道山粉圓子燒肉，是當地招待客人的硬菜。在蘇州，水八仙之一的茨菰也是紅燒肉里的常客。茨菰雖苦，碰上濃油赤醬的燒肉恰好中和，更是襯得肉的鮮香可口。

相比之下，北方燒肉配菜往往是鵪鶉蛋、土豆、干豆角之類，就顯得單調許多了。這或許也映證了昔日一位北京廚師所說的“北京沒有這種菜，這是南菜”的說法。

紅燒肉早已遍布南北，北方習慣加鵪鶉蛋。

鵪鶉蛋也涂了一層紅褐色的腮紅。

圖/視覺中國

是家味，也是國味

中國人愛吃紅燒肉，似乎是天生的。除了有宗教信仰的地區，它早已深入到中國各個角落。它是最普通的家常菜，也是最不普通的家常菜。

毛主席喜歡偏辣口的湖南紅燒肉。

攝影/盧文

無論走到哪，中國人關于紅燒肉的情結總是丟不掉，甚至成為一種執念。蘇東坡、袁枚、梁實秋......文人們不惜筆墨寫它；毛主席、張學良、胡適......領袖、名人們念它；出了國的華人，最放不下的還是它。楊絳和錢鐘書留學英國時，就曾為把紅燒肉做好吃而頭疼不已。

所以，只要有華人菜館的地方，幾乎都有紅燒肉的身影。在外漂泊的華人想念親人、故鄉、祖國，它是無可替代的寄托。

紅燒肉配米飯，鄉愁都在里面了。

圖/網絡

它足夠包容。無論是加鵪鶉蛋，還是黃魚鲞，無論是偏甜還是偏辣，它總能讓人一嘗就說：這是紅燒肉，沒有錯。

它也足夠尋常。比起醬方、東坡肉，紅燒肉更不在乎高不高檔的身份。無數人最喜歡的，最懷念的，恰恰是家里平常某天晚上做好的那一碗。

吃的是一道菜，想的是一桌人。

圖/視覺中國

我的母親，多年鉆研符合家人口味的紅燒肉，此前常常出現太甜太咸太肥太柴等等“事故”。直到某一年過年，她終于歡喜地告訴我們，紅燒肉做對味了。也正是那一年的那一碗紅燒肉，讓本來無比拒斥肥肉的我，從此愛上了五花。