【編者按】

        未來的上海，建筑是可以閱讀的，街道是可以漫步的，公園是可以品味的，天際是可以眺望的，上海的城市表情是大氣而優雅、溫暖而令人愉悅的……

        圍繞上海2040新一輪城市規劃的編制，上海啟用了打造城市規劃的眾創眾 籌平臺——“SEA-Hi！”論壇。首屆“SEA-Hi！”論壇于6月10日開幕，論壇上，獨立建筑師俞挺、上海市城市規劃設計研究院副院長趙寶靜、自由攝影師席聞雷、同濟大學建筑與城市規劃學院教授沙永杰、AECOM公司亞太區高級副總裁劉泓志和著名作家陳丹燕等七位演講嘉賓從不同視角跟與會者分享宜居理念，暢想城市空間品質。

        澎湃新聞將陸續推出七位演講嘉賓的專訪及發言。本期“主角”是獨立建筑師俞挺，他從上海傳統小吃——生煎饅頭的變化中“品嘗”到了與城市規劃、城市發展的關系。

                

        生煎饅頭是上海的傳統小吃。作為土生土長的上海人，俞挺感受到了近些年來上海生煎饅頭在制作工藝、口味乃至營銷手段上的變化，作為一名建筑師，他還從專業的角度研究了生煎饅頭的變化與上海城市發展、城市規劃之間的關系。

        近日，俞挺在接受澎湃新聞（www.6773257.com）采訪時表示，上海是世界上少有的類型城市和模數城市混雜的地方，傳統的大壺春生煎的店鋪模式源于模數城市，經營店面和擴展空間有限，小楊生煎似乎更契合目前類型城市的發展需求，大開連鎖店，實施標準化，但兩者在上海都應該有各自的生存空間。

        “如果類型城市是B，模數城市是A，A加B的城市形成一個C的混合城市，一定是這個世界上比較少見的城市類型，我希望未來的上海不是模式B的升級版，而是A+B=C，這應該是上海的特色，也是我的基本判斷，小楊生煎和大壺春都能為上海做出貢獻。”

        澎湃新聞：你什么時候開始從美食上考慮與城市發展、城市規劃的關系？

        俞挺：2003年時候，日本NHK電視臺有個記者想拍上海的建筑師，當時吃飯時那個記者問美食和建筑設計有關系嗎？我當時就說沒關系啊，而那位記者似乎對我的回答有點不理解。

        2004年生病，我躺在病床上，又想起了這個問題，后來得出一個結論，自己不自覺地把做建筑師和做人一刀切開，所以決定“重新做人”，去見微知著。我后來把上海240多種小吃都理了一遍，感受到其中隨著城市的發展小吃也在發生變化，我選擇了比較有代表性的大壺春和小楊生煎進行了對比，因為小時候生煎饅頭的味覺是不會忘記的。

        澎湃新聞：你比較之后你發現兩者有什么不同？

        俞挺：小楊生煎和大壺春做個比較，我把時間點放在了2000年前后。大壺春是國營單位，那時還沒有走上連鎖化道路。大壺春的生煎用的是發面，肉餡里不用醬油，褶子朝上底部皮比較薄，鏟起來需要有一定技巧。小楊生煎是用死面的，面皮的制作工藝比發面簡單，餡料用醬油的，儲存時間可以長，制作死面生煎比制作發面生煎速度快幾分鐘，褶子朝下，底比較厚，鏟起來方便，不容易碰壞生煎，生產效率大為提高。小楊生煎以咸為主，甜是一點點，更適合現在的口味，大壺春是咸甜味的，屬于古早味。

        因為小吃利潤薄，只有開源或節流才能增加利潤，節流就是店鋪設計怎么經濟，開源就是連鎖。小楊生煎很快走上了大規模連鎖化道路。2000年前后，又是大量外來人口開始進入上海，小楊生煎用醬油的，口味比較重，正好符合了上海不斷增加的外來人口的口味。到現在，上海本地人口和外來人口基本是1：1了，而且上海人的口味也未必都是喜歡原來甜味的，因此外來的口味會占據主導力量。

