“米到上?！笔装嫔虾Ｃ灼淞种改?月21日在滬發(fā)布。本幫菜的濃油赤醬和法國(guó)美食指南的第一次親密接觸，頗受關(guān)注卻被指“水土不服”。上海城市餐廳評(píng)價(jià)，26家星級(jí)餐廳中，包括燒味在內(nèi)的粵菜有9家，而上海本幫菜卻寥寥無(wú)幾。有業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，“就這份發(fā)布的榜單來(lái)看，米其林很可能還沒(méi)有深入了解到中國(guó)菜的精髓?！?/p>

本幫菜是上海菜的別稱(chēng)，是江南吳越特色飲食文化中的一個(gè)重要流派。所謂本幫，即是本地，以濃油赤醬、咸淡適中、保持食物原味為其特色。事實(shí)上，作為上海地域文化的一大標(biāo)志和上海人的味覺(jué)記憶，本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝已經(jīng)成為“舌尖上的非遺”。

本幫菜的濃油赤醬，即油多、味濃、糖重、色艷，常用烹調(diào)方法以紅燒、煨、糟為主，口味咸中帶甜，油而不膩。回顧100多年發(fā)展歷史中，本幫菜從上海百姓飲食起步，逐漸吸取了徽菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、粵菜等其他幫派的長(zhǎng)處，推出蝦籽大烏參、八寶鴨、油爆河蝦、糟缽頭、青魚(yú)禿肺等一大批著名菜肴。

1843年上海開(kāi)埠后，上海人逐漸開(kāi)始打破居家飲食傳統(tǒng)，上飯店宴請(qǐng)賓客，品嘗時(shí)鮮，商人巨賈經(jīng)常出入大飯店。這樣一種飲食風(fēng)氣，促進(jìn)了上海本幫菜廚藝的發(fā)展。清朝后期，十六鋪一帶已成為上海最早的商業(yè)地區(qū)，當(dāng)時(shí)從小東門(mén)到南京路上海菜館酒樓已有一二百家之多，那時(shí)上海菜主要特點(diǎn)是：取用本地食材為主，烹調(diào)方法上以紅燒、蒸煨、生煸、炸、糟見(jiàn)長(zhǎng)。

民國(guó)初年，本幫菜進(jìn)入繁榮階段。當(dāng)時(shí)滬上工商業(yè)和港口貿(mào)易日趨繁榮，各地菜館也紛紛來(lái)滬。形成了滬、蘇、錫、甬、徽、粵等16個(gè)地方風(fēng)味聚于一地的格局。這一階段，上海菜的口味改為鹵汁濃淡適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬。

上世紀(jì)三四十年代，上海的本幫菜廚藝進(jìn)入了成熟期。經(jīng)過(guò)幾代名廚的鉆研，上海本幫菜廚藝終于真正發(fā)展成為中國(guó)菜肴體系中的一個(gè)著名幫派。菜系的形成有幾個(gè)標(biāo)致，首先，形成了鮮明的自身風(fēng)格—濃油赤醬、風(fēng)味淳厚、原汁原味。其主要技藝是擅長(zhǎng)紅燒、生煸、炸、蒸、糟等。其次，形成了一系列經(jīng)典的菜肴品牌。如糟缽頭、草頭圈子、竹筍鱔糊、松鼠黃魚(yú)、紅燒甩水、八寶全鴨；蝦籽大烏參、腌篤鮮、蝦仁魚(yú)唇、雞骨醬、青魚(yú)禿肺、扣三絲、冰糖甲魚(yú)、八寶辣醬等。

上世紀(jì)80年代以后，隨著改革開(kāi)放與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，上海的本幫菜廚藝迎來(lái)了一個(gè)新的春天，上海本幫菜廚藝日益品牌化、精致化與創(chuàng)新化，形成了新的“海派本幫菜”體系。

