位于西班牙加泰羅尼亞玫瑰城的斗牛犬餐廳以分子料理聞名于世，1961年開業，曾多次獲得米其林三星，并連續5年被評為全球冠軍餐廳。這家餐廳每年接到超過200萬份預定請求，但由于其主要工作內容是菜品創新，全年的開門迎客的時間只有160天，因此每年僅能招待約8000名食客，一席難求。該餐廳于2011年歇業，隨后轉型為烹飪研究中心，延續其半個世紀的輝煌。

《斗牛犬餐廳的一天》向讀者揭示這件傳奇餐廳內部運作，以及美食創意的奧秘。書中有1000張精美照片，讓讀者一窺該餐廳的創意方法和美食哲學。本書作者費蘭·阿德里亞和他一起工作的同行們開發了許多在烹飪方面新的技術，比如分子料理、各種正向、反向球化技術、泡沫技術、液氮的應用、低溫慢煮，都一度是烹飪方面非常先鋒的技術。

活動現場

最近，由華中科技大學藝術分社“有書至美”主辦的《斗牛犬餐廳的一天》新書分享會在京舉辦。北京東方美食研究院劉廣偉、“北京廚房”創始人古志輝、鏡花園主廚周正檬及北京米其林餐盤餐廳Ling Long主廚劉禾森、鳳凰網金梧桐美食年度美食作家林衛輝作為活動嘉賓就“斗牛犬餐廳在烹飪史上的開創性”“好餐廳的評判標準”“餐飲人眼中的美食定義”“快消時代+后疫情時代，餐廳應修煉何種軟實力”等話題展開對話。

《斗牛犬餐廳的一天》書影

分子料理、低溫慢煮：再談烹飪技術創新

分子料理是近些年我們常聽到的一個詞語。我們可以先從《品味法蘭西美食情懷》這篇文章中直觀地感受分子料理呈現出來是怎樣的：

從形式上講，大部分分子美食主要表現在溫度給人的味覺和非實體視覺感受上。食物在高溫、常溫和低溫的操控下，呈現出圓球、薄片或泡沫狀，湯汁甚至以氣體為主，很少用單純的固體。

比如一盤甜點，讓人實實在在的感覺到什么是反傳統，服務人員推上來一個冒著白氣的方箱子，打開是一團白色奶狀物體，在里面的鐵板上，用鏟子小心翼翼地來回翻轉幾遍，并要避免手接觸到鐵板附近的氣流而受傷，再放在一個特制的湯匙上，加上少許紅褐色的魚子醬，這就是氮氣鐵板“燒”。這道甜點用的是極低溫度下的液態氮“冰煎”，溫度低至零下196度。立即把整塊放進嘴里，“冰煎”的鮮奶球接觸到舌尖，一陣酥麻，奶球慢慢融化，舌頭開始一點點的恢復味覺，然后漸漸的感受到魚子醬味和淡淡的咖啡奶香，越來越濃。這種味覺上的震撼和“冰煎”出來的食物只能在斗牛犬才能體驗到。

還有一盤菜叫“橄欖油湯”，為了讓人感受到湯中橄欖的香，但又避免橄欖油的油膩，他們研究出橘子香氣可以降低橄欖的油膩。于是就想到在顧客用餐前的一剎那，服務人員在端上湯的同時送上幾個氣球，剪斷氣球的一端氣流益處，形成一團無影的橘子香霧，飄散在餐桌上方，在香霧籠罩下享用這盤湯。

分子料理的技術現在也在中國的許多餐廳使用。周正檬談道，自己的鏡子花園餐廳中使用的烹飪技術，幾乎全是費蘭·阿德里亞原創出來的，“我自己沒有想過的時候沒有發現，仔細想想低溫慢煮，包括我們用的泡沫技術，各種正向、反向球化技術，還有很多結膠的技術。斗牛犬餐廳做的東西要求獨一無二，他們要求所有的東西絕對不能出現在菜單兩次，所以一年我記得應該有一個驚人的數字——他們原創的菜品達到了1600多個，就是這種體量的創新和概念沒有方法論是做不到的。”

北京東方美食研究院劉廣偉介紹：“我和費蘭·阿德里亞有過溝通，因為我不認為‘分子料理’這個定義里面有分子層面的原理，其實費蘭·阿德里亞也是這樣想的，他說：我也不贊成叫‘分子料理’，但不是我說的，是一些媒體說的，說我現在沒有辦法了。人類對食物所有的加工最主要的就兩種方法，一種是發酵，一種是烹飪，顯然我們在加熱這個層面上還沒到分子，不需要到分子層面去認知我們的烹飪，只是費蘭·阿德里亞有一個化學家的朋友，他們用化學的一些原理進行了很好的探索，這就是分子廚藝的概念不給要我們國內同行們一些誤導。”

