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2021飯局指南：從忘掉米其林開始

2021-03-01 08:21

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創竺晶瑩虎嗅APP

虎嗅機動資訊組作品

作者 | 竺晶瑩

題圖 | 《食神》劇照

在北京找到相宜的本幫菜餐館，不容易。有次前往一間常年盤踞于米其林指南二星的餐廳，卻以朋友在某app打下一星負評告終。

本著時間管理原則，這位朋友端著銀耳蓮子羹之際就洋洋灑灑開始撰寫他的失望值如何在一道道菜品里升級。甜品用完，評論發布，倒也勇氣可嘉，畢竟不憚于侍應生可能前來致歉或者“追殺”他的尷尬場面。

一星負評未免苛刻，其實花雕醉雞尚屬可口，清炒蟹粉貨真價實。只不過裝在小小圓盤里的響油鱔絲擔了虛名，這道菜本該吃個熱氣騰騰，盡管澆了熱油，卻沒澆出幾分香氣，鱔絲也頗為糊弄。既無小時候蒲瓜轉鱔絲那份香糯綿綢，亦乏紅燒鱔段咬下一口的多汁濃亮，必得判它不合格。

《米其林指南》屬于向來存在卻也不溫不火的話題，不過其中勾連的飲食文化倒是在任何時候都值得一探究竟。其中涉及的問題，比如米其林的價值是什么？米其林似乎定義了fine dining，那么全球餐廳的審美是否在這一標準下更顯趨同化？烹調的傳統與革新又存在什么矛盾？凡事無定論，尤其在吃這件事上，我只是和身邊兩位老饕朋友熊駿逸和Angus聊了聊我們對此的看法，作此文淺談之。

標簽靈不靈

《北京米其林指南2021》和《上海米其林指南2021》在此前相繼發布。北京三星餐廳是以東海海鮮聞名的新榮記和主打素食的京兆尹。上海三星餐廳則繼續由法國主廚坐鎮的Ultraviolet by Paul Pairet蟬聯。

米其林進入中國大陸不過四五年，但指南本身已經有超過一個世紀的影響力。當年是法國輪胎公司米其林為了提高輪胎采購率，給公路行旅的人們提供了用餐住宿指南。1926年，米其林指南開始給精致的餐館頒授星星，從最初的一顆星開始，到五年之后設立零、一、二及三星架構，延續至今。

早期《米其林指南》 / 圖片來源：Google

穿越百年之后，米其林指南在今天的價值究竟是什么？熊駿逸認為，這份指南的商業價值在于標簽和流量。“在這個信息碎片化的時代，米其林會用最快的方式幫助你去獲取或許不錯的餐廳。餐廳不需要解釋自己是做什么的，只要說我是一家米其林餐廳就有人吃，這就是標簽的力量。”

但這個標簽在他這里也有失靈的時候。如今的某間二星餐廳，曾經是家私房菜，那時還未斬獲光耀門楣的星星，他在八年前就光顧過那里，近日再訪原本期待更高的水準。盡管環境和服務都在線，但最讓他失望的是菜品看不到提升和變化，價格反而是當年的三四倍，讓他直言浪費時間。

基于米其林指南發布時的初心，旅行者的確會更用得上它。熊駿逸和Angus都表示，如果你去一個陌生的地點旅行，那么這份指南是較好的參考體系，尤其在米其林指南比較成熟的歐洲地區，甚至會影響你的酒店選擇。但如果當地有朋友，一定更看重他們的推薦，米其林最多能做個交叉比對。

盡管他們都承認米其林的評鑒具有一定水準，很多上榜的餐廳在食材和服務的穩定性上都無可挑剔。但Angus提及了餐飲圈的政治生態，他指出廚師之間的互薦和餐飲集團的運作都會影響一個餐廳是否能夠摘取星星。好比在臺灣聲名鵲起的江振誠，若年輕主廚有志于評星，在他的門派里工作過會是有力競爭條件。再來就是商業公司的運作，比如法國主廚盧布松（Jo?l Robuchon）就將法式餐廳開到東亞北美，且每開業一家，就很快獲得星級。

餐飲也有圈，江振誠的弟子在料理界有更廣闊的前途 / 圖片來源：Google

但Angus并不欣賞這類米其林式連鎖餐廳，他更在乎一個外籍廚師是否足夠“當地化”，合格的主廚應該深入當地文化去認識本地食材。

至于米其林在中餐評鑒上是否顯得業余？熊駿逸給出的解釋是，米其林指南的確可以更多探索當地特色食物，但是如果有餐廳在北京可以呈現出臺州魚檔的感覺，在上海營造法式風情，這反倒是鯰魚效應，會帶動本地創新，比如讓大董想，為什么我不可以更加精進自己的菜式？