        澎湃新聞：那你是怎么來看生煎饅頭的變化與城市規劃變化的關系？

        俞挺：現在的城市規劃都是按照西方的類型城市進行設計的，類型城市簡單地說就是有項目計劃目標的城市，教堂是教堂，商場是商場，一眼過去，從建筑類型就可以推測功能，每種不同類型下，其空間和功能布局是不同的。而以前中國的建筑不管是廟宇還是皇宮，建造的模數都是一個開間一個開間的，所有的城市都是被開間布滿的。開間里面做商業，生意不好就占用前面店鋪，好的話就占點院子或者街道，或再往里面伸，是隨機應變的，讓人感到生意似乎沒有明確的目標和計劃。

        做生煎饅頭的店面積都不大，而且沿街開店，過去，要擴大營業面積，就要占一些街道空間。但1995年后，規劃的都是大馬路，街道都成交通空間，使得很多小吃空間往商場里搬，原先依靠街道生存的辦法就行不通了。如何提高小吃店的坪效？中央廚房能提升坪效，因為有了中央廚房，就能壓縮店里的制作空間，所以吳江路拆了沒關系，小楊生煎已經適應了中央廚房，而且形成了自己的標準，逐步麥當勞化，連鎖店開了很多。此外，店鋪的水電費很貴，過去，沿街即便是大夏天還有自然通風，到了商場里，就要減少制作成本，且褶子朝下的生煎培訓時間更短，降低了人工費，這些都指向小楊是符合城市規劃形成的新城市趨勢的變化。

        澎湃新聞：這是否意味著大壺春已經落伍了？

        俞挺：上海是世界上少數類型城市和模數城市混雜的大都市，過去造的石庫門，就是上海模數城市的類型，石庫門改商業也很方便，比如以前弄堂里的很多小店。

        你可以將大壺春理解為模數城市的產物，將小楊生煎理解為類型城市發展中的一個典型，但類型城市是不是最優，我不好判斷，模數城市是否最差，也不好判斷。如果類型城市是B，模數城市是A，A加B的城市形成一個C的混合城市，一定是這個世界上比較少見的城市類型，這是我的基本判斷。基于少見的城市類型，就一定能創造出有特色的上海。如田子坊是一個模數城市的代表，現在邊上的日月光則體現了類型化的城市，兩者相互，相得益彰，這是上海應該有的，而不是用推土機把模數的東西全部推光。所以無論大壺春還是小楊生煎，在豐富人們生活，保持發揚上海的傳統美味上，都能做出各自的貢獻。

        澎湃新聞：二者都有生存發展空間，你的這種觀點是否會被別人認為是中庸——兩邊都不得罪？

        俞挺：很多人覺得中庸不好，其實，古代“庸”字是用，“中”字是正，是正用，在不受主觀和客觀條件影響下下做到中正之用，這是難以企及的境界。

        現在很多人比較情緒化，如果說傳統的好，就被一些人認為是保守派，看不到西方的先進；如果說外國的東西也有好的，但被一些人認為數典忘祖。其實最好的是為我所用，不管是傳統還是外來的。

        舉個簡單的例子，中國的廚師一把刀搞定，德國日本的廚師刀具有一排，各有各的用處。為什么不同，因為中國人追求通用性的變化，在生活中始終存在著一種基本通用型來解決所有問題的模式，德國日本則是不同類型用不同方法，城市也是，中國這把刀跟模數城市一樣，一個基本通用型解決所有問題，難道這是落后嗎？其實這是另外一種觀點和態度，如果在此基礎上能做出成績來，說得保守的叫繼承傳統，說得牛逼點就是在傳統中創造出和他人不一樣的世界，如果加點科技含量在里面，就是差異化，是酷！

        我覺得在現今的時代，無論是設計師還是其它行業，應該把傳統的還有西方的好的東西都學到，既不被異化也不被同化，要聽得見眾生，看得見萬物，但不迷失在眾生和萬物當中，有自己內心的理想和堅持。所以我把工作室起名為“Wutopia Lab”（吳托邦實驗室），意思是在拒絕被同化也拒絕被異化過程中保留那片江南人的桃花源，是當下的桃花源。        

