——每一口下肚的面都沒有白吃，全部匯到了骨髓里

- ICity Lab -

這個時代探索的兩端，一端是浩瀚的宇宙，指向星辰大海，開啟黃金時代；一端是蘭州的牛肉面，指向萬物的起源，破解生命之源。一端無窮大，一端無窮小，它們是解開未來的謎底。

蘭州牛肉面這個存在超過百年的古老生意，依然在現代都市人的心中人聲鼎沸。

清晨破曉，起早的蘭州人圖的就是一個頭鍋、頭湯、頭面。這群人在專注著，享受著面條滑入食道的那陣酣暢，這是蘭州人真正做到“活在當下”的一個重要標志。

經線下調研顯示，全市目前擁有2497家牛肉面館，平均每天每家牛肉面館銷量均值為500碗，全市每天約賣出119.8萬碗牛肉面。根據蘭州市第七次人口普查數據公告，蘭州市常住人口為435.9萬人，毫不夸張地說，每天平均每4個人里就有一個人吃了一碗牛肉面。

平均一袋面可以拉出160碗左右牛肉面，而做一碗牛肉面需要約160g面粉，25g肉，10克蒜苗，10g辣椒，400ml水。全蘭州市每天要吃掉191.7噸面粉，一年下來要吃掉7萬噸。

北方人愛吃面的固有印象似乎在蘭州牛肉面這里更加深了一層，7萬噸面粉的重量相當于1萬只大象的重量！不只是蘭州人離不開牛肉面的美味，牛肉面其實同樣也離不開蘭州人狂熱的支持，這二者緊密結合在一起，才能使得蘭州牛肉面文化源遠流長。

牛肉面的種類非常豐富，面的粗細及形狀均有不同，蘭州牛肉面的粗細形狀均有不同，吃起來最根本的區別在于面條的軟硬及入味程度。一般來講，面條直徑越粗吃起來韌性就會更強，隨之入味程度也會稍有減淡。

由于拉面師傅在制作牛肉面時使用的是同樣大小的面團，所以越細的面條必然長度越長，給人一種“數量很多”的錯覺，實際上直徑越大的面條消化時間越長，就越“頂飽”。

有一種妥協叫“牛肉面館人太多干脆排不上隊，實在不行了吃個別的走”。

牛肉面館在所有快餐店中占32%，但每天的就餐人數卻達到近常住人口的1/4，牛肉面當之無愧坐著蘭州快餐界的第一把交椅。

據統計，全市目前正常經營的牛肉面館有2497家，通過蘭州市人口熱力分布圖可以看出牛肉面館分布與蘭州市人口分布呈正相關。當然，不僅線上生意靠流量，線下亦然。

牛肉面館在空間分布上成塊狀分布，主要集中在城關區，具有明顯的規模優勢，牛肉面館的數量規模呈連片分布的特征。形成以城關區為主七里河、西固、安寧均衡發展的"一主多副"的空間形態。這主要依賴于城關區良好的地理位置，優越的交通條件和較高的人口密度。

吃飯時間，在蘭州街頭總會被牛肉面館飄來的撲鼻香氣吸引，頃刻間，便會決定前去果腹。在蘭州，牛肉面館的分布覆蓋著多數交通樞紐、學校、小區、寫字樓，遍布蘭州人民的生活圈，隨便吃頓牛肉面遇見七八個熟人再正常不過。

城關區的牛肉面店鋪，主要以火車站周圍最為密集。下了火車，迎接你的除了親朋好友，還有蘭州最樸實的美味。西關十字作為蘭州傳統的商業中心之一，自然也有很多牛肉面館，逛街疲憊之余，吃碗牛肉面成了最迫切的愿望。牛肉面不僅能填補早起的饑腸轆轆，加了醋的牛肉湯，是宿醉的蘭州人給自己最好的慰藉。七里河區的牛肉面館主要集中在西津西路，這條主干道上，不僅聚集了很多少數民族純正的美食，也吸引了數家蘭州牛肉面館的到來。安寧區的牛肉面館主要集中在孔家崖。時至今日，蘭州的牛肉面館已經成了居民小區的標準配套設施之一。

在微博的牛肉面話題中不難看出，在冬季（12~1月）的時候，該類話題量一直居高不下。冬季的蘭州，一碗牛肉面無疑是讓打工人在寒冷冬季迅速升溫的最好選擇。一碗面，8塊錢，你可以一邊欣賞師傅嫻熟的拉面動作，一邊吃著“辣子多些、蒜苗多些、香菜多些、面多些”的“正宗牛大”，此刻，滿腹及滿福。

