原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食 收錄于話題#健康22#飲食19#生活12

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本文專家：楊清馨，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

香油，又叫做芝麻油，古稱胡麻油，作為生活中常見的一種調(diào)味品，香油的食用率非常高。不管是做湯品還是熱菜，亦或是涼菜，撒上一點兒，味道都會錦上添花！那么關(guān)于如何選購高質(zhì)量的芝麻油，你了解多少？

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Vol.01

芝麻油的分類：

芝麻油是以芝麻為原料加工制取的食用植物油，屬半干性油，是消費者喜愛的調(diào)味品。芝麻油分為普通芝麻油、機榨芝麻油和小磨香油三種工藝。

小磨香油，簡稱小磨油，又稱小磨香麻油。它以芝麻為原料，用水代法加工制取，具有濃郁的獨特香味，是良好的調(diào)味油。用水代法加工制取小磨香油在我國已有四百多年歷史。小磨香油主要用作佐餐調(diào)味，也是一些傳統(tǒng)特色食品糕點的主要輔料。按國家標(biāo)準(zhǔn)，分為一級小磨香油和二級小磨香油。產(chǎn)品除國內(nèi)銷售外，每年還有一定數(shù)量銷往港澳地區(qū)和東南亞各國。

機制香油，又稱香麻油、麻油。它以芝麻為原料，通過特定的工藝，用機榨制取，具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。按國家標(biāo)準(zhǔn)，分為一級機制香油和二級機制香油。

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普通芝麻油，俗稱大槽麻油。它以芝麻為原料，是用一般壓榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的統(tǒng)稱。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機制香油濃郁或顯著。一般用作烹調(diào)油，也可作為調(diào)味油和制做糕點、糖果、食品的主要輔料，按國家標(biāo)準(zhǔn)，分為一級普通芝麻油和二級普通芝麻油。

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Vol.02

芝麻油的營養(yǎng)價值：

無論是機榨芝麻油還是小磨香油，其脂肪酸大體含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油的消化吸收率達(dá)98%。芝麻油中不僅不含對人體有害的成分，而且還含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透作用，加強人體組織對氧的吸收能力，改善血液循環(huán)，促進(jìn)性腺發(fā)育，延緩衰老保持春青。所以芝麻油是食用品質(zhì)好，營養(yǎng)價值高的優(yōu)良食用油。有抽煙習(xí)慣和嗜酒的人經(jīng)常喝點香油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷，以及肺部煙斑的形成，同時對尼古丁的吸收也有相對的抑制作用。飲酒之前喝點香油，則對口腔、食道、胃賁門和胃黏膜起到一定的保護(hù)作用。

Vol.03

如何挑選芝麻油？

消費者在市場上常見的有芝麻油、麻油、芝麻調(diào)和油，其中芝麻調(diào)和油，是芝麻油和其他植物油脂調(diào)配制成的，并非芝麻油。專家建議消費者選購芝麻油時，可通過“一看二聞三比價”來判斷。

一看。首先看顏色，純芝麻油呈淡紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡，香油中摻入菜籽油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色黑紅；其次看配料表，配料表配料應(yīng)為“芝麻”或“芝麻油”，不能是其他油料或其他品種植物油。配料表為芝麻油、玉米油、菜籽油和葵花籽油等油料種類的，屬于芝麻調(diào)和油，并非芝麻油。

二聞。純芝麻油香味濃郁純正，而芝麻調(diào)和油芝麻香味較淡；利用香精非法勾兌的芝麻調(diào)和油則具有較為刺激的異常香味。

三比價。純芝麻油價格較貴，一般在50元/kg左右，芝麻調(diào)和油價格則相對便宜。如果純芝麻油價格遠(yuǎn)低于市場價，則有可能是芝麻調(diào)和油冒充或者香精勾兌的假芝麻油。

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此外，專家還建議消費者在選購時，盡量到有食品經(jīng)營許可證的正規(guī)售賣場所，購買持證生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食用油產(chǎn)品，盡量不在流動攤點購買“現(xiàn)榨”“土榨”散裝芝麻油，同時要注意查看配料表、生產(chǎn)許可證等信息。

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小TIPS：

在家如何辨別優(yōu)質(zhì)芝麻油？

1、在陽光下看純芝麻油，清晰透明。摻入1.5%的涼水，在光照下呈不透明液體狀；摻入3.5%的涼水，芝麻油會自動分層，沉淀變質(zhì)；摻入豬油，加熱后會發(fā)白；摻入菜子油，則顏色發(fā)青；摻入棉子油，加熱會粘鍋；摻入冬瓜湯、米湯，會變渾濁，半小時后還會有沉淀。

2、用筷子蘸1滴芝麻油，輕輕滴在平靜的水面上（可用碗、盤或小盆盛清水）。純芝麻油會呈現(xiàn)出無色透明的、薄薄的大油花，并有濃重的芝麻油味，而摻假的芝麻油會出現(xiàn)較厚的小油花，油花持續(xù)時間短，香味淡薄，并伴有其他油脂的異味。

3、將芝麻油試樣放在-10℃冰箱內(nèi)冷凍觀察。純芝麻油在此溫度下仍為液體，摻假的芝麻油在此溫度下開始凝固。

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原標(biāo)題：《如何選購芝麻油？》

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