海底撈的毛肚縮水，是因為執行食品安全管理制度“縮水”了。操作規程“丟三落四”是食品餐飲企業的大忌，許多食品安全問題就是由一點漏洞、一次不經意導致。食品安全是1，服務、營銷都是后面的0，沒有前面這個1，后面的0再多也是枉然。

海底撈的毛肚最近上了熱搜，因為一位顧客到店用餐，點了一份200克的脆脆毛肚，可上菜后一稱，只有138克。72元的毛肚，少了三分之一。一時間，質疑海底撈缺斤少兩的聲音泛起。

去年，筆者曾去過海底撈后廚，知道他們已實現成品菜工廠直配，即大部分菜品在工廠加工裝盤，冷鏈配送到店，客人點單后門店直接開蓋上桌，從品質到分量都是統一標準。不過，當時并沒有留意毛肚。

這次再到后廚、直奔毛肚，還真瞧出了眉目——原來，海底撈各門店用的脆脆毛肚均由指定工廠生產。成品泡在原液里以大包裝形式配送，到店后開袋取出，過一遍冰純凈水再稱重、裝盤、上桌。毛肚是泡發物，不能離水太久，否則就會縮水變干。所以，海底撈要求現點現裝盤，高峰期可提前裝盤，但須30分鐘內上桌。另外，按照管理規范，早晚班交接時需重點介紹菜品情況，哪些已沽清、哪些要促銷，得明明白白記錄在案。

然而，當天涉事門店早班工作人員深夜12點交班前，違反操作規范提前裝盤了，放進保鮮柜后沒有跟夜班交接；而夜班也沒有按要求認真清點接手的菜品。凌晨4點消費者點餐后，這份縮水毛肚被端上桌，引起了爭議。

說到這里，事情就基本清楚了：海底撈的毛肚縮水，是因為執行食品安全管理制度“縮水”了。雖不是故意缺斤短兩，但操作規程“丟三落四”同樣是食品餐飲企業的大忌，許多食品安全問題就是由一點漏洞、一次不經意導致。

食品安全無小事，品牌企業更要時刻謹記。近日，市場監管總局印發《關于加強連鎖食品經營企業食品安全監管的通知》，強調食品企業總部要建立健全食品安全管理體系，有效發揮食品安全管理機構作用，督促門店嚴格執行食品安全管理制度、操作規程等。

結合近期大潤發的臭肉、胖哥倆的死蟹、紫燕百味雞的活老鼠等事件，可知這一提醒來得多么及時。海底撈等品牌企業大多是連鎖企業，門店越多、人員越多，可能出問題的環節就多，影響的消費者也多。而且，品牌企業自帶熱搜體質，往往旗下某個門店出現問題，就會引發全網關注，對品牌造成負面沖擊。

另外，連鎖企業實力雄厚，與夫妻小店相比，更有條件建立健全食品安全管理體系，探索保障食品安全的新技術。比如海底撈就有智慧餐廳，85%的菜品由生產線直發門店，盤底還有芯片，記錄菜品名稱、出廠時間、入庫時間等。菜品到店后，由機器手取餐、補菜，還會提示保質期。這種技術顯著減少人的介入，從實踐來看，這樣更有利于食品安全閉環管理。如果能推廣，縮水毛肚可能就不會出現在消費者桌上。

毛肚事件受到關注，多地市場監管部門深入當地海底撈門店督查。監管部門表示，今后一家門店有問題，同品牌所有門店都要強化許可審批，增加日常檢查、抽檢頻次。嚴是嚴了點，但食品安全是1，服務、營銷都是后面的0，沒有這個1，0再多也是枉然。