劉廣偉認為，烹飪藝術是一個“五覺”審美的藝術，即味覺、嗅覺、口腔觸覺與視覺、聽覺，它們的重要程度并不平均，是3+2的關系。美食家也應該有五種，即烹飪藝術家、發酵藝術家、傳統美食家、健康美食家和美食大家，與普通人相比，美食家更應該吃得健康和長壽。

《斗牛犬餐廳的一天》內頁

而談到健康長壽或許要談現在另外一種被很多人追捧的喜愛的烹飪方法：低溫慢煮。

劉廣偉介紹，分子料理相關的廚藝中，大概有八種技術是斗牛犬餐廳所創造的：“費蘭·阿德里亞最大的一個價值就是發現了低溫慢煮，在50度到80度的溫度區間對動物或植物進行長時間的加熱，如果翻譯成中文應該叫中溫長煮，這項技術由于人類在沒有這些設備之前是做不到能夠控制這個區間熱度的，所以我們中國烹飪廚藝技法雖然有40多種，但是沒有這種技術。為此美國原微軟的CTO內森接觸了低溫慢煮以后，甚至鉆到牛角尖去了，他認為人類的烹飪加工未來都應該是低溫慢煮，他出過一套書叫《現代主義烹飪》，其實里面主要講的是低溫慢煮，用不同的溫度、不同的時間和動物生存時候不同的血的溫度，來進行很多科學實驗。”

“北京廚房”創始人古志輝介紹：“現在中餐的許多廚師也都利用了低溫慢煮，無論魚、牛肉、牛排，都要去學習斗牛犬餐廳的低溫慢煮的做法，確實出來的效果跟我們原來做的燜、燉的東西很不同，肉質會好很多，有可能是中餐的一大進步。因為每個廚師的要求不一樣，我自己是做粵菜的，我就堅持好的、新鮮的原材料，用傳統的口味呈現出來，我覺得就是以最好吃為主，再加上一點點的變化。我們認為做原始的味道才能夠吸引到眾多的客人。”

《斗牛犬餐廳的一天》內頁

食物浪費是全人類共同面對的問題

現場嘉賓也談到了4月29日剛剛通過的《中華人民共和國反食品浪費法》。食物浪費，是一個復雜而頑固的全球性問題，根據聯合國糧農組織的統計，全球每年約有1/3的糧食被損耗和浪費，總量約為每年13億噸。據悉，在斗牛犬餐廳所在地西班牙，食物浪費也是一大頑癥，為此，西班牙政府專門成立了“防止食品浪費部”,統一規劃、統一指導，以抑制全國各地的食物浪費現象。

劉廣偉談道：“用法律來約束食物的浪費將是一個潮流，從本世紀初意大利、法國都有了反食品浪費方面的法規，日本也在2016年以后有了這種法規，可能還有許多國家也有，中國推出這個法規是非常必要和及時的。我們中餐文化里有一個污點就是對食物的浪費。這次國家推出《反食品浪費法》有兩層含義，一個是我們可以節省很多資源，我們每一粒食物背后的勞動是有很多的，從土壤、澆灌、水、氣候、肥料、人工，一定是我們可以節約；另一個很重要的，可以把我們中餐文化浪費糧食這個污點擦掉。今天人類面臨著可持續的17個問題，其中有12個都和食品相關，我們今天還有8億多人吃不飽飯，因為食物短缺帶來的沖突也是不停的出現。”

而并非吃的多、吃的豐富就一定就能長壽，劉廣偉說：“全球人的死亡率居高，一個重要的原因是吃的方法不對，比如食物短缺就營養不良，剛才說了有8億多人處在這種狀態，而食物吃得太多造成20億人得了慢性病，還有10幾億人是因為吃的方法不當，食物中毒等等原因帶來的疾病，所以吃不僅僅是充饑，一定是和健康、長壽息息相關的，所以一定是食在醫前。”

曹滌非介紹：“1999年WHO有一個《阿拉木圖宣言》已經從治療醫學向預防醫學轉化，最好不得病，在日常的飲食當中說藥補不如食補也是這個概念。”

而關于中、西餐文化的區別，古志輝介紹：“西餐、中餐文化不一樣，中餐幾乎很少喝冷湯，還有一點，中餐蒸一條魚出來熱騰騰，如果溫度一降低，那個魚一是非常腥，二是口感味道就大大減弱了。”

作為美食評論家，林衛輝認為分子美食的移植需要更合理地本土化，創新雖重要，美味卻仍然是核心，關乎食物和烹飪的分子物理方面的變化是永無止境的，當廚師把食材理解透、把烹飪方法掌握好，用合適的食材、合適的烹飪方法表達出來，是可以做到讓絕大多數的消費者喜歡的。健康和好吃也并不矛盾，這是美食發展的一個趨勢，也是大家需要接受的一個漸進的過程。