“哎呦，火大了，菜燒糊了”“上海菜嗲是嗲，就是油煙重，對廚房潔凈度挑剔的老外不太能接受”……在上海，經(jīng)常能聽到這樣的議論。

盡管越來越多的“歪果仁”樂意嘗試上海菜，本幫菜的口味也在逐步改良，但中餐烹飪的大火爆炒和油煙出路，似乎成阻攔著上海菜“走向世界”。

如何解決這些問題？上海廚師界老法師任德峰找到了“解藥”。烹飪中，他棄火改電，摸索出了70-80道用電磁爐烹飪炒菜、紅燒菜、涼菜的“最佳程序”。出于保密，任德峰只透露了油爆蝦的最佳配方。

“只要摸準了每道菜的功率、油量、開火時長、起鍋時間，在火候掌握上反而比中式爐灶更容易。”任德峰說，瓦數(shù)摸準了，閉著眼睛都能做。

在任德峰上海市技能大師工作室的教學間，有四套不銹鋼材質(zhì)的電磁爐灶具，這是任德峰潛心研發(fā)了多年的“秘密武器”。 本文圖片均為澎湃新聞記者 俞凱 圖（除署名外）

上海菜的國際化，從用電烹飪開始

中式烹調(diào)離不開大火和爆炒，這樣的煙火氣（油煙）成就了上海菜的色香味，卻很難走進西方人的廚房。

上海大廚任德峰1990-1993年曾被外交部派到中國駐保加利亞大使館工作三年，又常受邀到歐洲、日本等地演示烹飪，只能用特供的煤氣罐在大使館燒國宴的經(jīng)歷，讓他漸漸意識到這個問題。

他想到了改換灶具——電磁爐是西方人認可并通用的烹飪工具，如用電磁爐也能烹飪出原汁原味的上海本幫菜，那么上海菜走向世界就不再難了，在異國他鄉(xiāng)的人，也能更容易吃到一頓解鄉(xiāng)愁的上海菜。

如今，在任德峰上海市技能大師工作室的教學間，澎湃新聞記者看到了四套不銹鋼材質(zhì)的電磁爐灶具，這是他潛心研發(fā)了多年的“秘密武器”。

左邊的一款電磁爐有600、1200、1500、2000、3000、3500瓦六檔“火力”，適合烹飪小鍋上海菜。

右邊的一款電磁爐有1000、2000、5000、8000、12000瓦五檔“火力”，灶頭的鍋具也更大。

其中，左邊的一款電磁爐有600、1200、1500、2000、3000、3500瓦六檔“火力”，適合烹飪小鍋上海菜；右邊的一款電磁爐有1000、2000、5000、8000、12000瓦五檔“火力”，灶頭的鍋具也更大。

任德峰說，這些電磁爐都是他設(shè)計定制的，它的好處，一是沒有油煙，二是解決了上海本幫菜烹飪技藝的標準化問題。

任德峰說，這些由他研發(fā)并請廠家定制的電磁爐，火力分檔更多，能適應(yīng)不同類型上海菜對溫度的需要，還吸收了中式灶具的長處，比如右邊這款大功率的電磁爐，就使用了與中式灶具相似的防風罩，升溫快同時更加聚氣保溫，烹飪50-80人份的上海菜也不在話下。

灶具的國際化解決了，但用電磁爐還原上海菜的口感和味感，卻非易事。

任德峰說，火候掌握是中餐烹飪的難點，以前師傅教徒弟，只是說大火、中火、文火，比如油爆蝦的油溫一般是八成左右，掌握油溫完全憑廚師常年練就的經(jīng)驗：當油溫七成熱時開始冒煙，八成熱時油面會有輕微的波紋，等到油面復(fù)歸平靜就是九成熱了，而十成熱的油鍋已經(jīng)燃起大火了，稍有遲疑或者火候不對，油爆蝦就會做砸。

電磁爐如何“感應(yīng)”這些火候？又一個問題擺在任德峰面前。

制作烹飪表，找出每道菜的“最佳程序”

經(jīng)過兩年多研發(fā)和試驗，他完成了70-80道炒菜、紅燒菜、涼菜的電磁爐“最佳程序”。

出于保密，他只向記者披露了經(jīng)典上海菜油爆蝦的最佳配方：將電磁爐火力調(diào)到8000瓦，放入500克油，開關(guān)打開15秒后，即達到油爆蝦所需的最佳油溫。此時，將蝦入鍋炸12秒鐘，起鍋，口感最佳。

