澎湃新聞記者 王昱

上海交大發(fā)布的《2020國際文化大都市評價報告》統(tǒng)計的數(shù)據(jù)顯示，在全球50個國際文化大都市中，上海的咖啡館、茶館總數(shù)排名第一。

一家家街角咖啡店，不僅是城市的迷你會客廳，還體現(xiàn)了創(chuàng)業(yè)者的態(tài)度和故事。私家地理欄目持續(xù)報道上海系列個性咖啡店和咖啡生態(tài)，為你解讀這個城市的咖啡基因。

跨過外白渡橋，沿著蘇州河逆流而上，來到北蘇州路沿岸，這里的建筑個個都有著響亮的名頭：融合了巴洛克式和德國復興時期風格的“俄羅斯上海總領事館”、曾經是中國第一家西商飯店的“浦江飯店”（現(xiàn)為中國證券博物館）、周恩來總理曾陪同外賓觀賞外灘美景的“上海大廈”、全球第二家寶麗嘉酒店……

繼續(xù)向西走，來到四川北路和北蘇州路的交叉口，與曾被譽為“亞洲最大公寓”的河濱大樓一馬路之隔的，是一棟歐洲折衷主義風格的建筑。花崗石筑砌基座，外立面圍以貫通三層的科林斯柱式列柱，遠遠望去，氣勢恢宏。它比河濱大樓的歷史還要久遠一些， 如今正是上海郵政博物館的所在地。

上海郵政博物館，是一棟歐洲折衷主義風格的建筑。澎湃新聞記者王昱 圖

上海郵政博物館的前身為上海郵政總局，是中國近代郵政的發(fā)祥地之一。大樓始建于1922年，造價高達320萬銀元，由當時著名的英商思九生洋行負責設計，余洪記營造廠負責營建。大樓內還擁有號稱“遠東第一大廳”的郵政營業(yè)廳，目前仍在使用中，建筑的另一部分則開辟為博物館，收藏著各個年代、國家的郵票和郵政工具，從烽火傳信到電子郵件，以翔實的史料介紹中國郵政的起源和發(fā)展歷程。

號稱“遠東第一大廳”的郵政營業(yè)廳。 澎湃新聞記者王昱 圖

上海郵政博物館的中庭十分開闊。

郵政博物館很值得一逛，但如果你還沒看得盡興，或者還想回味一下這老上海的風景。不要著急，走出博物館，街角對面有一座咖啡館。在那里，還有不能錯過的 “彩蛋”等著你。

郵政博物館對面的“彩蛋”

不少顧客把津久咖啡館稱為“郵政博物館的彩蛋”。這個比喻特別恰當，不僅是因為它坐落在上海郵政博物館的對面，更重要的是咖啡館所在的建筑本身過去也是上海郵政總局的一部分，同樣的馬賽克地磚，同樣的水磨石地面，同樣的“郵政綠”，無處不訴說著老上海郵政的故事。

不少顧客把津久咖啡館稱為“郵政博物館的彩蛋”。     津久咖啡館 圖

推門而入，店內環(huán)境也以綠色和白色為主色調，配上黃銅燈具、木色桌椅，有一種復古的味道。店家保留了老房子挑高的屋頂設計，因此即使店面不是很大，也讓人感覺視野開闊。臨街的落地窗前，是許多客人進門的首選，陽光燦爛的時候，一邊喝著咖啡，一邊靜靜地看窗外的行人來去匆匆，十分愜意。

店內環(huán)境也以綠色和白色為主色調。      澎湃新聞記者李思潔 圖

臨街的落地窗前，是許多客人進門的首選。      津久咖啡館 圖

“我們剛來的時候，當時的北外灘沒有現(xiàn)在這么干凈和繁華，因為在修地鐵，到處都在拆遷，灰塵漫天。但是我們看中這塊地方，就是因為它整體的格調，還有對面的人文環(huán)境，跟津久的文化定位很匹配。”是津久咖啡館的創(chuàng)始人唐峰告訴記者。