看到這，不要以為夏季的蘭州牛肉面館會紛紛進入淡季，其實每家店都有好幾副面孔。一面是沸騰的煮面大鍋，一面是清涼的什錦鹵子，又一蘭州地道美食在這里誕生了——涼面，是眾多蘭州牛肉面館的第二產業。從5月開始持續到9月，牛肉面的搜索量呈下降趨勢，也能想象到，面對悶熱的天氣，讓人大汗淋漓的牛肉面顯然不是第一選擇，更多的人走進牛肉面館，會說“師傅，來個素涼面”。

更有趣的是，我們在微信指數上也發現了一些規律，每到周四，牛肉面的出現次數相較周內其他日子會明顯增多。牛肉面所具有的“美味、便捷、快速、高性價比、營養豐富”等特點，是工作日打工人的不二之選。

那為什么是周四呢？社會學家研究發現，在四天的工作后，身體的疲憊與迎接周末的喜悅相互碰撞，于是在周四那個陽光明媚的中午，急需調整身心迎接周末的蘭州人走進牛肉面館，來個“肉蛋雙飛”的牛大，吃一口即是快樂星球。微信指數的周期性變化顯示出，熱度波峰出現在工作日內，波谷則出現在雙休日，從此數據表現中可以推測到“牛肉面”群體多為學習和工作活動規律的學生黨及上班族。

牛肉面在蘭州的發展史并不是一帆風順，在沒有“特產”、“網紅美食”的年代，牛肉面是真正靠著其方便食客、經濟美味的特點取勝。在2000年以前，牛肉面館在蘭州市僅有346家，進入21世紀后，我國餐飲業進入快速發展期，在甘肅省政府相關政策的大力支持下，蘭州牛肉面產業迎來強勁發展，牛肉面品牌逐漸在全國乃至世界嶄露頭角。

近日更有媒體曝出，蘭州牛肉面已然成了風險資本爭搶的“新寵”。公開信息曝出的三個項目馬記永、陳香貴和張拉拉，融資已經不止一輪，其次，機構數量已然不少，紅杉、金沙江創投、源碼、高榕、順為、凱輝、挑戰者資本 、險峰長青等近10家VC均已入局。根據《晚點》報道，爭搶“最為激烈”的馬記永已經拿到紅杉高達10億元估值的TS，陳香貴的估值也來到整齊的10億，規模稍小的張拉拉估值3.9億元。

寫在最后

他鄉容不下靈魂，故鄉容不下肉身，于是便有了漂泊和遠方。離家在外的打工人每年回到家鄉，最想念的除了媽媽的手藝，就是最熟悉的牛肉面的味道。

蘭州人對于牛肉面的熱愛是一種不變主張，即便2008年那場席卷全球的金融危機，蘭州人還是毫無波瀾地在道牙子上端碗二細，松弛有度。松弛一點的人生，也沒什么不好的。生活不會因為你心弦緊繃，而事事順遂。

如今的牛肉面遍布全國各地，與黃燜雞、沙縣小吃并列為中式快餐三巨頭，早些年蘭州人總在爭論“牛肉面就是牛大”“蘭州拉面不是正宗牛肉面”“牛肉面不叫牛肉拉面”“牛肉面就是牛肉面！不是拉面”，但是如今的蘭州人已經能夠更平靜地面對來自其他城市的提問，當外地朋友問到：“我們這里開了家蘭州拉面你要不要嘗嘗呀？”真正的蘭州人只會笑而不語，禮貌拒絕。因為他們知道，出了蘭州的牛大總是少了點滋味，但是蘭州人心中真正的牛肉面，是面大面小您說話，是在宿醉后的黎明，在饑腸轆轆的中午。

在蘭州，每天都有四分之一的人在吃牛肉面，你可以理解為一種習慣；也可以認為牛肉面方便快捷經濟實惠是工薪族學生黨的福音；牛肉面是蘭州城市的氣息，也是一種味美價廉的完美平衡。對于現代快速發展的物流及美食制作技術，蘭州牛肉面不再是觸及不到的地域特色，而是能讓每個人都享受到的傳統美味，作為蘭州人也會不由自主地有一點小小的幸福與驕傲。只是當在外漂泊的蘭州人聞到純正牛肉湯底佐以蒜苗香菜的清香時，會想起，在西北，有一座質樸又豪邁的城市在為自己敞開懷抱。

出門在外的你，不要思念，骨髓里的牛肉面會讓你奮進，寒冷的冬天不要怕，血液里的牛肉面讓你熱血難涼，加油蘭州人。

參考文獻

【1】李莉.《蘭州市第七次全國人口普查公報》[N].蘭州日報.2021-05-28

【2】甘肅省衛生健康委《食品安全地方標準 蘭州牛肉面（煮食型）》（DBS62/003-2020）

【3】曹瑋鈺.《有頭有臉的VC都去投蘭州拉面了》.投中網

注：本文由城市數據實驗室原創出品，未經允許不得轉載，如需轉載請私信。部分素材來源于網絡，圖片版權歸原作者所有。