原創 梅姍姍 風味星球

“浪漫的精髓就在于它充滿了種種可能” — 王爾德

*《沸騰吧火鍋》第二季

不愛肥腸的人，自然永遠無法體會那種肥韌有致，牙間爆汁的快感，但你不一樣！面對眼前四條新鮮水潤的生大腸，你首先映入大腦的是什么做：紅燒肥腸，干煸肥腸，鹵水肥腸，還是….？

*《風味人間》第二季

坐在廚房里，肥腸翻過來，你一邊用剪刀剪去多余的油脂，一邊思考。單燒還是感覺有點膩。

環顧廚房，眼睛略過榨菜、豆瓣醬、萵筍、醋——都是你喜歡的肥腸滋味，但今天的胃似乎在說不。眼睛最終定格在廚房角落那一壇子咸菜上：是！它！了！

*《沸騰吧火鍋》第二季

一瞬間，電光石火，鐫刻永恒的滋味由此誕生，肥腸又一次擁有了新的生命。

福建大腸咸菜火鍋

在一家專門經營燒酒配的小店四樓，我偶遇了人生第一頓咸菜大腸火鍋。

*《沸騰吧火鍋》第二季

“來來來，你們怎么才到，過來涮火鍋了！”，福建的主人家對著我和廣東朋友張羅。因為人多，大家分了兩張大桌，坐定我了才發現，這倆鍋不對勁：

這桌翻滾的是帶著豬油香的筒骨湯，里面飄滿著玉米、肥腸和咸菜。肥腸之多，更像是道菜，跟火鍋倒沒啥關系；另一桌湯底則泛著絲絲金黃，豬肚絲和雞肉也多到讓人咋舌。

豬肚雞火鍋湯底

*作者供圖

“這是先點了份湯，等下再來鍋底？” 我猜福建是不是跟廣東一樣，飯前有喝湯的習慣。

“什么啦！就是這個鍋底啊，你把蝦放進去涮就好！” 主人跟我解釋，“但你最好先喝口湯感受一下，老板這個咸菜是自己家做的，味道特別濃郁！”

*《沸騰吧火鍋》第二季

福建的咸菜用的是大葉芥菜，用鹽抹勻脫水后，連葉子一起扎好放進土壇里發酵。時間越長，酸味越濃。制作咸菜大腸火鍋的咸菜，就需要“老壇”，才能在久煮的過程里，充分發揮自己與肥腸相輔相成的個性。

大葉芥菜

*《沸騰吧火鍋》第二季

“你們經常用大腸咸菜做火鍋湯底么？” 面對這碗酸咸鮮都異常完美的湯，我忍不住覺得拿來涮火鍋有點浪費。

“對啊！但一般都是打包回家吃，在家吃比在外面吃更舒服。但現在開這種的店也多了，就也會出來吃。”

漳州的大腸咸菜火鍋也有“行走的火鍋”的稱號，因為本地人喜歡打包回家吃

*《沸騰吧火鍋》第二季

福建人對肥腸的處理，跟四川那種完全不同。肥腸保留了接近2/3的油脂，一個個切成輪胎狀的渾圓。揀起一筷子稍微擠一擠，融化的肥膘就會從肥腸里“嗞”出來。甜玉米的加入，讓湯也多了一份清甜，這份甜跟后面入涮鍋的活蝦活貝相映成鮮，形成了味道的完美融合。

*《沸騰吧火鍋》第二季

客家咸菜炒大腸

再見大腸咸菜這對CP，是一周后，在客家鄉村梅州五華縣的一家農家小旅館里。我跟朋友飯點到達，分別開好房間，發現老板一家正準備開始吃飯。

五華是一個客家小鎮

*作者供圖

“老板我們能蹭飯么！” 朋友“厚顏無恥”地開口。

倒也事出有因：農村各地方間距很遠，想找吃的沒那么容易，而且天色已黑，車也打不到。倘若能蹭一頓真正的客家家庭菜，對于我們這種吃貨來說，得是多么大的幸福！老板很好客，居然想都沒想，就直接開始拿碗筷張羅。

