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南方人的鱔魚，吃法到底有多“卷”？

2021-11-23 15:53

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

南方人的鱔魚，吃法到底有多“卷”？原創風物菌地道風物

南方人的鱔魚

為啥會七十二般變化？

不吃魚，南方人怎么活得下去？

鱸魚怎么吃？紅燒、清蒸應該都挺好吃的吧；鱖魚怎么吃？清蒸、做湯都不錯吧；銀魚怎么吃？蒸雞蛋、燒湯應該都不錯吧。

鱔魚怎么吃？怎么吃都行。

鱔魚去骨切段。

圖/視覺中國

這條魚不像魚，像蛇，腦袋尖尖，通體深褐黃色，帶黑色斑點，體表的粘液鍍上一層渾濁的油亮。它熱愛一切水邊的洞穴，常常潛伏其中。

在長江流域的四川、湖南、湖北、江西、安徽、江蘇、浙江、上海，這條暗夜行者頻頻現身，游走在的河流、湖泊、池沼、水溝、稻田的泥窩中。在珠江流域的廣東、廣西，也能看到它的身影。

鱔魚養殖水塘。

圖/視覺中國

只看顏值，它似乎很難與美食扯上關系。但“鱔”不可貌相，它以肥嫩的肉質霸占了長江水域人民的餐桌。

它相當包容，煸、炒、燜、燒、蒸、炸，來者不拒；它渾身都美味，吃背肉、吃尾肉、吃腹肉，想吃哪里吃哪里。

鱔魚，濃淡兩相宜。

圖/視覺中國

它以一己之力，將中國美食之“卷”推向了另一個高峰，讓長江流域的人們用一條魚展現了他們的性格。

鱔魚在江蘇，菜式和菜名一起“卷”

江蘇地跨中國南北分界線，淮河、長江兩大水系穿過，自古經濟發達、物產豐饒，是中國美食與飲食文化的扛把子。

江淮平原，河道縱橫，物產豐饒。

攝影/multibits，圖/視覺中國

蘇錫、金陵、淮揚，各自綻放，還暗自較勁。不過他們的特點都放在一個“鮮”字上面，喜歡以河湖鮮入菜，保留原味，吃的就是食材“本”味。

這種烙在基因里的美食雷達注定讓江蘇人與鱔魚相遇，共同鑄就一段佳話。

它們與淮揚人民的相愛相殺，已經超過一千年了。民國時期徐珂的《清稗類鈔》就有記載：“淮安多名庖,治鱔尤有名。”

江蘇人與鱔魚的緣分不下千年。

圖/視覺中國

清咸豐年間，兩淮一帶流傳一種長魚席（淮揚地區將鱔魚叫作長魚），整個宴席中的108種菜式都由長魚做成，活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩，征服了南方人和北方人的心。

蘇菜廚師手下的鱔魚，不是長相“一言難盡”的泥塘生物，而是等待華麗變身的“尤物”。

他們刀工精細，烹調工序多，方法多樣，風格清新雅麗。這些特質濃縮成兩個字——講究。

鱔魚在這里，得到了最溫柔的對待。

熱油滋啦滋啦的響聲仿佛就在耳邊。

圖/匯圖網

響油鱔糊可是江蘇鱔魚菜肴響當當的“頭牌”，隨著遍地開花的淮揚菜館，為全國人民熟知。食客們吃的不僅是那口鱔魚，求的更是鼻、眼、耳、口共同的刺激。

條狀細軟、紅亮的鱔段臥在深醬色的濃汁里，姜絲嫩黃、蔥花翠綠、蒜末瑩白，共同刺激著食客們的視神經。

這時，一壺熱油澆上，猛然躥出的濃香伴著滋啦滋啦的聲響，一旁的食客早已被挑逗得心癢難耐。待壺嘴剛一離開，也顧不得燙，和著噴香的作料，夾起一筷子子鱔絲送入口中。

響油鱔糊口感嫩滑，鮮字當頭。

圖/視覺中國

一口軟糯過后，滑過舌頭的是咸鮮，當中又帶著點甜，伴著點蔥蒜的清香。

“響油鱔糊”四個妙得很。“鱔”是食材，“糊”是成菜的樣子，“響油”是最后畫龍點睛的一筆，仿佛前面的一切溫柔繾綣，都為了與最后這滾燙相遇。

淮揚菜的考究，早已超出了色香味，一字一句間，都是對飲食之美的追求。

軟兜長魚，夾起之后，兩端自然下垂。

攝影/馬多，圖/圖蟲·創意

軟兜長魚和熗虎尾是另外兩道淮揚名菜，用的分別是脊背肉和鱔魚尾背肉。都是汆水以竹刀去骨，再行烹制。

軟兜成菜后，鱔絲夾起時，兩端自然下垂，像嬰兒的肚兜帶一樣，吃的時候需用湯匙兜著吃，因此叫軟兜。

熗虎尾，梁實秋也得贊一句“極為佳美”。“把鱔魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細……以沸湯煮熟之后即撈起，一條條的在碗內排列整齊，澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻后，再灑上大量的搗碎了的蒜(不是蒜泥）。宜冷食。”

