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我們已經知道，獐子島的扇貝會“離去”，那它又是從哪里“過來”的呢？這回，我就跟大家聊聊那些漂洋過海來我國扎根，滿足國人對美味追求的扇貝們吧。

扇貝扇貝，你從哪里來

我國常見的養殖扇貝品種有櫛（zhì）孔扇貝（Chlamys farreri）、華貴櫛孔扇貝（Chlamys nobilis）、海灣扇貝（Argopecten irradians）和蝦夷扇貝（Mizuhopecten yessoensis）。前兩者為本土扇貝，后兩者則是從國外引進的養殖種。

扇貝在我國的養殖歷史悠久，也是國家重要近海養殖支柱產業之一，收獲產品遠銷世界各地。我國早在上世紀八十年代，便從國外引進扇貝外來種進行養殖。

櫛孔扇貝屬（Chlamys）色彩、大小各異的殼 | Joanbanjo / Wikimedia Commons

蝦夷扇貝，又稱帆立貝，原產于日本北部及俄羅斯遠東，屬于嚴格冷水種，因此僅養殖在我國的北方地區，包括山東、遼寧等地。而另一種從遠在大西洋的美國東海岸引進的海灣扇貝，類似于本土櫛孔扇貝，能耐受廣溫、廣鹽范圍，在我國的養殖范圍也比蝦夷扇貝廣得多，除去山東、河北等北方沿海外，廣東等南方地區也有養殖。這兩種扇貝已經遍布我國各地的海鮮市場。

海灣扇貝的殼 | Naturalis Biodiversity Center

扇貝有機會逃跑嗎？

扇貝的一生經歷從漂無定所到扎根成形的變化。這一生還得從扇貝寶寶們說起，人們多通過人工育苗方式獲取扇貝苗。將優選的扇貝親本在繁殖水槽悉心照顧，待公母扇貝在水中分別釋放配子形成受精卵后，收集受精卵分池培養，通過投喂藻類給孵化的幼蟲，把它們養大。浮游生活的扇貝寶寶們要開始定居時，投入塑料片等成為苗種的附著器，悉心照顧，使它們渡過最為脆弱的幼苗期。

在3厘米左右時，扇貝寶寶就被人們轉移到近海海水中，以籠子吊在水中（籠吊式）或在殼上穿線固定在主繩上（耳吊式），甚至是直接播撒在海底（底播式）方式進行養殖，直至上市。扇貝為濾食性生物，主要靠濾食水中的浮游動植物、有機碎屑等為食物源，因而野外養殖中無需投餌。

耳吊式和籠吊式養殖 | M. Dredge et al. / FRDC Project 2000 (2002)

底播相比吊養較缺乏對養殖物種的直接管控，有種在漫無邊際草原放養群羊的感覺，在缺乏有效管理的時候，就容易發生減產，收獲也不容易，優點是投入管護成本低。上世紀80年代，獐子島就是靠著底播法養殖發家的。

相比而言，吊養模式容易了解扇貝的狀況，收獲也方便，但需要平日多加維護，以防吊籠附著藻類過密、污泥堆積，造成水體流經不暢等不利影響。當然，也使扇貝失去了行動自由——扇貝有強壯的閉殼肌，閉合貝殼的時候用緣膜堵住前端，讓水從后面噴出來，就能前進了。不過，扇貝只能跑幾米遠，不會“集體出逃”。

收獲籠吊式養殖扇貝的情景 | 圖蟲創意

外來的巨人與矮子

蝦夷扇貝，對比我國本土的櫛孔扇貝，可謂一個是巨人一個則是矮子。蝦夷扇貝比櫛孔、華貴櫛孔扇貝更為碩大。大個體的殼直徑可達20多厘米長（研究表明，這個“巨人”扇貝至少15歲了）。著名獐子島的主要養殖品種便是蝦夷扇貝，市面上常見的蝦夷扇貝，年齡一般是兩歲左右，尺寸在10~15厘米之間。蝦夷扇貝的殼背上，一條條放射狀的“扇骨”是平滑的，櫛孔扇貝“扇骨”有刺狀突起。

蝦夷扇貝 | あおもりくま,(Aomorikuma) / Wikimedia Commons

海灣扇貝這一舶來品則屬于小個頭，成年的海灣扇貝僅有5~7厘米，即便對比我國的櫛孔扇貝（常規尺寸7~9厘米）依舊顯小。海灣扇貝具有生長速度快、上市所需時間短的特點，個別品種不到一年便可上市。海灣扇貝殼背的“扇骨”數量比櫛孔扇貝多，且貝殼呈偏圓形（櫛孔扇貝則偏三角形）。

海灣扇貝藍色的小眼睛 | unoit333 / Flickr

櫛孔和海灣扇貝的顏色變化多樣，而蝦夷扇貝顏值稍遜，多一面偏白一面偏褐。現今由于育種技術的發展，扇貝也培育出了一些迎合市場喜好的品種，比如中國科學院海洋研究所培育的“中科紅海灣扇貝”，汕頭大學培育的南澳金貝（華貴櫛孔扇貝）等顏色討喜、生長速度快、出肉率高的新品種。

紅白月牙彎，怎樣吃扇貝

扇貝的閉殼肌，也就是我們常說的扇貝肉，不僅可以生食、熟食，也是制作“海八珍”瑤柱的食材之一。扇貝內除了扇貝肉外，還有各種器官，其中最為吸引人的便是紅、白兩色的生殖腺。白色為雄性，紅色為雌性。部分雌雄同體的扇貝，其性腺顏色則是奇特的紅白混搭。在日本，技藝高超的刺身師傅，甚至能品嘗出雌、雄扇貝的不同味道。這兩色差別僅在繁殖期顯現，過了該時期，雌、雄的性腺均退化為無色透明狀，外觀變得相同。

蝦夷扇貝的內臟，紅色為雌性，白色為雄性 | Joanbanjo / Wikimedia Commons

同于海膽黃、蟹黃等，扇貝生殖腺在其春末或秋季繁殖期時最為美味。在歐洲大陸，美味的扇貝性腺甚至被作為珍饈出售。扇貝性腺并不需要過度烹飪，只需稍微熟制，品嘗起來略咸，質地猶如動物肝臟般。由于扇貝白色的中間閉殼肌疊加外緣紅半月狀性腺的形態，宛如日月相疊，又有日月貝的美稱。順帶一提，日月貝也是另一種扇貝的俗稱：亞洲日月蛤（Amusium pleuronectes）。

扇貝料理界中，扇貝粉絲可能最為人熟知。有些預包裝扇貝粉絲里的扇貝，并非“原裝”——扇貝殼是事先洗干凈、賣相好的空白殼，扇貝肉則是事先從扇貝身上取下，單獨冰凍的扇貝肉，再組合形成“生前”的樣子。

燒烤扇貝可能并不是“原裝”的樣子 | Pixabay

除去預包裝的扇貝粉絲外，也有許多人購買單獨的扇貝肉，即可香煎，又可油炸，也可以卷上培根、蟹籽制成西式料理。你也能在市場上買新鮮的活扇貝，剔除不可食用的腮和內臟團后，剩下的便可大展身手，隨便你烹飪成西式的奶油或芝士烤扇貝，中式的清蒸或粉絲扇貝都可以。吃扇貝的時候，不要忘了跟大家炫耀一下這些扇貝是什么物種，是男孩子還是女孩子的豆知識。

原標題：《會逃跑的扇貝，是跑回日本老家了嗎？》

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