葉孝忠

不少來過新加坡的游客，都曾經在牛車水美食街上讓選擇恐懼癥“折磨”。短短100米的步行道上，擠滿了售賣本地美食的數十輛推車，牛車水一度和獅身魚尾像一樣成為外國游客來新加坡打卡的地標之一。

然而因為疫情、缺少游客等種種原因，近日，擁有20年歷史的牛車水美食街終于在10月底宣布結業。

牛車水的結業，本地人其實對此并不覺得惋惜。它曾是新加坡旅游局為了振興牛車水的旅游業，面向游客而設計的項目。但由于租金昂貴，因此美食街的食物不僅比小販中心貴，而且還有“不夠地道”的硬傷。不少人甚至認為，沒有游客的情況下，美食街還能撐一年多已經算奇跡了。

牛車水曾經是游客去新加坡必到的景點，宣布“結業”前，已經十分蕭條。

疫情固然是結束美食街生命的“劊子手”，但無法吸引游客，也可以轉型向本地人靠攏。然而牛車水早已經在1990年代的“大整容”中丟失了靈魂，原居民和老商戶逐漸搬離，這里的戰前老店屋經過翻修，涂上各種斑斕顏色，入駐了不少四川火鍋店、烤魚店、東北餐廳等。售賣紀念品的商鋪，商品大部分都有來自義烏的嫌疑。街邊有不少賣榴蓮的攤子，游客被“敲竹杠”的事也偶有所聞。

牛車水被打造成一個舒適的環境，成了海外游客窺視“老新加坡”和“中華文化”的窗口，卻一直被本地人批評為宛若“唐人街主題樂園”。不少中老年人提到過去的牛車水，總難掩懷念之情。設立美食街，只是為這個樂園提供讓游客用餐歇腳的地方，雖主打本地美食，卻和本地人的生活毫無瓜葛。一些針對游客的伴手禮店疫情前風光十足，現在都已倒閉。不久前經過牛車水，感覺像是一個失去了演員和觀眾的影視城。

美食街倒掉，要感受最地道的小販美食，就只能到“小販中心”去，還好幾步之遙就是很受本地人推崇的牛車水小販中心，里面有超過兩百個小販檔口，其中不少是老字號。著名的米其林一星了凡油雞面就是這小販中心內發跡。

事實上，“小販文化”于2020年底申遺成功后，新加坡便擁有了第一個非物質文化遺產，這也是繼新加坡植物園后第二次申遺成功。

現在，我們朋友間若要到小販中心吃飯，會互相打趣說要去“品嘗文化遺產”。目前新加坡約有110個小販中心，遍及全島各處。

小販文化，感覺蠻抽象的，但去小販中心吃小販美食，卻是新加坡普通老百姓每天都在做的事。小販的故事，也是島國歷史的縮影。早期南來新加坡找機會的移民，為了生計，當起流動小販，售賣家鄉美食。

當然，早年小販沿街擺檔，不止堵塞交通，處理食物也不衛生，造成市容難堪。歷代政府一直都有整頓小販的政策。1971年開始，新加坡政府為了改善衛生情況，開始建造小販中心，將街頭小販都一一“趕進”有水電供應及較為整潔干凈的建筑里。

今年6月甚至出臺了新政策， 為了保持小販中心的衛生及整潔，在小販中心用餐后，食客必須清理餐具和歸還托盤，桌面上也不能留下紙巾和骨頭等，違例者將被罰款300新幣，重犯則可能被控上法庭。一旦上庭，刑罰和亂丟垃圾一樣——根據環境公共衛生法令，最高罰款金額可達2000新幣。

小販中心體現了新加坡政府巨細靡遺的管理風格。

越是民間的事物，越能說好當地的故事。我就經常為新加坡的學校和外國游客，以小販中心為主題，策劃多次美食之旅，用舌尖來體會新加坡，比如用小販中心里的10道經典美食，講訴新加坡700年來的10個歷史片段。

小販美食在海外也獲得越來越多關注，前幾年一部講訴新加坡富豪生活的好萊塢電影《摘星奇緣》有好幾場戲就在小販中心內拍攝。著名美食指南米其林于2016年登陸新加坡，選出了兩家小販美食并授予一星，大家都知道了，原來這個經常被評為全世界最昂貴的城市，也擁有全世界最便宜的米其林一星美食（消費約30人民幣）。