“因為每次榜單就像一個炸彈，會讓一些真正有野心的人更有野心。”

氛圍第一名

除了料理本身以外，米其林指南仍舊偏向于精致的餐廳，因此另一個關鍵詞成了氛圍。這就導致很多榜上有名的餐廳成為了大家約會的首選。不過，就像熊駿逸說的，最重要還是坐在對面和你一起用餐的是誰。所以，記憶中那些特別的用餐體驗總會有各種元素的加持從而使它特別。

需要澄清的是，米其林星星本身只代表食物水準，這五項亙古不變的評判標準是：食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中袒露的個性、是否物有所值以及餐飲水準的一致性。評審員授予餐館星星時，不看餐館裝潢、餐桌布置，或服務質量，這些通過交叉的湯匙和叉子符號來表達。

但不少米其林餐廳還是偏向fine dining風格，也在食物以外加入了更多感官的元素。不過，我想好的用餐體驗絕非讓你在熨得平平整整的白色桌布前感到拘束，而是讓你以最放松舒適的狀態去開啟一次味覺之旅。

法國作為米其林發源地，仍舊給你提供了幾乎最多選擇。

如果春夏之交前往南法，海鮮澎湃。作為菲茨杰拉德的小迷妹，我曾因為《紐約時報》的一篇酒店評論去過位于戛納和尼斯之間的小鎮胡安萊潘（Juan-les-Pins），那是他在一百年前旅居法國時的度假地點。那棟洋房幾經翻修，掛著菲茨杰拉德和澤爾達還是好時候的照片。夜幕降下來，三月的風溫溫潤潤，蔚藍海岸連夜色都是蔚藍，從房間的陽臺望出去，能看見對岸隱隱綽綽的綠燈，就是這盞燈，當年激發菲茨杰拉德寫下了《了不起的蓋茨比》。

那棟酒店的一樓如今是間米其林一星餐廳，海風吹過來，白色櫸木窗戶來回搖擺，垂幔被風灌得鼓鼓的。餐廳裝飾并非無聊的優雅，它有出格夸張的部分，餐盤和壁畫都像畢加索風格，不規則的人臉，方塊型的飽滿亮色。我忖度，這里的畢加索元素大概是因為他也確實曾在昂蒂布（Antibes）居住，今天附近還有畢加索美術館。

有了菲茨杰拉德的加持，懷古情緒作祟，那間餐廳就不再是一間簡單的餐廳。本質仍是食材好，借助地理優勢，海鮮的味道自然得天獨厚，其余食材則取自法國各地，讓人用味蕾就環了法。又一次去時，穿黑色套裝的侍應生長滿了雀斑，很年輕，倒酒的手法有點生疏，間隙中他被年長些的經理在一旁輕聲訓導。

其實，那時候的我們也還小，只是很記得海風拂過臉頰的感覺，那個餐廳讓人快樂。

后來又過了幾年，見識到做菜有自己哲學的主廚。跟其他地區比起來，巴黎米其林三星的餐廳扎堆，所以并不難訂。L'Arpège算得上不虛此行，主廚Alain Passard稱得上一生都在探索自己的烹飪哲學。

事實上，很多斬獲三星頭銜的主廚很難沒有擴張商業版圖的念頭，比如Gordon Ramsay，以《地獄廚房》、《廚房噩夢》等真人秀節目在全球走紅之后，他旗下的餐廳甚至觸及香港。Ramsay年輕時赴巴黎學廚，回倫敦開設同名餐廳，至今這間餐廳蟬聯三星，盡管主廚已經易位。它坐落在倫敦切爾西區一條安靜的街道上，門面不起眼。試過那里的味道一次，將傳統法國料理呈現得非常經典，但是毫無新意。所以我認為它如今配不上三星的榮譽，因為欠缺創新還毫無性格，而幕后老板Ramsay也不再是一名主廚，他是火爆的導師和成功的商人。

Gordon Ramsay經常把選手“吼”出廚房 / 圖片來源：《地獄廚房》

法國主廚Alain Passard卻嚴守了料理界的尊嚴，他一生守著巴黎這一家店，并且把每一天都當作從業的第一天來度過。在Netflix推出的《主廚的餐桌》法國篇中，他前半生專注于肉類料理，這展現了他個性中具有侵略性的一面。2000年左右，轉而堅定地探索蔬菜料理，進入了平靜的狀態，變得更安定從容。至今，他仍在探索人生和料理之間的關系，聽起來很哲學。