時配合郵政的主題，將樓道的墻面都刷成了復古的綠色。   澎湃新聞記者王昱 圖

咖啡店的上面是主營辦公室出租的上海虹量18眾創(chuàng)空間，也是一家很有腔調的業(yè)主，唐峰說，搬進這棟大樓時，樓上的業(yè)主已經將大部分的空間改造成了上海老公寓的風格，同時配合郵政的主題，將樓道的墻面都刷成了復古的綠色。于是，在設計改造的時候，咖啡館也延續(xù)了這樣的風格，花了很多的時間去修修補補，盡量保留老房子的細節(jié)，還原老上海的味道。

墻上貼著上海老照片。 澎湃新聞記者王昱 圖

可愛的郵局玩具車     澎湃新聞記者王昱 圖

黃酒+咖啡，還有酸爽的“上海姑娘”

如果說咖啡館的外觀是吸引食客入店的法寶，那么留住食客的當然仍然是味道，

現(xiàn)今許多咖啡品牌都在做自己的特調，津久也不例外，而特調的興起，除了展現(xiàn)咖啡師獨特的創(chuàng)意之外，也是愛冒險的食客最大的樂趣。

你試著想過咖啡里加入黃酒會是什么味道嗎？“津久里”就是這樣一款充滿想象力的特調。

“黃酒在里面有一個提鮮的作用，不會有太多的酒精，基本上任何人只要能喝咖啡的都能接受。在咖啡的上面，我們又加了一顆烏梅，客人可以邊攪邊吃，用烏梅的酸甜去蓋掉咖啡的苦澀。”

的確，“津久里”入口清爽、甘甜，不會有咖啡強烈的苦澀，也不會有濃烈的酒味，淡淡的黃酒香，配上酸甜開胃的烏梅，留在味蕾上的層次感非常豐富。

左手邊為“津久里”，咖啡里加入黃酒，獨特的搭配。  澎湃新聞記者 王昱 圖

唐峰說，當初在設計時，就想做一款能體現(xiàn)海派風情的特調。雖然黃酒不是上海獨有的特色，但它經常出現(xiàn)在滬上老百姓的家里。黃酒的背后是家的味道，也是時光的味道。

為了更加凸顯老上海的味道，在容器的選擇上，津久也有獨特的考量。

“對于一杯咖啡來說，杯子也是它的特色。剛開始我們想過用一些上海特色的老杯子，但后面我們開始思考，能不能結合一些中國的傳統(tǒng)手工藝呢？”

于是，唐峰和他的團隊，開始尋求與獨立設計師的合作。最后，找到了一位女設計師，用云南建水產的紫陶，做了一款陶瓷手握主人杯。

用云南建水產的紫陶，做了一款陶瓷手握主人杯。   澎湃新聞記者李思潔 圖

“設計師正好自己就是上海人，在設計的時候，就想到了一些上海本土的元素。比如說微光系列這套作品，杯子上的這些紋路，就像陽光透過樹葉、小草映照在青石板上的斑駁的影子，設計師用雕刻的手法在杯子上刻出了這些紋理，看到了它就讓人想起了上海里弄的光影，非常有感情。”

“津久里裝到一個這樣的杯子里，它的味道其實不用介紹太多，客戶就能感知到為什么叫這個名字？里，就代表就是上海人的里弄，是一種海派文化的沉淀。”

用雕刻的手法在杯子上刻出了這些紋理，讓人想起了上海里弄的光影。 澎湃新聞記者李思潔 圖

津久咖啡館里還有一款特調，有一個更加響亮的名字——“上海姑娘”。這是一款顏色非常鮮艷的飲品，主體為西柚蘇打，粉粉嫩嫩，裝在水晶杯里，很有夏天的感覺。

客人可以根據(jù)自己的喜好，把一小杯的濃縮咖啡緩緩加入進去，因為咖啡是褐色的，與西柚蘇打碰撞后，顏色會發(fā)生強烈的變化，最后出現(xiàn)漂亮的分層。而“上海姑娘”喝上去的口感，也是先甜后苦再甜。

