吃肉這件事，我們今天看來習以為常，但在古代日本，官方禁止食肉的歷史至少有近千年。

正如德國學者希斯菲爾德所言，“在分析任何社會的時候，飲食都是一個合適的標準”，古代日本人從“食肉”到“肉食禁止”再到“倡導食肉”運動，不僅是飲食結構的嬗變，更是其社會文化變動的一個縮影。

在史前時代，捕獵并食用動物就已經是日本列島上上人類的生存手段之一了，那么他們吃什么呢？康拉德·托特曼在《日本史》中說：“在諸多大型生物（如猛犸、大象等）滅絕之后，各種各樣較小的動物群，包括猴、鹿、熊、野豬以及眾多水禽和陸禽，（此時）仍然生活在這條島鏈中。”

進入早期國家時代后，“食肉”不再僅僅是一種生存需要，更具備了文化內涵?！度龂尽穼Α靶榜R臺國”這樣描述道：“至邪馬壹（壹系臺之誤——筆者注）國……其地無牛馬虎豹羊鵲……始死停喪十余日，當時不食肉，喪主哭泣，他人就歌舞飲酒……”

這透露了以下信息：首先，邪馬臺人有食肉習慣；其次，邪馬臺沒有牛馬（養殖技術）、沒有虎豹（大型肉食動物）；最后，喪主服喪期間“禁肉”，這說明“食肉”已然與（喪葬）風俗乃至某種（本土）信仰有所聯系。

到了大和國政權得以確立的5世紀上半葉，“獵場割鮮”作為一種“儀式”被納入到政治體制的架構之中，肉類料理技術也有顯著的發展?！度毡緯o》中對雄略天皇（即《宋書》中“倭王武”，公元456—497年在位）有這樣的記載：

“二年……冬十月……丙子，幸御馬瀨，命虞人從獵……問羣臣曰：獵場之樂使膳夫割鮮……羣臣莫能對……于后宮語太后曰：今日游獵大獲禽獸，欲與羣臣割鮮野餐，歷問羣臣，莫能有對，故朕嗔焉?；侍笾乖t情，奉慰天皇曰：……陛下因游獵場置害人部降問羣臣……...膳人長野能做宍膾，愿以此貢……”

從這個“雄略二年冬十月事件”中可以解讀出如下信息：其一，“游獵”乃是雄略天皇（大王）巡幸地方、彰顯政治權力的重要手段；其二，在獵場“割鮮野餐”乃是“游獵”儀式中的一個環節；其三，“能做宍膾”作為一個重要的“料理政務”，在這一時期進入到“氏姓·部民”體制中；其四，皇太后及群臣爭貢“能做宍膾”之人的敘述，反映出在雄略一朝，“食肉”以及相關的料理技術在貴族階層中已然發展到了一定程度。

“肉食禁止”：宗教信仰的影響和自然災害的應對

日本從政治上禁止肉食是在7世紀（即奈良時代），和佛教的大規模傳入緊密相關。佛教傳來是日本文化史上的一大要事，正如日本學者加藤周一所言，“在影響日本民族具有的代表性的世界觀中……首先是大乘佛教及其哲學”。

也正是在這一時期，作為概念的“日本”開始形成。日本學者網野善彥指出：“以列島西部即從現在的近畿到九州北部為基礎，列島上逐漸形成了真正的國家，其于7世紀定國號為‘日本’，之后，關于‘日本’、‘日本人’的討論才成為可能?！?/p>

625年（天武4年），日本歷史上的第一份“禁獵令”問世，《日本書紀》記載道：

“庚寅，詔諸國曰：自今以后，制諸漁獵者，莫造檻牢及施機槍等之類，亦四月朔以后，九月三十日以前……且莫食牛馬犬猿雞之宍，以外不在禁例……”

日本學者中村生雄認為，這條法令“是日本接受佛教‘不殺生’戒律并極端化的表現”；此外，還需要考慮到當時逐漸形成的“神道祭祀”的影響，學者王蓉認為，“神饌中一般沒有獸肉, 這是日本歷史上‘禁肉食’的原型。”

而自持統朝以降，與“肉食”或“禁肉”相關的事件日益增多，據《日本書紀》與《續日本紀》記載：

691年（持統5年）詔：“此夏陰雨過節，懼必傷嫁……令公卿百尞人等，禁斷酒完，攝心悔過……”

718年（養老2年）：“丙辰，筑后守正五位下道君首名卒，首名少治律令，曉習吏職...下及雞豚，皆有章程……”

722年（養老6年）詔：“陰陽錯謬，旱災頻臻……令國郡司……禁酒斷屠……”

737年（天平9年）詔：“四月以來，疫旱并行……禁酒斷屠……”

