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蘭州牛肉面，憑什么是“天下第一面”？

2021-08-18 15:57

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創風物菌地道風物收錄于話題#中國好味道71個

▲ 猜一猜，它們分別是哪種牛肉面面型？攝影/小游啊，圖/匯圖網

-風物君語-

中國最“貴”的一碗面

姓蘭！

一碗牛肉面，讓夜晚醉酒的蘭州人，從清晨里自由出走。

▲ 早起扎碗牛大，開啟美好一天。攝影/嚴肅

天色蒙蒙亮時，蘭州市區的千余家牛肉面館，便開門營業，到早上七八點鐘，各個面館的人越來越多，牛肉面，就是蘭州人的鬧鐘。

蘭州人有多愛牛肉面？連自家城市兩山夾一河的狹長地形，他們都覺得像是一根“大寬”（最寬的牛肉面面型）。

▲ 就問穿蘭州城而過的黃河寬不寬吧。攝影/楊文杰

在蘭州，點一碗面也能見人性情，說人太斤斤計較：

顧客：“老板，下個小碗二細，辣子多些肉多些，蒜苗子多些面多些。”

老板：“兄弟，你不會要個大碗嗎？”

一個段子，頗見西北人的憨喜爽直，不過蘭州人也有計較的時候，他們出門在外經常說的一句話，就是：

“我們蘭州沒有正宗蘭州拉面，只有牛肉面。”

▲ 肉、蛋、菜齊全，一碗蘭州牛肉面的豪華配置。攝影/嚴肅

年輕人愛牛肉面，可以為它拍網絡喜劇。對于老蘭州來說，牛肉面就是一塊表。一碗牛肉面價格幾何，老蘭州掐指一算就能穿越。

一碗牛肉面6毛錢，時光倒流四十年。要問哪一年因一碗牛肉面漲價五毛，物價局的電話被打爆，政府出臺牛肉面限價標準，鬧得沸沸揚揚，那當然是2007年了。直到今天，一碗牛肉面也不過七八元出頭，比起蘭州的房價，可是相當劃算。

▲ 在蘭州，一碗牛肉面配上兩片肉，也不過十塊出頭。圖/視覺中國

在蘭州，牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，和水電煤氣一樣重要。出門在外的蘭州人，回家第一件事，就是“扎碗牛大”！

一碗牛肉面是怎樣煉成的？

一碗簡簡單單的“牛大”，卻藏著整個大西北的風物精華。

隴東和河西走廊的優質小麥，與蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（如今多用拉面劑）組合成面，再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的優質牛肉……一碗蘭州牛肉面，正是面、湯、牛肉和辣子（調制辣椒油）的有機融合。

這家的面筋道，那家的湯最鮮，他家的牛肉口感最佳，每家面館都有自己的擁躉。蘭州人稱呼自家愛吃的牛肉面，往往直呼店名，以示喜愛。

▲ 對蘭州人來說吃面的時機比環境更重要，絕不能等到面泡綿了再下筷子。多數蘭州人都會吃碗面抹嘴就走，麻利干脆，給他人騰出座位。圖/嚴肅

在蘭州，牛肉面更新迭代很快，八、九十年代，尚有牛肉面“五絕”一統江湖，分別為東邪薩達姆、西毒馬安軍、南帝國保、北丐蒼鷹、中神通馬子祿。幾十年過去，江湖則群雄并出：

中山橋畔的磨溝沿因湯頭鮮美著稱，黃河邊上的吾穆勒，牛肉有口皆碑，雁灘的白建強門口，常年復刻九十年代的蹲馬路牙子吃面場景。對于蘭州以外的甘肅人，更熟悉的則是陳記、思泊湖、唏嘛香、東方宮等連鎖品牌。

▲ 馬子祿出品的清湯牛肉面。圖/視覺中國

不過要說地道老字號，繞不過去的是馬子祿和金鼎，這是蘭州最著名的兩家老字號面館，也是游客必去的打卡地。這兩家面館，都突出一個湯清味鮮，在老蘭州人心中，有一個特殊的位置。

面丨牛肉面的身骨

早期的蘭州牛肉面并不是現拉的，而是面提前拉好煮熟放涼，吃的時候在鍋里燙一下就好。現在蘭州牛肉面已經全部是現拉面，倒是一些肥腸面館保留了這種傳統做法。

一般來說，一塊小小的面團，在蘭州牛肉面師傅手里可以現拉出九種面型，從細到粗、從窄到寬分別為毛細、細、三細、二細、二柱子、蕎麥棱、韭葉、薄寬、大寬。過去還有一種面型，橫截面是火車鐵軌形狀，已經基本失傳了。

▲ 在熟練的拉面師傅手里，一碗面拉成不過十幾秒時間。圖/視覺中國

愛吃面的蘭州人，甚至為面型總結了對應個性。那些喜歡做性格測試的人，到了蘭州，就要做“面型測試”了：被稱為“一窩絲”的毛細，最考驗吃面人的速度和耐心，一般吃不到兩三口，面就坨了；韭葉面口感柔軟，溫柔可人；最寬的大寬，類似陜西的褲帶面，吃起來最為豪邁，甚至能吃出肉感。

