南翔小籠以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱于世，是上海乃至全國(guó)家喻戶曉的美味點(diǎn)心。 張棟 澎湃資料

        文化部第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目名單公示結(jié)束，上海嘉定區(qū)南翔小籠饅頭制作技藝、黃浦區(qū)本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝均成功入選傳統(tǒng)技藝類的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。此前，上海有8個(gè)項(xiàng)目入選傳統(tǒng)技藝類的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其中屬于食品制作的只有功德林的素食制作技藝和錢萬隆醬油釀造技藝。

南翔小籠傳人開工作室?guī)?/span>

        在上海，沒有人不知道南翔小籠，它以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱于世，是上海乃至全國(guó)家喻戶曉的美味點(diǎn)心，也是上海市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

        名聞遐邇的南翔小籠饅頭有著百年以上的歷史，其制作技藝從1871年誕生至今有143年歷史，其餡料配制秘方和制作技藝由師徒六代人薪火相傳。

        據(jù)專家考證，清代同治十年（公元1871年），南翔鎮(zhèn)日華軒點(diǎn)心店主黃明賢對(duì)大肉饅頭采取“重餡薄皮，以大改小”的方法。他用不發(fā)酵的精面粉為皮，每?jī)擅娣壑谱?0只饅頭，每只加餡3錢，折褶14個(gè)以上，做工的講究使小籠形成自我特色。據(jù)小籠面點(diǎn)制作師傅透露，南翔小籠好吃，功夫全在餡上。它的餡以豬腿肉為主，用手工剁成，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入。談到小籠的吃法，有個(gè)名堂叫：一口開天窗，二口喝湯，三口吃光。

        1997年，李建鋼成為南翔小籠饅頭制作技藝的第六代傳人，2000年李建鋼制訂了該技藝的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，2002年南翔小籠饅頭榮獲“第四屆中國(guó)烹飪世界大賽”金獎(jiǎng)，讓這一傳統(tǒng)名點(diǎn)從江南走向海外。

        目前，李建鋼門下已有一批技術(shù)純熟的接班人，將南翔小籠的制作技藝不斷進(jìn)行傳承和改進(jìn)。2012年南翔鎮(zhèn)成立李建鋼工作室，2013年工作室在上海大眾工業(yè)學(xué)校開設(shè)學(xué)習(xí)班，第一屆已招收50名學(xué)生。

        “對(duì)于我和徒弟來說，制作小籠不僅僅是一份工作，更是對(duì)老祖宗留下來的文化的一種繼承。”李建鋼說。在鮮肉小籠的基礎(chǔ)上，團(tuán)隊(duì)還開發(fā)出“蝦仁小籠”、“干貝小籠”等創(chuàng)新產(chǎn)品。

本幫菜：1小時(shí)切1999根扣三絲

        來自上海老飯店和德興館的上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝同樣有著130多年的歷史，兼容了徽菜的濃油赤醬、粵菜的精致清鮮、魯菜的考究大氣等“八大菜系的“秘訣”，經(jīng)本地化改良后后形成。

        作為上海本幫菜泰斗的李伯榮1932年出生在上海浦東三林塘臨江村。1945年拜上海本幫菜的鼻祖上海德興館楊和生大廚為師，悉心專研本幫菜的烹飪技法。師父謝世后，李伯榮挑起了德興館的大梁。

        解放后他先后在德興館和上海老飯店等本幫飯店掌勺，“本幫菜就是上海本地菜肴，是從上海地區(qū)的農(nóng)家菜、市井菜發(fā)展而來的。本幫菜的烹調(diào)手法以紅燒、生煸、滑炒，蒸、煨、糟為主，濃油赤醬是主要特色。”李伯榮表示。在不久前熱播的《舌尖上的中國(guó)2》，李伯榮和他的兒孫們作為上海本幫菜的代表亮相，其中一盤扣三絲切1個(gè)小時(shí)1999根的精湛刀法更是讓觀眾嘆為觀止。

        黃浦區(qū)在申報(bào)過程，不僅記錄了本幫菜從最初形成到一步一步發(fā)展歷史，而且通過文字和鏡頭還原了本幫菜肴在選料、刀工、調(diào)味和口感上所具有的鮮明的地域特征，并將本幫菜的風(fēng)味特色比喻為味道上的“上海方言”。“選料精細(xì)，講究火功，粗細(xì)兼長(zhǎng)，四季分明”的本幫菜更重天然、健康、綠色，嚴(yán)把進(jìn)料關(guān)、拒絕添加劑，在“營(yíng)養(yǎng)食補(bǔ)，味道多元”上研發(fā)創(chuàng)新。

        除了這兩項(xiàng)技藝外，上海此次還有浦東宣卷、楊浦綿拳、虹口精武武術(shù)、長(zhǎng)寧古陶瓷修復(fù)技藝、徐匯和浦東新區(qū)的中醫(yī)診療法、上海的中醫(yī)正骨療法等入選其他類別的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。