755年（天平勝寶7年）敕：“太上皇枕席不安，寢膳乖宜……延命之藥，莫若濟苦...始自今日，自來十二月晦日，禁斷殺生……”

758年（天平寶字2年）敕：“皇太后寢膳不安，稍經旬日……始自今日，迄今年十二月三十日，禁斷殺生，又以豬鹿之類，永不得進御……”

791年（延歷10年）詔：“斷伊勢、尾張、近江、美濃、渃浹、越前、紀伊等國百姓，殺牛用祭漢神……”

從這些文獻看來，在奈良時代，畜牧業得到了朝廷的扶持并有所發展，但是“禁獵”乃至“禁肉”卻頻繁出現在天皇詔令、敕書之中。以上記載透露了更多與“政治”有關的信息。

一方面，面對旱澇等自然災害，“肉食禁止”具有了雙重含義，其現實意義在于緩解糧食危機，政治意義則是天皇通過“罪己”表達對于“異象”的“恐懼”；

同時，“禁肉”亦是天皇的祈福行為，如孝謙天皇的兩條敕令，系其為父母祈禱延壽的舉措，這顯然是佛教行善積德觀念的體現；

另一方面，禁肉食作為“居喪”之禮儀乃日本固有風俗的延續——邪馬臺國“其死停喪十余日，家人哭泣，不進酒食，而等類就歌舞為樂”，而孝謙天皇“居喪之禮，臣子猶一，天下之民，誰不行孝，宜告天下諸國，自今日起迄來年五月三十日，禁斷殺生”——投射出律令制及天皇權威形成過程中萌生的、與“家天下”類似的某種國家觀念。

簡言之，7世紀以降，隨著佛教、神道祭祀的興盛，以及國家政治的干涉，“肉食禁止”的觀念在列島逐漸得到確立，在其后的1200余年中，雖然有所反復（尤其是民間食肉行為始終存在），但“不吃肉”確實成為了日本飲食文化的一個重要傳統。

“體力即國力”：明治時期為強國而“倡導食肉”

1543年9月23日（天文12年8月25日），葡萄牙人登陸日本，鹿兒島禪僧南浦文之（1555—1620）記錄道：“我西村小浦有一大船，不知自何國來，船客百余人，其形不類，其語不通……”隨著耶穌會士的到來與基督教的傳入，食用牛肉在列島西南地區一度有所恢復，但由于德川幕府的“禁教”與“海禁”政策，這種潮流迅速在日本偃息了。

1853年（嘉永6年）“黑船來航”，美國東印度艦隊敲開了日本國門，以肉類為主體的西洋文化如潮水般迅速涌入列島。明治新政府登臺后不久，開始了自上而下的“倡導食肉運動”，其背后有著兩大思想背景。

首先，“廢佛毀釋”運動導致佛教地位下跌、其教條亦有所松動。1870年（明治3年）元月3日，政府以天皇名義頒布《宣布大教詔書》，隨后，破壞寺院、強制僧侶還俗的行為席卷全國。1875年信教自由法令頒布后，佛教勢力有所恢復，但顯然已經不復當初之強盛。

其次，一種現實主義的“吃肉強身說”，代表人物即號稱“東洋伏爾泰”的福澤諭吉。作為日本最早一批擁有留洋經歷的人物之一，福澤諭吉的《西洋衣食住》是日本較早的專門介紹西方飲食文化的書刊。1870年，福澤諭吉罹患痢疾，后東京筑地一家公司向他提供牛奶，不久便恢復了健康——這使得福澤愈發感受到西方飲食習慣的合理性，于是，他在報紙上發表《肉食說》，鼓吹道：“我國民缺乏肉食，誠非養生之法，因而疲弱者亦不在少數，此乃一國之損亡。既已知曉其損亡與彌補之法，何不用乎……”后來他又撰寫《應吃肉》，認為歐美人的體格之所以強于日本人，“原因大抵在乎飲食之差異”。福澤諭吉寫道：“歐美人喜食肉類，最為滋補，日本人則食草菜，滋養不足……”

在上述兩種思潮的推動下，明治政府開始打破傳統、倡食牛肉。1871年（明治4年）11月伊始，宮內廳開始為天皇膳食增加牛奶；1872年1月24日，明治天皇試吃牛肉，并通過《新聞雜志》等媒體向全國推廣；據《明治新聞綺談》記載，在明治末期（1910年），日本全國消費牛肉38431噸，人均達到600克左右。

到了大正昭和時代，肉食進一步普及。而在1960年代以后，而在1960年代以后——正如復旦大學教授徐靜波在《日本飲食文化》中指出的那樣——富含肉食的西洋料理、善于制肉的中韓料理與傳統的日式料理三足鼎立，已經成為當今日本飲食的主要內容了。