上海姑娘      津久咖啡館 圖

為什么取 “上海姑娘”這個名字呢？唐峰說，這里面也有一段有趣的小插曲。

“我們店長是一個地道的上海小姑娘，當時我們在苦苦想名字的時候，正巧她接了一個電話，也不知道電話里說了什么，她有些不高興，掛完電話后，臉色一變，狠狠吐槽了幾句。也就是這幾句吐槽，讓人覺得和她平時溫溫柔柔的樣子很有反差。”

“我們就想到了‘上海姑娘’。平時看上去溫柔可愛，但是骨子里有一股剛勁，對不喜歡的人和事，都有自己很強烈的個性，就像倒入咖啡濃縮前后的劇烈變化。上海姑娘的性格就是給人又甜又颯的感覺。”唐峰介紹道。

津久咖啡館的春季新品“春之花：一樹繁花”，樹莓混搭辣椒，香甜和熱辣并存。   澎湃新聞記者李思潔 圖

津久咖啡館的春季新品“春之褐：蘇醒山丘”。   澎湃新聞記者王昱 圖

有人說咖啡特調不算真正的咖啡，但在唐峰眼里，特調也有自己的使命。

“中國人對咖啡的需求量非常大，但咖啡的口感是不是真的適合所有人呢？這是需要探討的。尤其有一些人，他們喜歡咖啡館的氛圍，但對咖啡一竅不通，進咖啡館，不知道喝什么，或者說不那么適應咖啡的苦澀。”

“這幫人基數(shù)非常大的，也有消費能力。我們就想到做一些咖啡飲料讓他們入門，先感知一下什么是咖啡。下一次，他有可能就會嘗試拿鐵，慢慢地說不定就能接受純正的咖啡。”

咖啡特調，幫助不了解咖啡的人入門。   津久咖啡館 圖

都說做咖啡不賺錢，還能開咖啡館嗎？

上海已經是全球咖啡館數(shù)量最多的城市。并且在上海，每萬人咖啡館擁有量為2.85家，達到了倫敦、紐約、東京等城市的平均水平。上海咖啡行業(yè)競爭日益激烈，咖啡風潮不斷升級、再升級。

但隨著品質達到一定程度以后，一杯咖啡的口感似乎很難在同質化里表現(xiàn)出差異化的優(yōu)勢，如何在競爭中彎道超車，如何讓產品更具魅力，如何讓大眾快速熟知品牌，是咖啡創(chuàng)業(yè)者一定會面臨的難題。

“我們測算了每家咖啡店的儲備量、成本、毛利潤等等，測算完了以后發(fā)現(xiàn)了一個問題：只賣咖啡，賺錢非常難。作為一個品牌運營管理公司，我們需要其他補充現(xiàn)金流的方式，換句話說就是在主業(yè)外還要有一個副業(yè)。”

對于精品咖啡店品牌，只賣咖啡，賺錢非常難。   津久咖啡館 圖

在咖啡飲品之外，還可以延伸到什么地方？還能夠客戶提供其他什么服務？唐峰和他的團隊在探索中，想到了中國人做茶的思路。

“在茶行業(yè)中，茶具占了相當大的市場份額。中國人上千年最擅長的，就是做各種各樣的茶具，這是老祖宗遺留給我們的寶貴財富。”

唐峰相信，做文創(chuàng)，就是津久繼續(xù)發(fā)展的突破口，并且可以從咖啡杯入手。因為在傳統(tǒng)的咖啡圈，人們對咖啡杯都有非常固化的印象，比如說起拉花杯，就一定是淺口的小圓杯，帶著一個小把手。唐峰找到設計師，對設計師說，能不能做一款只屬于津久的杯子。

在茶行業(yè)中，茶具占了相當大的市場份額。   津久咖啡館 圖

于是，津久咖啡館第一款手工陶瓷杯就這么誕生了。同樣是建水紫陶，外型看上去很普通，有點像爺爺喝茶的杯子。設計師也很巧思，在杯子上加入了中國傳統(tǒng)的符號，一個“囍”字，里面融入了代表“津久”的“J9”字母。