熗虎威，一條條鱔肉，像老虎的尾巴，碼在容器里。

攝影/qibajiu789789，圖/匯圖網

如果不是菜名，哪個外地人能把這等菜名與暗夜出行、混跡于泥塘的鱔魚扯上關系呢？

在南京，鱔魚還能享受與牛排一樣的烹飪待遇。這就要說到燉生敲了。

鱔魚去骨后，反轉刀刃，用刀背沿魚身來回交叉敲擊，連續不停，直到黃鱔內側肌肉松散起茸。

之后，將鱔魚過熱油，泛花后迅速撈起。再煸香五花肉，加高湯調味，轉入砂鍋，小火慢燉。此時鱔肉的肌肉組織已被敲松，可以更好地吸收油脂和湯料。燉好之后，緊實脆爽的鱔肉已然脫胎換骨，口感酥爛，湯汁飽滿。

燉生敲，顧名思義，要用刀背在生鱔魚上敲擊。

圖/《風味人間》

咬一口，滿嘴鮮嫩的汁水，除了一句“人間值得”，還能感嘆什么呢！

在四川，鱔魚“上了火”

長江另一端，川蜀地區，秦巴山脈、橫斷山脈、云貴高原環繞，長江的脾氣還不似下游那般溫和，急急地流過巫山向東奔去。

辣仿佛是一切的脾性，食物如此，人也如此。人們對待鱔魚，不再像江蘇那般詩意與風情，卻添了一份江湖氣，一份真性情。

四川常見的干煸鱔片。

攝影/zhanggui3310，圖/匯圖網

街頭巷尾，自家餐桌，經常出現的干煸鱔片就是這種氣質的代表。鱔片與芹菜、辣椒、蒜同炒，辣椒和蒜掩去鱔魚的腥，添進的是辛辣和鮮香。初食滿口辛辣，再品是鱔肉本身的脆爽、鮮嫩。

大蒜燒鱔魚主要用蒜和豆瓣醬煸炒燒制。先煸炒，再用中火慢燒，最后下淀粉收濃。切了花刀的鱔段黑亮，大蒜綿軟甘厚。

大蒜燒鱔魚，大蒜也好吃。

攝影/uawencp，圖/匯圖網

“食在四川，味在樂山。”在成都的美食后花園，也隱藏著這么一道鱔魚菜——臨江鱔絲。

樂山地處四川盆地向西南山地過度地帶，岷江、大渡河、青衣江，三水匯流于樂山，鱔魚多得數不清。樂山滿街都是主打鱔絲的餐館。樂山人一出手，就沒別人什么事了。

樂山街頭小吃攤，巴適得板！

攝影/馬湙森，圖/圖蟲·創意

臨江鱔絲口味鮮香麻辣，是典型的川菜。鱔魚要選大小正好的，標準就是能正好劃出三根長條。

烹制的時候用豬油、泡生姜、泡海椒、老壇酸菜、香椿、香菜近二十種調料，給鱔魚去腥。汆鱔魚的湯之后要加入鍋中提鮮。上桌前撒上刀口辣椒、花椒，淋熱油。

碩大的瓷盆或鐵盆端上，一雙雙筷子潛入盆底，撈取鱔絲，漂浮于表面的香料逐漸沉入湯汁中，在熱湯的浸潤中散發獨特的氣息。

盆底，各種風味的交換、融合正悄悄進行。時間越長，鱔絲就越香，越有味道！

裝在盆里吃得才過癮。

圖/視覺中國

就像廣西人把最驚艷的食材統統留給米粉一樣，四川人會把最美味的食物都留著“晚上下面吃”。

一碗鱔魚面，澆頭可以做得“奢侈”。泡椒炒上豆瓣，加大蒜，加芹菜，拱著鱔段，帶湯水澆在煮好的面上。紅、綠、白、黑，一起簇擁在面上，豐足的食材、味覺上的滿足，是一餐飯，也是一餐撫慰。

帶著舊時記憶的鱔魚面。

攝影/獨守清江，圖/圖蟲·創意

上了年紀的老漢兒回憶著：“以前的時候，抓黃鱔專來煮面，從來沒有過，太奢侈。都是用燒黃鱔剩下的底子，有鹽有味兒有湯湯兒，第二頓下面吃，這個倒是常有的。”