▲ 吃蘭州牛肉面，就要一筷子撈起來，大口吃下。圖/視覺中國

不過要說面館里點擊率最高的，還是三細、二細和細：三細纏纏綿綿，二細剛健硬朗，實在不知道點啥，來碗細面，總不會錯！

湯丨牛肉面的靈魂

對牛肉面來說，最重要的不是牛肉，不是面，而是湯。

早在牛肉面還是 “熱鍋子面”的時代，食客進入面館，店家就會盛一小碗湯讓食客試湯，覺得湯好，坐下來吃面，覺得湯不鮮可以立馬走人。

▲ 湯是牛肉面的靈魂，舀湯師傅是牛肉面館的樞紐，他們一次收十幾張餐票，每個食客的需求都要記得分毫不差。攝影/嚴肅

一般來說，蘭州牛肉面熬湯時選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兌入一定比例的水。這之外，各家熬湯就各憑本事了，從最早的牛羊肝，到土雞和牛油，乃至加入雞湯，再配上動輒十幾種的香料，整個熬制過程需要四五個小時。

▲ 吃完面，湯也要一掃而光。攝影/嚴肅

如今的蘭州人，吃牛肉面依然講究喝頭湯，經過幾個小時的熬煮，早上7、8點鐘的湯達到了最佳的口感，到了下午，湯煮的時間太長，就已經不鮮了，所以過去的蘭州牛肉面館，下午兩點以后就關門打烊了。

不過現在也有一些24小時營業的牛肉面頗受歡迎，畢竟對于很多愛牛肉面入骨的蘭州人，恨不得一日三餐，都來吃面。

牛肉面丨還有哪些靈魂配角？

如果說湯是牛肉面的靈魂，那一汪紅艷艷的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。蘭州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30噸之多。

蘭州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒為上，椒身長，皮質厚，色澤好，香而不辣。菜籽油作為基底，蔥、姜、蒜、洋蔥等調香，然后再放入10多種香辛料，其中的門道，不比熬制湯頭簡單。

▲ 湯鍋旁邊，就是滿滿一大盆辣子，調完辣子，面就可以閃亮登場了。攝影/砍柴書生

也有辣子“喧賓奪主”，變成牛肉面的主角，比如七里河橋頭的馬安軍，就劍走偏鋒，每碗面“辣子最多十勺，多加一勺一塊錢”。這家店的辣椒火力極猛，一碗紅通通的面下去，湯與面的質感，早已不再重要。

一碗面舀上清湯出鍋，調上辣子、蒜苗子、香菜，就是標配牛肉面。這碗面價格不貴，面里只有一些小肉丁，對肉食愛好者，顯然是需要另加肉的。肉，以腱子肉和夾花肉為最佳，一般切成片后，一兩起加。

▲ 牛肉面的肉，最適合配湯來吃。攝影/嚴肅

夾花肉，瘦肉帶嚼勁，肥肉奶口，最適合泡在牛肉湯里，剛柔并濟。好的牛腱子肉是怎樣的？甚至會泛綠光，這可不是變質，據說是肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射。

加了肉，還可以有品種豐富的小涼菜，最后再來個鹵蛋，就是時下流行的“肉蛋雙飛”。如果你要看到哪家“蘭州拉面”館賣的是煎蛋，還配套大盤雞和蓋澆飯，不用說，這是進了青海的拉面館子了。

▲ 牛肉面套餐全家福與亂入的蘭州代表美食之一牛奶雞蛋醪糟。圖/視覺中國

一碗牛肉面，如何包打天下？

在蘭州人眼里，牛肉面是當之無愧的“天下第一面”。

每天，有超過370噸面粉進入蘭州本地的牛肉面館，化為200萬碗牛肉面。在全國各地，牛肉面館超過6萬家，也曾有日本人不遠萬里六赴蘭州，硬是把馬子祿的牌子開到了東京街頭，而這不過是蘭州牛肉面走向世界的一個縮影。

▲ 蘭州牛肉面館一般為半開放式布局。圖/視覺中國

一碗牛肉面如何打遍天下？固然有一代代廚子的個人奮斗，更重要的是，只有這樣骨骼精奇的城市，才能塑造出這“天下第一面”。

細細分說，這碗面還帶著河南味道：清嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七從河南懷慶府蘇寨村（今河南焦作博愛縣境內）國子監太學生陳維精處，學習小車牛肉老湯面制作工藝后帶到蘭州。

▲ 從河南出發的面食技藝，后來被一代代蘭州人深愛。攝影/嚴肅

等到了蘭州，這碗面就不一般了，這里是游牧與農耕交匯之地，優質小麥與牛肉是兩張風物名片。蘭州歷來是西北商貿重鎮，人流繁盛，正適合牛肉面這等快餐；蘭州作為多民族聚居區，漢族、回族、東鄉族、藏族等多個民族特色的飲食習俗，也能用一碗牛肉面“端平”。

待到1915年初春，回族人馬保子為生計所迫，挑著扁擔來到蘭州南關什字擺賣“熱鍋子面”，這碗面的傳奇歷史進程，也就開始了，四年之后，他在蘭州開了第一家牛肉面館，1932年，牛肉面在美食家唐魯孫心里，已經變成了“清醺肥荷，自成馨逸，湯沈若金，一清到底”的人間妙物。

如此飄逸的形容，乍一看，還以為在贊美一朵花。

▲ 一清、二白、三紅、四綠、五黃，均在一碗面中。攝影/嚴肅

今日頗為流行的快餐標準化，牛肉面早在百年之前就摸了個透，一清、二白、三紅、四綠、五黃（湯色清亮，蘿卜潔白，辣椒油鮮紅，香菜蒜苗翠綠，面條柔滑透黃），可能是最早的快餐面食標準。高湯的鮮美和手工拉面的勁道，是全國各地愛面人口味的最大公約數，而重香不重辣的辣子，讓牛肉面即便在口味清淡的包郵區，也大有市場。