社畜辛苦一天后，沒(méi)有什么比吃肉更治愈的事了。

所有工作的壓力好像都能在一頓肉里得到釋放。一塊下肚，搭配小酒三杯，篆刻在人類基因中的樸素幸福感撲面而來(lái)，生活仿佛又變成了可愛(ài)的模樣。

肉，確實(shí)好吃。連現(xiàn)在的美食博主教人做菜時(shí)都愛(ài)說(shuō)，“豆腐這樣做，比肉還好吃”“青菜這樣做，比肉還好吃”。

不過(guò)，我們愛(ài)吃肉，但未必懂肉。豬肉、牛肉、羊肉、魚蝦……不同的肉，彈性和咀嚼感都不太一樣，各有各的精彩。

不論是哪種肉，總能在某地找到“知音”。中國(guó)的“吃肉地圖”里，藏著不少學(xué)問(wèn)。

中國(guó)各地吃肉排行，廣東第一

在中國(guó)人的餐桌上，肉從節(jié)日宴會(huì)走向普通時(shí)節(jié)，從富豪貴族走向?qū)こ０傩眨贿^(guò)是這幾十年的事。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織，50 年前，中國(guó)的人均肉類年消費(fèi)量只有 3.3 千克。這意味著當(dāng)時(shí)的中國(guó)人平均每月才吃半斤肉，吃肉水平全球墊底，約是世界平均值的七分之一 [1][2] 。

直到 1997 年，中國(guó)人均肉類消費(fèi)量才開始超越世界平均水平 [1]。2019 年，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，中國(guó)人均肉類消費(fèi)量已達(dá)到了 51.3 千克 [3]，較 1961 年翻了 16 倍。

吃肉，終于變得稀松平常。那么中國(guó)哪里的人最能吃肉呢？

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的抽樣調(diào)查，在中國(guó)各地區(qū)居民家庭的人均肉類消費(fèi)量中，廣東人的吃肉水平一騎絕塵。

除開港澳臺(tái)地區(qū)，2019 年，廣東的人均肉類消費(fèi)量達(dá)到了 93.2 千克，排行全國(guó)第一，比全國(guó)平均水平高出了 82%。

吃肉水平緊跟在廣東后面的，是“東北人的第二家鄉(xiāng)”——海南省，2019 年人均肉類消費(fèi)量為 81.3 千克。

而人均肉類消費(fèi)量低于全國(guó)平均水平的地區(qū)，基本都在東北、西北與華北。其中，習(xí)慣重主食，輕副食的山西排名墊底，每個(gè)人平均一年才吃約 20.6 千克的肉，每周吃肉才不到一斤。

總體來(lái)看，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，在吃肉上，南方人要多于北方人，沿海要高于內(nèi)陸。

結(jié)合各地人均 GDP 來(lái)看，人均吃肉量排行末位的地區(qū)，經(jīng)濟(jì)往往也不太發(fā)達(dá)。但反過(guò)來(lái)，吃肉越多，經(jīng)濟(jì)就越發(fā)達(dá)嗎？其實(shí)不一定。

海南、廣西、重慶、四川、湖南的人均肉類消費(fèi)水平都位列全國(guó)各地區(qū)前十名，可是這些地方的人均 GDP 均低于全國(guó)平均水平。

而北京 2019 年人均 GDP 達(dá)到 16.42 萬(wàn)元，全國(guó)領(lǐng)先，但同年的人均肉類消費(fèi)量只有 42.3 千克，還不如云南。

在西南地區(qū)當(dāng)豬，壓力很大

如果我們?cè)侔涯抗饪吹礁魃忸悾瑫?huì)發(fā)現(xiàn)中國(guó)人最愛(ài)吃的，非豬肉莫屬。

中國(guó)人愛(ài)吃豬肉，可是由來(lái)已久了。根據(jù)劉樸兵的《唐宋飲食文化比較研究》，明代初年，豬肉就成為了中國(guó)人的首選肉食 [4]。

而如今，中國(guó)人不但吃掉了世界約一半的豬，中國(guó)的生豬存欄量、出欄量以及豬肉產(chǎn)量都均居世界第一 [5]。

盡管這些年禽肉、水產(chǎn)品在中國(guó)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中的比重有所增加，但豬肉依舊占據(jù)著不可動(dòng)搖的主流地位，消費(fèi)占比達(dá)到 39.57%。

在中國(guó)，有 21 個(gè)地區(qū)的人，最常吃的肉是豬肉。橫向?qū)Ρ雀鱾€(gè)地區(qū)，西南地區(qū)的人對(duì)豬肉的狂熱程度更是令其他地方望塵莫及。

西南人吃的肉里，超過(guò)一半都是豬肉。其中，貴州人最夸張，吃的肉里近 80% 都是豬。

但人均豬肉消費(fèi)量最高的，還是重慶，2019 年人均豬肉消費(fèi)量達(dá)到 33.7 千克，每個(gè)重慶人一年吃了 67 斤的豬肉。西南地區(qū)的四川、云南和貴州緊隨其后，分列第二、第四和第五。