經(jīng)典上海菜油爆蝦 受訪者供圖 

任德峰解釋說，從烹飪技法上來說，油爆蝦這道菜重點要把握好油爆、熬鹵兩道工序，前者決定了油爆蝦的口感，后者決定了這道菜的總體味感。如果油溫達不到八成就將蝦下鍋，蝦的頭殼和尾腳就會緊閉張不開，影響口感和美感；如果入鍋炸的時間超過12秒，蝦肉又會偏老，因為蝦肉在油鍋里失水速度很快。

正確的方法是不斷用手勺攪動著觀察，當河蝦爆到“頭殼爆開，尾腳虛張”的地步時，趕緊撈出、瀝油。此時鍋內(nèi)留余油，放入蔥末爆香，加紹酒、姜汁、白糖、醬油、精鹽，燒開后迅速用手勺推拌至粘稠時，加入麻油推勻，濃度須稠厚到“盤不流芡”的地步。再倒入已爆好的河蝦上下顛翻，使鹵汁粘附在蝦身上，出鍋裝盤，即成一道色香味俱全的油爆蝦。

油爆蝦選料則不能太大也不能太小。如果河蝦個頭太大，入口后就會“肉多鹵少”。個頭太小則會“鹵多肉少”。一般來說，從蝦的頭到它彎過來的部位，約等于成人小拇指前兩截的長度，這種大小的河蝦做油爆蝦就剛剛好。

在電磁爐的研發(fā)和實驗中，任德峰還欣喜地發(fā)現(xiàn)，由于電磁爐的功率（火力）用數(shù)字精確定量，只要摸準了每道菜的功率、油量、開火時長、起鍋時間，在火候掌握上反而比中式爐灶更容易。

任德峰興奮地說，以前做油爆蝦要用大火，燒到冒青煙時，將蝦下鍋，看到鍋里泡沫少了趕緊起鍋。至于火要多大火、煙要冒多高時下鍋、泡沫少到什么情況下起鍋，完全憑廚師的日積月累和經(jīng)驗判斷，初學者很難掌握。有了電磁爐標準化烹飪表，不管是中國人還是外國人、大廚還是新手，都能很快上手，做出味道同樣好吃的上海菜。

任德峰坦言，在已完成試驗的70-80道菜中，最難掌握的是紅燒黃魚，失敗了十來次，主要是該用什么瓦數(shù)的電磁爐一直沒摸準，功率低了不入味，功率高了又燒過頭。后來經(jīng)過多次失敗和經(jīng)驗積累，瓦數(shù)摸準了，“閉著眼睛都能做”。

“滿口菜”告別骨刺，女總理吃后連聲夸贊

每道菜的“最佳程序”有了，外國人的就餐習慣也不能不考慮。

任德峰說，外國人有吃“滿口菜”的習慣，就是端上桌、裝在盤子里的食物必須全部都能下肚、不能吐殼吐刺吐骨頭。上海菜要做到國際化，在這方面也需加以改進，有些骨刺比較多的食材，就要用口味相近的食材來替代。

本幫熏魚 受訪者供圖

比如，他在做本幫熏魚的試驗中，他用易去骨的三文魚、鯧魚、銀鱈魚取代有刺的青魚，“從試驗效果看，銀鱈魚最能還原本幫熏魚的味感和質(zhì)感。盡管銀鱈魚要賣到150-180元一斤，比青魚貴十倍，但滬上一些高星級酒店已開始這樣的替代嘗試。”

在任德峰眼里，油爆蝦其實就是非常適合老外的“滿口菜”。不少中國人吃蝦時喜歡吐掉蝦頭，但上海本幫菜油爆蝦的設(shè)計理念，就是讓蝦頭也能夠吃下肚，如果吐掉蝦頭不吃，那就真是“洋盤”了。

油爆蝦正確的吃法是整只入口，輕松地嚼完再全部咽下。最好是在端上桌不超過10分鐘的時間內(nèi)“速戰(zhàn)速決”，一口接一口連續(xù)不斷地吃，這樣濃郁的本幫醬香才會有一種“生津回甘”的感覺，脆度和香味也不打折。

2019年11月6日，來滬參加進博會的保加利亞副總理瑪利亞娜·尼科洛娃（左）一行來到任德峰（中）的工作室。 受訪者供圖

2019年11月6日，來滬參加第二屆進博會的保加利亞副總理瑪利亞娜·尼科洛娃一行來到任德峰大師工作室，品嘗了他親自下廚、用電磁爐烹飪的“國際化上海菜”。

任德峰透露，這頓飯包括涼菜拼盤、5道熱菜、1道湯、2道點心，其中就有銀鱈魚制作的本幫熏魚，還有糟香澳帶、醬黃瓜和崇明金瓜拌雞絲。餐畢，尼科洛娃一行連聲夸贊。

如今，退休后的任德峰在技能大師工作室，在為年輕一代廚師傳幫帶的同時，也為海派餐飲、非遺文化“走出去”提供技術(shù)支持。