“米到上?！笔装嫔虾Ｃ灼淞种改?月21日在滬發布。本幫菜的濃油赤醬和法國美食指南的第一次親密接觸，頗受關注卻被指“水土不服”。上海城市餐廳評價，26家星級餐廳中，包括燒味在內的粵菜有9家，而上海本幫菜卻寥寥無幾。有業內人士稱，“就這份發布的榜單來看，米其林很可能還沒有深入了解到中國菜的精髓。”

本幫菜是上海菜的別稱，是江南吳越特色飲食文化中的一個重要流派。所謂本幫，即是本地，以濃油赤醬、咸淡適中、保持食物原味為其特色。事實上，作為上海地域文化的一大標志和上海人的味覺記憶，本幫菜傳統烹飪技藝已經成為“舌尖上的非遺”。

本幫菜的濃油赤醬，即油多、味濃、糖重、色艷，常用烹調方法以紅燒、煨、糟為主，口味咸中帶甜，油而不膩?；仡?00多年發展歷史中，本幫菜從上海百姓飲食起步，逐漸吸取了徽菜、淮揚菜、蘇錫菜、粵菜等其他幫派的長處，推出蝦籽大烏參、八寶鴨、油爆河蝦、糟缽頭、青魚禿肺等一大批著名菜肴。

1843年上海開埠后，上海人逐漸開始打破居家飲食傳統，上飯店宴請賓客，品嘗時鮮，商人巨賈經常出入大飯店。這樣一種飲食風氣，促進了上海本幫菜廚藝的發展。清朝后期，十六鋪一帶已成為上海最早的商業地區，當時從小東門到南京路上海菜館酒樓已有一二百家之多，那時上海菜主要特點是：取用本地食材為主，烹調方法上以紅燒、蒸煨、生煸、炸、糟見長。

民國初年，本幫菜進入繁榮階段。當時滬上工商業和港口貿易日趨繁榮，各地菜館也紛紛來滬。形成了滬、蘇、錫、甬、徽、粵等16個地方風味聚于一地的格局。這一階段，上海菜的口味改為鹵汁濃淡適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬。

上世紀三四十年代，上海的本幫菜廚藝進入了成熟期。經過幾代名廚的鉆研，上海本幫菜廚藝終于真正發展成為中國菜肴體系中的一個著名幫派。菜系的形成有幾個標致，首先，形成了鮮明的自身風格—濃油赤醬、風味淳厚、原汁原味。其主要技藝是擅長紅燒、生煸、炸、蒸、糟等。其次，形成了一系列經典的菜肴品牌。如糟缽頭、草頭圈子、竹筍鱔糊、松鼠黃魚、紅燒甩水、八寶全鴨；蝦籽大烏參、腌篤鮮、蝦仁魚唇、雞骨醬、青魚禿肺、扣三絲、冰糖甲魚、八寶辣醬等。

上世紀80年代以后，隨著改革開放與市場經濟的發展，上海的本幫菜廚藝迎來了一個新的春天，上海本幫菜廚藝日益品牌化、精致化與創新化，形成了新的“海派本幫菜”體系。

進入新世紀以來，人們的口味趨向淡雅。本幫菜也順應潮流，改變觀念，率先改變固守濃油赤醬形式，烹飪技法更加科學多樣，保持本幫菜特色精華，原汁原味，咸淡適中，香、脆、鮮、嫩而不失營養成分，形成了與時俱進的本幫菜特色。

經典名菜應運而生

如今在上海本幫菜的菜譜體系中，冷菜、熱炒、大菜、湯類都有各檔100多種，眾口可調。而這其中，最為人稱道的是一些做工精細、歷史悠久的經典名菜，如紅燒鮰魚、蝦籽大烏參、糟缽頭、草頭圈子、八寶辣醬、青魚禿肺、油爆河蝦、扣三絲、腌篤鮮、砂鍋魚頭湯等。

70年前上海出版的《老上海》一書介紹：“炒圈子一味尤著名?！彼^“圈子”即豬大腸。這種低廉的大眾菜很受平民吃客歡迎，原來豬大腸過于肥厚，越炒越油膩，后來老正興廚師想出加入草頭或豆苗同炒(苜蓿，俗稱草頭)。這樣大腸的油脂經過草頭吸收，不但油而不膩，草頭因此更鮮美，腸圈有嫩綠的草頭墊底，色彩也較為文雅美觀。

青魚禿肺以七八斤重的青魚肝加筍片、黃酒、蔥姜等調味品，烹調而成。這道本幫佳肴肥而不膩，嫩如豬腦，有明目、補神、強身之功效。每到秋冬之季，青魚肥壯之時，正是品嘗這道名菜的最佳時機。

早在半個多世紀前，紅燒鮰魚就在滬上有著很高的聲譽。當時鮰魚曾與刀魚、鰣魚共稱長江口三寶。宋代文豪蘇東坡品嘗鮰魚后，曾寫下《戲作鮰魚一絕》的詩句：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗”，專門贊頌鮰魚的美味。紅燒鮰魚的制作鹵汁鮮稠味濃，魚塊晶亮澤潤，色形美觀?？诟谢埘r香，油而不膩，魚皮還特別有韌性。

蝦籽大烏參是本幫菜中的頭等名貴菜肴，以水發海參下油鍋炸后，再加筍片、蔥段、肉湯、肉鹵、干蝦籽等先燒后燜，再以淀粉勾芡出鍋而成。此菜風味獨特，盤中烏亮閃光，入口酥爛鮮糯，味醇汁濃。

糟缽頭原是浦東農家菜，以前浦東鄉村過年過節時家中人多，殺豬后便將肺、肚等和豬腳爪放入大缽頭內和油豆腐同煮。上世紀20年代時，本幫廚師將這一清同治年間的傳統菜挖掘出來，加高湯配以香糟鹵，再加青蒜葉燴制。本來上海人不愛吃蔥蒜，可在糟缽頭里放蒜葉，不但去除原有腥氣，食之還另有風味。于是糟缽頭由農家草舍堂而皇之走進上海高級飯店，立即成為一道本幫名菜。