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羅宋湯的秘方?讓大廚親自教你
原創 淘最廚房 淘最廚房 收錄于話題#本周菜譜3個
沾著黃牌辣醬油,就能光盤的 上海炸豬排,
前生其實是一塊維也納炸肉排...
每家每戶都能露兩手的 羅宋湯
起源其實是俄羅斯紅菜湯...
于是總有人說,
海派西餐是最有腔調的“山寨貨“。
所以,我們也曾計較過"正宗"二字,
嘗試著煮了一鍋 (可戳)。
老大按著方子在家里復刻過一次,
紅菜頭、牛骨湯、牛肉粒.....食材一個不差....
土豆被紅菜頭染得血血紅,
嚇得她“魂靈頭”都出來了!
最終意識到,小心翼翼煮出來的"正宗款",
但遠不及記憶中紅房子的那一碗。
1937年前,上海的西菜館200多家,
紅房子就是其中有名氣響的那幾家,
是”豁胖“才舍得去吃一頓的地方,
其中,一碗“羅宋湯”肯定是逃不掉的。
算起來,
這碗羅宋湯已經在紅房子煮了近70年,
做法今天就全數交給你們咯~
食材準備
制作步驟
90%的上海人燒一碗羅宋湯,
一定會加 洋山芋 和 番茄沙司 。
不好意思,今天這些都沒有 :)
以下計量單位:
以右圖中的勺子大小為準
1湯匙 = 15ml水
以右圖中的飯碗大小為準
1飯碗 = 250毫升水
01
吊高湯,牛肉半斤,洋蔥半個、
胡蘿卜半根、芹菜一小根 切段并加入8碗水,
小火慢煮。
一個小時后
高湯過濾備用,
將煮熟的牛肉放涼半個小時,切成小塊。
02
羅宋湯的濃稠度,
本以為是依靠土豆淀粉和勾芡,
但下面這步才是關鍵:
炒一份 油面醬
比例很重要!
【3勺油:3勺面粉】
開小火將面粉炒至柔滑松軟、無明顯顆粒。
油面醬趁熱倒入靜置的高湯中,
如果羅宋湯中還是想加土豆,
則在這一步適量減少油面醬的分量。
快速攪開!
想做一碗紅亮的羅宋湯,
姆媽總是會往湯里面加很多番茄沙司,
但其實正確的操作方法是:
放入 未加工過的番茄醬
顏色紅亮,但酸度大。
油6.5勺,番茄醬6.5勺,水3.5勺,
下鍋炒去過多的酸味。
!注意手勢!
小火不停地 攪拌 15分鐘 ,把顏色炒深。
再放入底湯中,快速攪開!
03
加入配菜,洋蔥一個,胡蘿卜一根, 卷心菜半顆,番茄一個切塊 在炒鍋中煸熟,
中火入湯再煮5分鐘左右。
調味,1整顆蒜搗泥,煸香后倒入湯中提鮮,
再加鹽1.5勺、糖5勺、胡椒粉0.25勺。
以為這樣就是全部了?
不,羅宋湯還有 最關鍵的一步 !
3.5勺 上海辣醬油
攪拌均勻后,
取一個湯盤,往盤底墊兩塊牛肉,
把羅宋湯呼啦一下都澆上去,
講究些的,可以再擠一圈酸奶油上去~
視頻里的陸大廚已經煮了22年羅宋湯了,
是老師傅手把手教他的味道,
味道一直在被小心守護,
或許它又能成為一代人的回憶。
原標題:《羅宋湯的秘方?讓紅房子親自教你!》
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