桌上的菜很簡單，電飯鍋內膽里是走地雞斬開后跟米一起悶煮的客家雞飯，桌上一份炒紅薯葉，另一盤就是咸菜炒大腸。

客家咸菜炒大腸

*微博@力力

“你們也喜歡把大腸跟咸菜配？” 想到上周的咸菜大腸火鍋，我好奇心泛濫。

“一直是咸菜炒大腸的，你嘗嘗看，這個咸菜是我們自己腌的”，老板不善言辭，說話很慢，但提到吃，還是有一股不可抑制的自豪。

有客家人的地方，就有菜園、走地雞和池塘。因此做咸菜對客家人來說——尤其是住廣粵閩南一代，坐擁如春四季的——便是隨時隨地展開的行為。地里永遠保留一小塊種芥菜，熟了就腌上，少則5天開壇，多也就十天。

有客家人的地方，就會種菜

*作者供圖

腌好的咸菜不用過腦，切好直接配大腸炒，咸菜酸里帶著甜，大腸也處理的更干凈，吃得是脆韌。“客家的咸菜都是帶一點點甜的么？” 我好奇這甜是怎么誕生的。老板娘微微一笑，說她也不懂，但腌的時候用的是淘米水，不知道會不會是這個原因。

乳酸菌分解淘米水和芥菜里的單糖，時短不充分的發酵又讓芥菜保持了部分的甜度 —— 嗯，這大概是客家咸菜不同于福建咸菜的原因，也因此帶來了另一種奇妙而浪漫的味覺體驗。

*《沸騰吧火鍋》第二季

潮汕咸菜豬肚湯配豬腸糯米

最夸張的咸菜大腸偶遇，當屬在汕頭。

一個破舊的居民小區里，我和我媽正在尋覓一種名叫大腸糯米的食物。據說這個食物擁有“灌腸”應有的模樣，是糯米灌進了真正的豬腸。于是我們很好奇，一路尋覓。

正在做咸菜豬肚湯的老板

*作者供圖

終于在小區的一個拐角找到，坐進去，我點了半根糯米大腸。老板一邊煎著選中的糯米大腸，一邊問要配什么湯？在墻上的選項里，我看見了咸菜豬肚湯。

*作者供圖

這是一種神奇的解體再融合：咸菜這次的靈魂伴侶變成了豬肚，大腸的愛人也成了糯米，但他們還是相逢在了同一份“餐”里。就好比一對離異后分別組成新家庭前任夫妻。因為愛過，仍愛著，雖然無法再次相交，但感謝緣分，大家依舊愿意同時出現在一個趴體中。

潮汕的咸菜有著不可多得的清爽，因為只用芥菜根，一口咬下去，滿嘴都可以充盈著咸鮮的汁水。這種口感搭配上豬肚的脆韌，也不失為美妙。而大腸糯米呢，則是脆韌里帶著軟糯，煎熟的大腸皮還有一種油炸的香氣，蘸上甜辣醬，美妙非凡。

灌入了糯米的大腸

*作者供圖

一口咸菜豬肚湯，一口大腸糯米，我心底開始蔓延一種說不出的情愫。

其實每一次讓我們擁有記憶深刻的食物，或多或少是因為那份組合給味蕾帶來了驚喜。大腸和咸菜，原本完全屬于兩個世界的食材，因為人的奇思妙想搭配在了一起，竟然如此的合拍；又可以如潮汕一般，分開再重組，依舊美好。

*作者供圖

“愛情的真諦就是它讓我們可以用富有創造性的方法來處理差異”，法國當代哲學家阿蘭 ·巴迪歐在《愛的多重奏》這本書里說。

咸菜和大腸的相遇和碰撞，是不是也算一種愛情？

作者：梅姍姍

排版：風味君

頭圖：《沸騰吧火鍋》第二季

圖片部分來源網絡

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原標題：《咸菜大腸一鍋見，不羨鴛鴦不羨仙》

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