2021年的米其林必比登榜單上就有42家小販美食，比入選的21家餐廳多出一倍。已故美國名廚Anthony Bourdain是本地小販最體面的代言人，多次來新加坡拍攝紀錄片，打算將50家本地最佳的小販美食帶到紐約，這個項目估計會在2022年落成。現在他的照片還被小販貼在檔口，繼續為小販效力。

已故美國名廚Anthony Bourdain 是本地小販美食的粉絲之一。

倒閉的牛車水美食街，讓整個街區顯得落寞。

如果需要用一個詞來形容小販文化，多元是最貼切的。而且這個多元，比我們想象的還要復雜。新加坡是個多元種族社會，因此在小販中心里，也能輕易找到華人（以廣東和福建為主）、馬來人和印度人（以南印度為主）的美食。

小販中心的用餐環境吵雜、油膩且不設空調，但新加坡人無論任何階層，都會光顧小販中心，所以在小販中心里，真正實現了大家平等。隨著中國和南亞新移民的增加，要在小販中心里品嘗到頗為地道的上海小籠包、麻辣香鍋、肉夾饃及北印度的烤肉和孟加拉菜肴等，不再是一件難事。2021年，新加坡人口545萬中147萬為外來人口。住家附近的小販中心，就能品嘗到土耳其Kebab烤肉、哥倫比亞燉雞和口味頗為地道的泰式豬腳飯和越南法式三明治等，掌廚的小販，很多都是已落戶新加坡多年的外國人。

三品海鮮泡飯的主廚，曾是著名海鮮餐廳珍寶的主廚。

這幾年，本地美食家經常批評，小販美食水準大不如前，也出現青黃不接的現象。不少小販年紀大了，做不動了，孩子也不愿意接手，因此傳統口味慢慢流失。

在我成長的1980、1990年代，小販經常被看成一種“低端職業”，雖然不少小販也因其廚藝而開豪車住洋房，但小販的社會地位普遍不高，父母也經常恐嚇孩子說，讀不好書，就去當小販。

但現在隨著社會觀念的改變，年輕人有更大膽而不走尋常路的想法，加上申遺成功，提升了小販的地位，人們開始覺得當小販其實也是一條不錯的出路，現在不時可以聽到律師、銀行家、企業高管等“轉換跑道”當起小販的新聞。

小販的創業成本較低，年輕人也愿意由小檔口開始實現夢想。年輕人見多識廣，也有求變的想法，因此能為美食注入更多創意。

米其林星光最集中的廈門街小販中心，位于金融區內，就有不少新時代小販，包括已經將分店開到香港的“超好面”，它以獨特的本地風格拉面，引來源源不斷的排隊人潮，廚師老板曾在本地幾家最知名的高級餐廳如Iggy’s、Wagu Ghin等待過，將西式和日式的風格融入本地美食。二樓有家咖啡檔Mad Roaster，裝潢小清新，以小販中心的價格提供幾種不同口味的精品咖啡。女老板也是熱心公益的律師，咖啡紙杯上的公雞圖案是泰國難民的創作，而收入的部分收益承諾捐給弱勢的難民族群。

“超好面”的廚師，曾經在本地不少著名的頂級餐廳工作過。

Mad Roaster的老板，也是熱心公益的年輕律師。

Mad Roaster裝潢像小清新的咖啡館，以小販中心的價格提供幾種不同口味的精品咖啡。

由于疫情緣故，不少原本在酒店或頂級餐廳任職的廚師，離職后也紛紛下海當小販。文慶路上段小販中心里的“妃腸好”，老板曾經在鼎泰豐和添好運工作，原是廚房主管，現在在小販中心親手制作口味獨特的雞蛋生菜港式腸粉。

這些“白領廚師”的加入，豐富了本地小販美食的內涵，對小販美食的死忠粉絲來說，也算是一種意外的收獲。

（本文作者系前《孤獨星球》指南出版人，《聯合早報》專欄作家。）