原創 樊北溟 吃貨研究所

“吃平鍋，吃砂鍋？”

坐在貴州六盤水市的臨街小店里，面對店員簡短有力的提問，我不禁陷入了深思……鄰桌食客早已扎起圍裙在身邊吃得酣暢淋漓，此刻弱小、無助和尷尬的我深深地咽了咽急切的口水，耐著性子面對菜譜認真研究了起來。

這，是我在貴州吃烙鍋的初印象。

圖丨fabiaoqing

01

砂鍋還是平鍋

/ 鍋內有乾坤 /

烙鍋，顧名思義，是一種采用“烙”的方式烹飪制作的美食。烙的本意是把食物放在燒熱的器物上焙熟，因此，想要吃烙鍋，需要提前將食材預先處理好，切成易于均勻受熱的薄片或小塊。如果是肉類，還需要提前用調配好的調料進行腌漬，使之入味。待一切工作準備就緒后，才能端上桌，由客人自行烙制。

烙鍋丨圖蟲創意

聽起來很像是“鐵板燒”嘛，不過烙鍋可是一道實打實的本土美食。烙鍋起源于貴州省六盤水市，相傳起源時間可以追溯到清代。

用于制作的烙鍋有很多種，最常見的是砂鍋和平鍋。

砂鍋造型奇特，中間高而四周低。這種鍋型的設計很巧妙，在烹飪時，鍋中多余的油會自動向低處流，汪在鍋邊；如果鍋的頂端沒油了，人們又可以隨時把油舀起來澆上去。這樣既保證了烹飪的需要，又不至于使成品過于油膩，而且把主動權完全交給了食客，可以說在香和膩之間找到了一個巧妙的平衡。

鍋頂上的油不夠了，隨時把底下的油澆上去丨拍攝 樊北溟

用于制作烙鍋的平鍋，算是常見的平底鍋的plus版。平鍋受熱均勻，傳熱也快，適合心情急切的食客。

平鍋烙鍋丨圖蟲創意

除了上述兩種常見的鍋型以外，近來還有一種“活油烙鍋”火到不行。活油烙鍋的鍋更像是砂鍋烙鍋的頂部開了個洞，是拿來放蘸水的。烙鍋的中間部位溫度最高，因此蘸水就在全鍋的制高點中不斷翻滾沸騰，光是看著，就讓人食欲大增。

活油烙鍋丨detail.1688

在外地人看來，穿圍裙吃烙鍋也是六盤水的一大街頭“奇觀”。烈火烹油，免不了油花亂濺，而店家準備好的圍裙從胳膊包到前胸再到腿，給你護得嚴嚴實實。就連膀闊腰圓的漢子們也穿著或花紅或粉艷的圍裙們在烙鍋邊團團圍坐，勤快地翻撿著鍋中的洋芋片和豆腐干，真可謂是剛柔并濟，“鐵漢柔情”。

捂得嚴實的圍裙丨拍攝 樊北溟

02

食材大作戰

/ 啥都能烙 /

在貴州，如果你暫時不知道自己想吃什么，烙鍋永遠都是一個最佳的折中選擇方案。只有想不到，沒有吃不到，甭管你是堅決篤定的無肉不歡者，還是不折不扣的食草達人，無論你是特色小吃的擁躉，還是只愿意為氛圍“買單”的情懷一族，在烙鍋店里，都能找到自己想要的東西。

烙鍋丨圖蟲創意

牛羊魚蝦一道上桌，在方寸之內展開了兩棲作戰；菜蔬菌菇各色齊備，在餐盤之中上演了從田間到地頭的總動員；特色搭配閃亮出場，青椒肉末棒、金針菇拌雞蛋、脆哨拌卷粉………總之一句話，創意有多豐富，烙鍋的菜單就有多長。