聞香識城（有刪節）

        我叫俞挺，上海人。我有時是通過味道、氣味來理解這個城市的。所以我也可以是通過味道和氣味來解釋城市。

        我問大家一個問題，什么是正宗的上海生煎饅頭？

        上世紀80年代、90年代生的孩子，以及外來的朋友們都認為這個是生煎饅頭。這是成立于1994年，到現在很有名的“小楊生煎”，它是正宗的上海生煎饅頭嗎？不一定，因為對我們70年代以前生的上海人，我們認為這個生煎饅頭，才是上海的生煎饅頭，就是“大壺春”。這兩個有什么差別？差別就在于小楊生煎是死面做的，褶子是朝下的，餡是要放醬油的，味道是基于咸味上的一點點甜。大壺春是發面做的生煎，是褶子朝上的，更重要的是它的餡里很少放醬油，它是基于甜味上有一點點咸。可是大壺春現在已經很少有人知道了。如果說現在上海生煎饅頭的名片，毫無疑問，就是小楊生煎。

        這種情況怎么會發生呢？

        首先，這幾年我們（這個居住群體）發生了什么重要的變化。從2000年以后到現在，上海突然變成了2400萬居住人口的一個巨型城市，外來人口跟戶籍人口比例達到了1：1。如果在以前，上海基本是以本地人為主的話，那他可以接受甜帶點咸的口味，極少數的外來朋友只能適應這種口味。等到了現在這個時間段，外來的人口基數已經是足以讓適應外來口味的小吃店生存的話，營運這種口味的店就會出現，而當外來人口跟本地人口比例達到1：1的時候，以咸為主的口味勢必占主動地位。當然這僅僅是一個表征。其實在生煎饅頭的風味變遷中我們可以看到一個問題，那就是我們城市悄悄在發生變化，而不僅是人口結構。

        那么一個生煎饅頭的售價是由什么因素掌握？房租、水、電、稅收、人工費、原料和一點點利潤。

        房租。我們現在房價很高，當房價很高的時候，我們只能把這個房間里的坪效，營業面積的效益挖出來。如果是大壺春生煎，是怎樣一個生存模式呢？它是沿著街面走，需要占用公共空間的，但是占用公共空間在現在會遇到一個什么樣的情況？我們城市發展，馬路開闊，人行道被擠壓，公共空間不可能給你占。所以能占有公共空間的街道越來越少，依賴于占用公共空間這種方式的店鋪，就不得不被擠向我們現在的老區。還有一個辦法，是將制作空間減少，將廚房減小，減少后廚面積。一旦要減少后廚面積，就是要有中央廚房，通過中央廚房的配送減少門店的后廚面積，增加它的營業面積。

        小楊生煎在吳江路開的時候，其實跟大壺春是一樣的模式，但是當吳江路被拆遷的時候，小楊生煎就走向了另一條道路，就是中心廚房化。這時候兩者就開始走不同道路而開始了（差別化）競爭了。

        第二，水、電和稅收。當然稅收誰都不可以逃。水、電，其實是在這個里面占很小的一部分，即便是大壺春時代，也是靠占據街道形成的開放空間，通過自然通風來省電，但是這樣子體驗會很差，關掉空調就沒有人去。

        人工費。人工費很重要。大家知道嗎？（制作）一個發面生煎，要早上起來發面，而死面是不需要早上起來發面的。一個發面生煎的制作時間要比一個死面（生煎）的制作時間多幾分鐘，而一個發面（生煎）的制作工藝比死面生煎的制作工藝復雜那么一點點。有沒有注意到大壺春的生煎是要注水的，而相對于小楊生煎的死面，注水少、成品快，培養一個標準化工人的速度也快，也就是說他可以有效降低成本。更主要的是，中央廚房可以把采購的權利抓在自己手里。而大壺春是老式的，需要店里的人自行在當日采購。中央廚房豬肉可以存儲很長時間，今天吃不完明天再用，加上醬油你也吃不出來味道差異。但是老式生煎必須用當天的熱氣肉。所有模式都改變了，小楊生煎走上了一條效率之路，增加了原料的儲存時間、原料的選擇范圍，當小楊生煎一旦標準化，那么它就必須連鎖化。

        所以這幾年我們看到了一個數字。小楊生煎開了118家連鎖店，而大壺春只有5家店，而且嚴格意義上都不能算連鎖。小楊生煎在連鎖標準化這條道路上產生了巨大的利潤，這個利潤在整個上海鋪開，最后我們知道小楊生煎是上海生煎的名片，而大壺春已經成為我們這些步入中年人的回憶。這背后就是城市的變化，城市開始有效率、開始變得速度、激進。