一碗面鱔魚面，是舊時生活不易時的調劑，掛滿油水的剩黃鱔澆在樸實無華的白面上，撫慰著日常生活的艱辛，帶來繼續向前的慰藉。

現在，人們早就脫離了當時那種生活，但鱔魚面還帶著煙火氣的幸福。

湖南：霸蠻霸到了鱔魚上

湖南東、西、南三面環山，湘、沅、資、澧四河及其支流，聯手群山、大湖，把湖南切了個七零八碎。大大小小的平地就點綴于山水之間，構成湖南人賴以生存的空間。

“吃得苦，霸得蠻，吃得苦，耐得煩”流淌在湖南人的血液中，他們由內自外透出潑辣豪爽體現在方方面面，包括對待鱔魚的態度。

頗具活力的長沙。

圖/視覺中國

一道黃燜鱔魚，湯色黃亮，鮮綠的黃瓜點綴著，比淮揚的亮紅色和四川的黑色都清爽許多。

別有洞天之處在于鱔魚血和紫蘇。正宗的黃燜鱔魚去骨切段之后并不清洗，直接下鍋，為的是“最大限度”保留鱔魚的鮮味。

別有洞天的黃燜鱔魚。

攝影/zhoupitt，圖/匯圖網

為了去這帶血的腥味，需要先煎制生鱔段，煸出虎皮狀，之后下姜末，噴黃酒。

鱔魚加高湯和黃瓜，湯汁燒開加調料，開大火把鱔魚和黃瓜燜至入味，放入菜生和青豌豆。臨出鍋前放紫蘇絲、胡椒粉，最后一次去腥增香。真是把“霸得蠻，耐得煩”演繹到了極致。

這道湯色亮黃的黃燜鱔魚經過繁多的工序之后，終于擺在了挑嘴的湖南人面前。

紫蘇，湖南人的靈魂味道。

圖/視覺中國

可別小看最后撒下的這一把紫蘇。在湖南，紫蘇是萬能的，是有靈魂的，是全省人的命運共同體。這種半紫半綠的搭配，是是世間最溫柔的色彩。紫蘇梅子、紫蘇桃子姜、紫蘇黃瓜、紫蘇炒田螺、口味蝦。湖南人的味覺至高地，絕對是紫蘇的天下。

同樣不能沒有紫蘇的，是下面這道暗黑小零食。

盤龍鱔，鱔魚盤成圈圈，樣子很有趣。

攝影/熱浪，圖/圖蟲·創意

盤龍鱔聽著就是一副席卷天地的氣勢，然后它在湖南的結局，一般是當零食。

“媽媽說，鱔魚的血是最重要的。”選小一些的鱔魚，遵循老一輩的“教誨”，不開膛、不破肚、不放血，粘液沖沖干凈，直接下鍋煸炒。

帶骨的鱔魚受熱縮成圈圈，加辣椒、蒜末、蔥花，最后撒一把靈魂紫蘇。吃的時候最好用手，抄起一盤，從鱔魚頭部咬開，一撕撕到鱔尾，兩三下就吃得只剩一條脊骨，連著內臟一起丟進垃圾桶。味道和吃法都過癮，下酒下飯兩相宜。

在湖北，鱔魚背后都是故事

湖北的鱔魚菜式也不少，但最特別的是湖北天門的炮蒸鱔魚。

炮蒸是一種蒸法，專門用來蒸制無鱗魚類。第一次蒸除腥，第二次蒸才是為了做菜，用蒸代替其他做法中的汆或煸。

炮蒸鱔魚，表面像粉蒸肉。

攝影/yehuu133，圖/匯圖網

第二次蒸熟后將大蒜末、蔥、胡椒面放在蒸菜表面，用熱油澆上去，發出噼噼啪啪的聲響，就像鞭炮般的聲音。

蒸法完美的保留了鱔魚的鮮美和滑嫩，最后淋上去的熱油則讓魚肉脫離了平淡，激發了蛋白質誘人犯罪的葷香。

蒸菜是湖北天門的一大特色。

圖/視覺中國

鱔魚在湖北天門，訴說的是歷史與蒸菜文化。

蒸菜是湖北天門的一塊名牌。尋常的“蒸法”在這里有九種變身：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、花樣造型蒸、封蒸、干蒸。在天門的江湖，流傳著“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客”的說法。

皮條鱔魚，有點像蘇錫菜。

攝影/大漠判官攝影，圖/匯圖網

皮條鱔魚是荊州、沙市地區的特色，鱔魚切段后掛糊油炸，再澆上酸甜口的醬汁，因為炸過之后像皮條，也叫皮條鱔魚。做法不像中部，反而有點江南菜的影子。

荊州菜歷史悠久，是楚菜的主流，湖北菜的發源地，口感溫和。魚糕、八寶飯、千張扣肉都口感軟糯香甜，筆架魚肚也是滑嫩松軟。

荊州古稱江陵，是江漢平原腹地，司馬遷在《史記》中形容這里“飯稻羮魚”，可見自古物產豐富，也許正是這種氣候物產，讓荊州在愛吃辣的湖北，帶上一絲溫柔的甜糯滋味。

人的性格，都在菜里。

攝影/bgton，圖/視覺中國

一條鱔魚，一道菜，講的都是人的故事。