一個“囍”字，里面融入了代表“津久”的“J9”字母。  津久咖啡館 圖

手工制作的建水紫陶杯。    津久咖啡館 圖

“倒上咖啡，做上拉花，最后呈現(xiàn)的效果非常驚艷，客人們都想不到，原來這樣的杯子是可以裝咖啡的。雖然杯子本身不會說話，但當你拿起來的時候，通過它的材質可以感受到它的溫度，你會慢慢品到它的味道。”

手工制作的咖啡杯。   津久咖啡館 圖

2019年，津久咖啡館帶著自己的文創(chuàng)產品，參加了在陸家嘴舉辦的第一屆上海咖啡節(jié)，銷量意外地不錯。成功了以后，唐峰也開始更有信心，大膽地去開發(fā)新的文創(chuàng)。

在過去的兩年中，津久咖啡館和近30個獨立工作室進行合作，他們大多都是80后、 90后的原創(chuàng)手工藝品設計師。產品的種類也從滿足日常需求的咖啡杯，開始向更潮玩的時尚飾品發(fā)展。

款式更加多樣的手工陶瓷杯。   澎湃新聞記者王昱 圖

當然，對于咖啡館開發(fā)文創(chuàng)產品，外界也不是沒有質疑的聲音，有人覺得行業(yè)水很深，魚龍混雜，也有人覺得價格虛高、非日常所需等等。

“剛開始，我們遇到過這樣一位客人，他看到我們的文創(chuàng)，拿起來以后就想把它擰開，因為他誤以為是一個咖啡豆罐。當我們的店員告訴他那只是一個擺件的時候，他說這跟咖啡沒什么關系咯？我當時就站在旁邊，全程觀察著，聽到這句話時，心里咯噔了一下，沒想到那位客人又突然回過頭來，對我說‘不過蠻好玩的’。我覺得，這就是我們取得的一個小小的進步。”

與其他設計師聯(lián)名推出的文創(chuàng)產品     澎湃新聞記者王昱 圖

“大家現(xiàn)在還是更喜歡與日常生活相關的文創(chuàng)產品。但在我看來，相對于幾千年的茶文化，咖啡文化在中國仍然是年輕的。在這樣一個年輕的文化里，創(chuàng)意是沒有邊界的，我們可以放飛自我，跟設計師一起大膽創(chuàng)作。所以多樣性是我們努力的重點，任何人在津久都能選到自己喜歡的東西。未來，我希望能夠更多維度地，給大家?guī)砼c中國傳統(tǒng)手工藝結合的文創(chuàng)產品。”唐峰說。

在魔都，發(fā)光發(fā)熱取決于你努力的態(tài)度

作為新上海人，唐峰從最初在滬上金融界打拼，到辭職從事咖啡館經營，前前后后在上海生活了也快10年。

談起創(chuàng)業(yè)初衷，他說令他著迷的就是咖啡本身的文化價值。“創(chuàng)業(yè)最初一定是基于情懷。情懷的作用就是保證自己不痛苦，能夠直面困難與挑戰(zhàn)，然后不斷地去打磨自己。”

而如何能把品牌培養(yǎng)好？在唐峰眼里，首先要有足夠的耐心，把品牌當作孩子一樣去呵護，幫助它成長。其次，培養(yǎng)品牌的個性。津久就在這個過程中，一點一滴打磨出了自己的模式。

做咖啡品牌，要一點一滴打磨出了自己的模式。  津久咖啡館 圖

“如果你打算創(chuàng)業(yè)，并以此為生，那找到自己的競爭優(yōu)勢和閃光點，是非常重要的，然后把它提煉出來，踏踏實實地堅守。在資金上也一定要有充足的準備，如果沒有堅守兩三年的決心，失敗的風險會很大，熬過之后就會好很多。”

“魔都的特點就是，你不知道未來某一天，會碰到怎樣的人和事，或許會因為怎樣的機會一步登天。用我自己的心路歷程來說，不管怎樣，用心堅守，發(fā)光發(fā)熱取決于你努力的態(tài)度。”