進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，人們的口味趨向淡雅。本幫菜也順應(yīng)潮流，改變觀念，率先改變固守濃油赤醬形式，烹飪技法更加科學(xué)多樣，保持本幫菜特色精華，原汁原味，咸淡適中，香、脆、鮮、嫩而不失營(yíng)養(yǎng)成分，形成了與時(shí)俱進(jìn)的本幫菜特色。

經(jīng)典名菜應(yīng)運(yùn)而生

如今在上海本幫菜的菜譜體系中，冷菜、熱炒、大菜、湯類(lèi)都有各檔100多種，眾口可調(diào)。而這其中，最為人稱(chēng)道的是一些做工精細(xì)、歷史悠久的經(jīng)典名菜，如紅燒鮰魚(yú)、蝦籽大烏參、糟缽頭、草頭圈子、八寶辣醬、青魚(yú)禿肺、油爆河蝦、扣三絲、腌篤鮮、砂鍋魚(yú)頭湯等。

70年前上海出版的《老上?！芬粫?shū)介紹：“炒圈子一味尤著名。”所謂“圈子”即豬大腸。這種低廉的大眾菜很受平民吃客歡迎，原來(lái)豬大腸過(guò)于肥厚，越炒越油膩，后來(lái)老正興廚師想出加入草頭或豆苗同炒(苜蓿，俗稱(chēng)草頭)。這樣大腸的油脂經(jīng)過(guò)草頭吸收，不但油而不膩，草頭因此更鮮美，腸圈有嫩綠的草頭墊底，色彩也較為文雅美觀。

青魚(yú)禿肺以七八斤重的青魚(yú)肝加筍片、黃酒、蔥姜等調(diào)味品，烹調(diào)而成。這道本幫佳肴肥而不膩，嫩如豬腦，有明目、補(bǔ)神、強(qiáng)身之功效。每到秋冬之季，青魚(yú)肥壯之時(shí)，正是品嘗這道名菜的最佳時(shí)機(jī)。

早在半個(gè)多世紀(jì)前，紅燒鮰魚(yú)就在滬上有著很高的聲譽(yù)。當(dāng)時(shí)鮰魚(yú)曾與刀魚(yú)、鰣魚(yú)共稱(chēng)長(zhǎng)江口三寶。宋代文豪蘇東坡品嘗鮰魚(yú)后，曾寫(xiě)下《戲作鮰魚(yú)一絕》的詩(shī)句：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人，寄語(yǔ)天公與河伯，何妨乞與水精鱗”，專(zhuān)門(mén)贊頌鮰魚(yú)的美味。紅燒鮰魚(yú)的制作鹵汁鮮稠味濃，魚(yú)塊晶亮澤潤(rùn)，色形美觀?？诟谢埘r香，油而不膩，魚(yú)皮還特別有韌性。

蝦籽大烏參是本幫菜中的頭等名貴菜肴，以水發(fā)海參下油鍋炸后，再加筍片、蔥段、肉湯、肉鹵、干蝦籽等先燒后燜，再以淀粉勾芡出鍋而成。此菜風(fēng)味獨(dú)特，盤(pán)中烏亮閃光，入口酥爛鮮糯，味醇汁濃。

糟缽頭原是浦東農(nóng)家菜，以前浦東鄉(xiāng)村過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)家中人多，殺豬后便將肺、肚等和豬腳爪放入大缽頭內(nèi)和油豆腐同煮。上世紀(jì)20年代時(shí)，本幫廚師將這一清同治年間的傳統(tǒng)菜挖掘出來(lái)，加高湯配以香糟鹵，再加青蒜葉燴制。本來(lái)上海人不愛(ài)吃蔥蒜，可在糟缽頭里放蒜葉，不但去除原有腥氣，食之還另有風(fēng)味。于是糟缽頭由農(nóng)家草舍堂而皇之走進(jìn)上海高級(jí)飯店，立即成為一道本幫名菜。