烙鍋的菜品很豐富丨圖蟲創意

土豆片總是率先和淋好油的烙鍋一齊被端上。土豆是貴州的特產，在貴州被叫成洋芋，淀粉含量很高，口感細膩綿軟。經過烙制的土豆片表面微焦，外脆里糯，從外到內的口感像薯片和土豆泥的復合，難怪作為最經典款的鍋底被長期保留了下來。

洋芋粑也是烙鍋的一大特色。煮熟的洋芋先搗成泥狀，然后加入少量調味品和面粉，捏成餅狀就是洋芋粑了。把洋芋粑放到烙鍋里烙到兩面都呈金黃色，集軟、糯、香于一體，蘸上秘制蘸水，既解饑，又解饞。

中間圓圓的一坨就是洋芋粑了丨拍攝 樊北溟

烙苕粉，烙出來呈黑褐色，吃起來極勁道，口感不輸掌中寶和板筋。

烤苕粉丨拍攝 樊北溟

高原的牛羊肉肉質緊致，口感扎實，經調料一腌，更是如虎添翼。人們團坐在鍋邊，全神貫注地給肉不斷翻著面，瞅準時機迅捷地將其蘸上蘸料、送入口中，動作連貫、一氣呵成。再配上一大口當地的啤酒，微風漸起，暮色蒼茫，說什么詩和遠方？此刻只有汁和吃，何以解憂，唯有肉肉肉肉。

啥也不說了，看圖丨拍攝 樊北溟

其他的特色太多了！沒有鏈接，大家就看看菜單想象一下解解饞吧……

豐富的菜單丨拍攝 樊北溟

吃完一頓烙鍋我明白了，其實吃烙鍋和去吃火鍋一樣，先點鍋底，再勾選配菜，麻利干練的店家總能在你剛點完菜的一瞬間，就把熱騰騰的鍋底端上桌了。

03

蘸水大不同

/ 一個人配N個蘸水 /

俗話說得好：“好馬配好鞍，好料使勁蘸。”雖然這句話又是我瞎編的，但是吃烙鍋如果不配蘸水，就好比吃手搟面不配面鹵，吃涼拌西紅柿忘了放糖。

烙鍋的蘸水十分精彩，給剛烙好的食材裹上一層蘸水，相當于對食材進行二次加持，大有一加一大于二的效果。

烙鍋的蘸水分干料和濕料兩種。干料的常規配方是辣椒粉搭配鹽、味精、花椒、胡椒粉和蔥花。但嗜辣的貴州人并不能滿足于一種辣味，不同的辣椒搭配不同的制作方法，連干辣椒蘸水也能吃出花樣來。

干料有普通辣椒和糊辣椒丨拍攝 樊北溟

濕料在干料的基礎上，還要再加上醋、醬油、折耳根甚至是腐乳等，吃完還能給免費涂口紅，格外帶勁兒！

干料和濕料丨《四季味道》

至于剛才說的活油烙鍋呢，蘸水則更加特別些，里面會放入生豬油、大方皺椒，再加點黃豆，蔥花，香菜等佐料。隨著烙鍋的持續加熱，蘸水里的油慢慢融化，與其它佐料相互融合，咕嘟咕嘟，香味四溢，吃起來別提有多帶勁了！

04

飲品甜點可能會遲到

/ 但不會缺席 /

吃烙鍋，自然不能干吃。飲品可能會遲到，但永遠不會缺席。現打的冰漿，沁爽解膩，手搓的冰粉，香甜解辣。

冰粉丨圖蟲創意

但是最有特色的，還得是煮啤酒了。當地人將啤酒、檸檬、紅棗、枸杞組合起來，經過加熱，制作成了一款口感清甜，度數也很低的飲品。外地人著實驚呆了！至于其中滋味，自然是只有喝過的人才知道。

煮啤酒丨圖蟲創意

身邊的烙鍋不斷傳來滋滋啦啦的音效，香氣也隨四散的晚霞絲絲縷縷地越飄越遠，而最最迷人的，恐怕就是這日日新鮮的人間煙火氣吧。

原標題：《去貴州，你一定不能錯過烙鍋！》

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