豬沒(méi)有汗腺，不適合生活在氣候干旱、日照太強(qiáng)的地方 [6]。于是，水源充沛、多森林的西南地區(qū)也就有了悠久的養(yǎng)豬歷史。早在清朝乾隆年間，重慶地方志《巴縣志》就將川渝的豬列為特產(chǎn) [7]。

會(huì)吃豬的西南人，也會(huì)養(yǎng)豬。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，全國(guó)超過(guò)十分之一的豬，都養(yǎng)在了四川和重慶，其中四川 2019 年豬肉產(chǎn)量為 353.4 萬(wàn)噸，全國(guó)排名第一。

如果你去重慶，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多地方都以豬命名，比如豬嘴洞、母豬壩、豬大路......四川人也用語(yǔ)言來(lái)表達(dá)對(duì)豬的喜好，比如四川話“豬天堂”，就是指豬牙梗，是道絕佳的下酒菜。

所以，在西南當(dāng)只豬，那可就要“倒霉”了，每個(gè)部位都不會(huì)被放過(guò)，黃喉、豬血能煮火鍋，腦花、鼻筋可以烤成串，豬肥腸更是被做成肥腸雞、肥腸面、生爆肥腸、紅燒肥腸......

甚至過(guò)去西南地區(qū)還有生吃豬肉、喝豬血的習(xí)慣。高老莊要是在西南，豬八戒怕是沒(méi)法活著見(jiàn)到唐僧。

在廣東，雞和魚插翅難飛

除了豬肉，各地對(duì)其他肉類也發(fā)展出了一些獨(dú)特的喜好。

比如一只飛禽要是落到兩廣地區(qū)，那就在劫難逃了。在全國(guó)人均禽類消費(fèi)排行上，兩廣地區(qū)占據(jù)榜首。2019 年廣東與廣西的人均禽肉消費(fèi)量分別為 25.9 千克、24.8 千克。

廣東人可以不"吃"福建人，但離不開白切雞、燒鵝、紅燒乳鴿。其中，雞對(duì)廣東人的意義更是非同一般。

在廣東，“無(wú)雞不成宴”，一場(chǎng)宴席沒(méi)有雞，那是不可想象的。甚至廣東人對(duì)雞能給出的最高贊美，就是這只雞有雞味。

許多雞的做法也都來(lái)自廣東：白切雞、蔥油雞、鹽焗雞、豉油雞......《食經(jīng)》里寫到，粵菜中以整只雞為主料的烹飪，就超過(guò)了 30 種 [8]。

毗鄰廣東的廣西，也開發(fā)了各種雞的吃法。比如來(lái)柳州，吃碗螺螄粉可不夠，還得試試那螺螄雞。再到百色嘗嘗芒果調(diào)味的芒葉田七雞，到梧州試試用散養(yǎng)的三黃雞做成的紙包雞，這廣西才算是玩明白了。

廣東街頭老城區(qū)的燒臘店，有廣式白切雞、燒鵝、燒鴨和醬油雞。/視覺(jué)中國(guó)

不過(guò)讓人意外的是，黃燜雞米飯的發(fā)源地——山東 人均禽類消費(fèi)居然排在了全國(guó)中后位 [9]。

要知道，山東可是有著全國(guó)第一的禽蛋產(chǎn)量，山東養(yǎng)不少雞的同時(shí)，更是養(yǎng)了全國(guó)近一半的鴨 [10]。但在禽類消費(fèi)上，山東和大部分北方地區(qū)一樣，在愛(ài)吃雞鴨的南方人面前“全面潰敗”。

北方同樣普遍不敵南方的，是水產(chǎn)消費(fèi)。

2019 年，中國(guó)各地區(qū)人均水產(chǎn)品消費(fèi)量排行中，除了靠近海域的天津、遼寧、山東，其他北方地區(qū)的居民吃的水產(chǎn)都低于全國(guó)平均值。

這很好理解，南方許多地區(qū)不是靠近海域，就是有大江大湖。

四周環(huán)海的海南省就在吃掉不少文昌雞的同時(shí)，尤其鐘愛(ài)水產(chǎn)。海南人的水產(chǎn)品人均消費(fèi)量全國(guó)第一，平均每月每人能吃掉 5 斤多的水產(chǎn)品，一個(gè)月就超過(guò)青海人一年的消費(fèi)量。

烤活魚是湖北恩施的特色美食，魚肉外焦里嫩。/視覺(jué)中國(guó)

此外，“包郵區(qū)”江浙滬也對(duì)水產(chǎn)情有獨(dú)鐘，人均消費(fèi)量排行前列。這三個(gè)地方的人，吃的最多的肉可不是豬，而是各種魚蝦貝蟹。

