在餐飲行業(yè)，開一家店不難，但是要做成連鎖做出規(guī)模卻不容易。那么，餐企要想把品牌做成規(guī)模化連鎖需要哪些條件呢？未來食創(chuàng)始人余奕宏認(rèn)為企業(yè)需要具備6種力。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）根據(jù)第三屆中國餐飲營銷力峰會(huì)未來食創(chuàng)始人余奕宏獨(dú)立演講整理而成。

9月23-24日，“第三屆中國餐飲營銷力峰會(huì)”在北京國貿(mào)大酒店隆重舉行。本次峰會(huì)由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道承辦，微盟智慧餐飲、分眾傳媒、咚咚來客、川娃子食品提供戰(zhàn)略支持。

在為期兩天的“第三屆中國餐飲營銷力峰會(huì)”，30多位重磅嘉賓，包括知名餐企創(chuàng)始人、投資人、營銷界導(dǎo)師、餐飲破局者，與到場(chǎng)的1000+餐飲從業(yè)者、相關(guān)人士，分享營銷、品牌、變局中經(jīng)營的寶貴經(jīng)驗(yàn)，并深入探討餐飲市場(chǎng)正面臨的變化及未來趨勢(shì)。

以下為未來食創(chuàng)始人余奕宏先生的演講實(shí)錄：

餐飲行業(yè)是最復(fù)雜的行業(yè)

我認(rèn)為，餐飲是最復(fù)雜的行業(yè)，沒有之一。人類歷史上能夠發(fā)明餐飲業(yè)，尤其是餐飲連鎖企業(yè)實(shí)在是太難了。在座的各位都很了不起，竟然把如此復(fù)雜的行業(yè)做得欣欣向榮。

△未來食創(chuàng)始人余奕宏

我為什么認(rèn)為它很難呢？

一是品類繁雜。別看在座的各位都是做餐飲的，其實(shí)你們并不是同行。你們做飲品、快餐、正餐……其實(shí)都不是一個(gè)行業(yè)。因?yàn)樽鲲嬈罚隹觳透蛴谙M(fèi)品；做正餐，做大餐廳、大酒樓則更偏向于服務(wù)業(yè)；做連鎖化規(guī)模的則像行軍打仗。所以，沒有放之四海皆準(zhǔn)的道理。

二是信息化時(shí)代，信息太繁雜。我們無法判斷應(yīng)該相信誰？我們發(fā)現(xiàn)不管是成功的投資人還是創(chuàng)始人，他一定會(huì)有他自己的思維框架。所以，不管你學(xué)什么，最重要的要有你自己的思維框架，你得有自己的模型。

餐飲品牌做成規(guī)模化連鎖需要六種力量

接下來，我給大家分享的是把品牌做成規(guī)模化連鎖需要的六種力量。

第一個(gè)是戰(zhàn)略能力。

如何理解戰(zhàn)略能力？我認(rèn)為最重要的有三略：

一、領(lǐng)先戰(zhàn)略。總成本領(lǐng)先、規(guī)模領(lǐng)先。

二、差異化戰(zhàn)略。比如火鍋行業(yè)已經(jīng)有海底撈為老大了，巴奴想殺出來怎么辦？那就需要差異化。于是有了巴奴毛肚火鍋，既然老大服務(wù)好，那我就來主打好產(chǎn)品，這就是差異化戰(zhàn)略。

三、聚焦戰(zhàn)略。老大老二都很厲害，那做老三的怎么辦呢？老三就得更加聚焦，所以有了周師兄的大刀腰片。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

王岑先生跟大家分享了他投資的五爺拌面。我認(rèn)為，這是近年來中國現(xiàn)象級(jí)的品牌，因?yàn)槎潭倘哪陼r(shí)間估值50億，一定有它的過人之處。所以，今天中午我特意打車去吃了五爺拌面，現(xiàn)在現(xiàn)場(chǎng)案例教學(xué)，我把我的體驗(yàn)跟大家分享一下。

我們看一家門店做得好不好，看什么？

首先，是它的戰(zhàn)略。看一家門店的好壞絕對(duì)不是看產(chǎn)品好吃不好吃。因?yàn)槟愕目谖恫淮泶蟊姡a(chǎn)品不是做給你一個(gè)人吃的。