        那回顧一下我們的歷史。

        我國的城市在西方城市類型進入之前，是均質化的，相同建筑外觀下使用（的）空間（有）不同的功能。你看到這些房子，今天可能是雜貨鋪，明天可能是當鋪，后天可能是其他的類型。在一個相同面貌下，相似的建造技術下，不同功能都可以得以自己生長。所以我把它稱之為模數空間城市。

        西方城市是什么樣？這是公元前2000年一個河邊，都是草亭子，可是到了羅馬時代，變成了建筑。西方城市一直是這樣，神廟是神廟，市場是市場，住宅是住宅，酒店是酒店。通過建筑外觀就可以知道它的功能內核，而東方的模數城市你如果不貼一個標，真不知道它的功能是什么。到了19世紀早期工業革命的時候，房子造得高了，有了煙囪，但是市政廳還是市政廳，旅店還是旅店，住宅還是住宅，還是一望可知。結果這種類型空間城市演變到現在，就變成了一個現代城市，無論是全新的還是有點舊的印記，站在城市里都可以看到一塊一塊類型組合形成的，這就是類型空間城市。

        大壺春很顯然是適應中國模數化城市產生的一種小吃店模式。這就是上海城市空間，有淮海路、外灘、城隍廟。城隍廟，大壺春就出現在這個模數化的空間里。福州路，上海的城市空間，在租界（時期）是一個類型化的空間。隨著城市繁榮，這兩者開始銜接，出現了我們所說的南京路、淮海路。所以形成了上海特有的一種城市特色，我稱之為模式C，一個混合的空間城市。它將東方模數化城市的優點和西方類型化城市的優點通過市場需求完美組合在一起。

        但是我們現在的城市規劃，我站在這個地方，有點擔心被人拍磚。我們現在所有的訓練，城市規劃的訓練，都是借助于類型化城市空間研究下產生的規劃理論。我們建筑師里最烏托邦的理論，比如光明城市，一種激進的類型化城市。這種激進的類型化城市被我們當成一個好的經驗所引進，結果我們就開始大規模的城市更新，我們將原來許許多多東西全部拆掉。這時候，那種基于傳統模數化生存的大壺春，它其實一點不適應這種城市。但從吳江路拆遷后進行中央廚房化的小楊生煎，它走了一個重要的步伐，就是把小吃店變成了麥當勞化，這樣它就可以注入到任何一個商業空間中，因為它變得適應于這種類型空間城市特征的店鋪經營模式。

        這時候，我作為一個上海人的情懷是什么？

        我建議城市街道在一定規劃下，仍然有組織地生長，我仍然希望是模式A和模式B的結合，成為一個有情懷的模式C。因為我一直覺得，如果上海成為了超級模式B，可能上海就不是我們熟悉的上海了。但是我又不是那種保守主義者，一定要把現在已經存在的超級模式B給消滅，我恰恰認為模式A和模式B的共榮存在，也許能創造一個更有趣、更激動人心的上海。

        我認為另一個典范是什么？是田子坊及日月光。坐落在地鐵上蓋的日月光仿佛是我們超級類型城市的一個代表，而田子坊是模數城市的代表，但是這兩個存在在一起，尤其（是）泰康路街道，左邊是日月光右邊是田子坊，大家無違和感地進行生活交流、享受這個城市給你帶來的意外驚喜。在這里發生偶遇、艷遇或者回憶，這才是我認為的上海，這才是我認為我們應該具有的上海。

        我們可以有模式B，但是不希望用模式B摧毀模式A，我們讓A和B結合起來，創造一個有特色的上海。我們有陸家嘴，足以自豪，好萊塢的大片都把他當成22世紀的場景，我們看外灘，仍然可以擁有浦江兩岸，我一直認為我們中國人有一個最好的時機，這個最好的時機，就是我們有傳統，同時我們又能夠接受最先進的思維和方式以及生產力。如果我們站到這兩個方面的一邊，就喪失了雙倍的機會。但是站在當中，我們既可以有傳統，享受傳統給我們帶來的審美體驗和愉悅，也可以有先進思維給我們帶來往前走的力量。這才是我們上海人最好的機會和最美的城市所在。

        讓文化與慢速度出現在現代大都市中，（創建）一個更美好的上海。在快速都市節奏中，保留一塊凈土，嫻靜、美好、篤定。我認為我們上海人以前最重要的一個狀態，就是任憑風云變幻，都是一個詞，“篤定”。