沒(méi)有一只牛羊，能活著離開西北

除開中國(guó)人常吃的豬、禽、水產(chǎn)，中國(guó)雖然也是牛羊消費(fèi)大國(guó)，但人均牛羊肉消費(fèi)量低得可憐。

2019 年，中國(guó)人均牛羊肉消費(fèi)量合計(jì)只有 3.4 千克，低于世界平均水平 [1]。

但是，在廣袤的西北與內(nèi)蒙古地區(qū)，牛羊就是他們的肉食支柱。這些地方地廣人稀，自古就是游牧民族的聚居地。他們不怎么養(yǎng)雞鴨鵝豬，也沒(méi)什么水產(chǎn)可吃，只好把筷子落到了牛羊上。

內(nèi)蒙烤羊肉串，深夜吃宵夜繞不開的選擇。/視覺(jué)中國(guó)

2019 年，西藏以人均每年 35 斤的牛肉消費(fèi)量遙遙領(lǐng)先，取得斷層第一，是全國(guó)人均牛肉消費(fèi)量的近 8 倍。

許多進(jìn)藏的游客都不忘吃一頓熱氣騰騰的牦牛肉火鍋，走的時(shí)候再捎一包牦牛肉干作為伴手禮。

至于羊肉消費(fèi)，排行前列的新疆、內(nèi)蒙古、青海、寧夏、西藏剛好也是中國(guó)肉羊養(yǎng)殖的五大牧區(qū) [11]。其中，新疆拔得頭籌，每個(gè)人一年平均吃掉的羊肉是墊底的貴州的 61 倍。論哪里的羊肉串最好吃，新疆第二，沒(méi)人敢說(shuō)第一。

作為中國(guó)肉羊養(yǎng)殖集中化程度最高的地區(qū)之一 [11]，人口不到全國(guó) 2% 的新疆，就產(chǎn)出了全國(guó)約 12% 的羊。

而排行末位的多是西南地區(qū)，一年到頭幾乎不吃羊肉，畢竟他們的胃已經(jīng)被豬肉填滿。

各地的肉食偏好和產(chǎn)量有一定聯(lián)系，但并非絕對(duì)，比如北京、上海等一線城市幾乎不發(fā)展畜牧業(yè)，但牛肉消費(fèi)水平全國(guó)領(lǐng)先。北京的羊肉消費(fèi)水平還緊跟在五大牧區(qū)之后。

吃肉，對(duì)大部分中國(guó)人來(lái)說(shuō)不再是一件奢侈的事情。中國(guó)人吃的肉越來(lái)越多，身體也越來(lái)越強(qiáng)壯。近 35 年間，中國(guó)人身高增長(zhǎng)迅猛，男性平均身高更是增長(zhǎng)了近 9 厘米 [12]。

吃肉獲得的味蕾滿足讓我們提起吃肉，就要忍不住分泌口水。簡(jiǎn)單的一只鴨，就能做出北京烤鴨、南京鹽水鴨、常德醬板鴨等各種花樣，你永遠(yuǎn)也不要低估中國(guó)人在吃肉上的創(chuàng)造力。

天氣轉(zhuǎn)冷，還有什么比吃肉更能抵抗深秋的寒意呢？

參考文獻(xiàn)：

[1] Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. Retrived 8 October 2021 from http://www.fao.org/faostat/en/?#data/QCL.

[2] Hannah Ritchie & Max Roser. (2017). Meat and Dairy Production. Published online at OurWorldInDara.org. Retrived 8 October 2021 from https://ourworldindata.org/meat-production#.

[3] 中國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局. (2020). 中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒2020.

[4] 劉樸兵. (2007). 唐宋飲食文化比較研究 (Doctoral dissertation 華中師范大學(xué)).

[5] U.S. Department of Agriculture. Livestock & Meat Domestic Data. Economic Research Service. Retrived 8 October 2021 from https://www.ers.usda.gov/data-products/livestock-meat-domestic-data/.

[6] 白紅杰&趙博. (2014). 現(xiàn)代實(shí)用養(yǎng)豬全書. 河南科學(xué)技術(shù)出版社.

[7] 王爾鑒. 巴縣志. 清嘉慶二十五年（1820）刻本. 重慶市渝中區(qū)地方志辦公室整理.

[8] 陳夢(mèng)因. (2009). 食經(jīng). 百花文藝出版社

[9] 馬寧憶. (2015). 黃燜雞啟示錄. 商界 (1) 97-97.

[10] 畢堯昕 & 劉靈芝. (2020). 我國(guó)肉鴨產(chǎn)業(yè)的集聚演變特征分析. 中國(guó)畜牧雜志.

[11] 周天恩. (2020). 2020年中國(guó)肉羊行業(yè)概覽. 頭豹研究院.

[12] 中國(guó)國(guó)家衛(wèi)健委. (2021). 中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）.