在五爺拌面我便看到了它一流的戰(zhàn)略能力，它在做到總成本領(lǐng)先、規(guī)模領(lǐng)先的同時(shí)還做到了差異化。什么意思？你們看華萊士、蜜雪冰城、絕味鴨脖，它是靠總成本領(lǐng)先、規(guī)模領(lǐng)先，靠實(shí)惠的價(jià)格做更大的人群市場(chǎng)，他們的品牌定向只有一個(gè)，就是便宜。但是五爺拌面把全中國的拌面都集成在一起，吃完這家面館你會(huì)發(fā)現(xiàn)，它和所有面館都不一樣，它有很強(qiáng)的品牌印記，而不僅僅是便宜。

△五爺拌面門店，圖片來源：五爺拌面

第二個(gè)是品牌力。

我以紅餐網(wǎng)為例，大家都知道中國的餐飲新媒體，有餐飲老板內(nèi)參、職業(yè)餐飲網(wǎng)等等，但是你們有沒有發(fā)現(xiàn)，紅餐網(wǎng)的名字是最容易被記住的。

前不久，我和陳總聊天的時(shí)候，探討紅餐網(wǎng)的發(fā)展戰(zhàn)略，我說你應(yīng)該在中國餐飲圈建立中國餐飲界的奧斯卡。為什么這么說？因?yàn)榧t餐網(wǎng)，紅動(dòng)中國，名字本身就是戰(zhàn)略。

第三個(gè)是模型力。

今天是營銷峰會(huì)，大家都覺得營銷無比牛，特別厲害。但事實(shí)上，我認(rèn)為在餐飲這個(gè)領(lǐng)域模型力的力量超級(jí)大。

舉個(gè)例子，在場(chǎng)嘉賓黃耕，非常值得我們尊重。20多年前，他做了一口鍋叫三汁燜鍋，靠加盟做到了今天，而且持續(xù)盈利。前兩天，我去成都看到他的門店還在升級(jí)，去廚師、無油煙，這就是模型。

第四是營銷力。

我自己是廣告人出身，干營銷起家，但是今天的營銷被我們狹隘地理解成了傳播，理解成了抖音、小紅書等傳播途徑。事實(shí)上營銷是一個(gè)組合，包括產(chǎn)品、定價(jià)、推廣和渠道。沒有營銷是萬萬不能的，但營銷也不是萬能的。

第五是組織力。

餐飲，要想做出規(guī)模，核心就是組織力。人類已經(jīng)無法阻擋海底撈，海底撈顛覆了全球?qū)Σ惋嫎I(yè)的想象。全世界的餐飲上市公司中以服務(wù)為中心的都沒有把規(guī)模做大，只有海底撈。那么，它的核心是什么？是組織力。張勇是一個(gè)組織力高手，而且是頂尖高手。比如他發(fā)明了計(jì)件制，師徒制等等，這些制度背后都是企業(yè)的組織能力。

另外，再來分析一下九毛九。九毛九有個(gè)制度叫作內(nèi)部創(chuàng)業(yè)制，即內(nèi)部搭建一個(gè)平臺(tái)給員工，員工盡管去干，然后員工會(huì)持大概15%-20%的股份，這也是一種組織能力。

所以，我想和大家分享的是，如果你們想把自己的門店做大規(guī)模，首先就要找到自己的組織力，有什么樣的組織力就會(huì)有什么樣的規(guī)模。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

最后是資本力。

為什么放在最后講？不是說它不重要，而是今天它已經(jīng)成為了企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。當(dāng)企業(yè)的整個(gè)供應(yīng)鏈與信息技術(shù)開始完備，渠道開始打通，基礎(chǔ)建設(shè)已經(jīng)完成的時(shí)候，資本便開始入場(chǎng)瘋狂投資。

所以，我認(rèn)為你不要再去抗拒資本，因?yàn)橘Y本本身也是你組織能力的一部分。當(dāng)你抗拒資本，還認(rèn)為資本是興風(fēng)作浪的時(shí)候你已經(jīng)輸了。