從14歲開始立志于成為一名廚師，Passard將烹飪過程視為一種創作，他在接受《米其林指南》的采訪時表示：“我們在做著非常了不起的工作，很少有工作能夠激發五種感官。我喜歡感受花園的香氣、味道、外表，火爐上的聲音，每天對我來說都像是第一天。”

如今Alain Passard專注于探索蔬菜料理 / 圖片來源：Google

在街道拐角處的Arpège是奶白色墻面，里面碼著十來張餐桌，走素凈風格。原材料上，每天從郊區的菜園運送新鮮食材到市區，Passard本人也天天在后廚忙進忙出。我造訪這間餐廳時，當季菜單的蔬菜料理不僅在五感上體驗極佳，并非全素，時常穿插著驚喜，比如冷水蛋、扇貝打碎后制成的慕斯。

不過最難忘的還是Passard本人，他會來每桌詢問食客感受。即使年逾六旬，眼神仍然放光。而他的氣質所呈現的，不是日式那種嚴謹的匠人精神，而是帶著法式的淡定和隨性。這種氣質會讓你覺得，堅持自己從來沒有什么錯，任外間風起云涌，守住一家店也是態度一種。

科技耍花槍

當米其林餐廳的料理被期待帶給食客更多感官的體驗時，技術在烹調中的比重也在日益增加。但這也伴隨著爭議，究竟傳統廚藝才是王道還是耍花槍的熟成柜等新潮玩意兒也能提升食物質地呢？

英國《衛報》食評家Jay Rayner在擔任《The Final Table》評委時，主持人問他對于有選手用低溫水浴法（sous vide）制作水波蛋怎么看。一如他傲嬌的文風，Rayner倔強地說：“他們可別想把某樣東西裝入袋子膨脹就能得到夸獎。” 嘗了以后，眉毛一挑，竟然不錯。

Jay Rayner專注食評20年，文筆慧黠 / 圖片來源：The Guardian

當我們舉目全球，分子料理曾經在米其林榜單里掀起過熱潮，低溫水浴法這類用技術輔佐廚藝的方式也出現在越來越多的廚房中。

Angus對于新技術的過度追捧并不欣賞：泡沫是為了提供給你輕盈感，但本質上它還是奶油，口感上的輕盈并不能完全替代它是奶油醬調味的事實。當你好幾個泡沫連著咽下去的時候，我知道你試圖呈現那個口感，但有時就是會越來越厚重。

確實不少餐廳愛擺弄泡沫 / 圖片來源：《主廚的餐桌》

他認為，新的方法提供了廚師新的選擇。由于一些食材的特性，科技的輔助有所裨益，比如低溫水浴法當然能夠令食材變得質地更嫩。但新選擇勢必帶給廚師帶來更高的挑戰，所以有些新方法的使用有時并不得當。好的set menu應該去強調一個起承轉合，新方法的融入也許會對此造成沖擊，當然若運用得當，也會產生更好的體驗。

當然科技在廚房里的運用具有兩面性。熊駿逸表示：現階段科技帶來的好處顯而易見，它使烹調門檻變得更低，我憑借一些科技的設備就可以實現低成本的烹調。科技帶來對傳統食材的創新，比如低溫水浴或分子料理用霧化、凝結的手法，是對于傳統食材的創新，對應的也是對食客感官品味的創新，它讓人體驗到更多的東西。

但它的壞處也很明顯。第一，可能讓你淡忘了傳統，因為它會帶來改變，而改變往往擯棄的就是傳統。傳統意味著做法背后的東西，比如我為什么要這么做，挑選哪些食材，這背后是有方法論和經驗論的，在形成這個方法的過程里面，有很多的故事值得人挖掘，這是比方法更重要的文化角度。

再有，科學往往很精確，但精確往往也阻礙著創新。原來你同樣做個蛋，由于把握不好時間，你做過一分鐘兩分鐘三分鐘的，你會知道在這個變化過程里哪個是你最喜歡的，包括其中的細微差別是什么。但科技就直接告訴你，我做兩分鐘最好吃，你這時就不會知道一分鐘三分鐘的味道了，就少了試錯或者開發出新東西的機會。所以這時科技又成了一種掣肘，拖累了你的進步，因為它讓你的思維固化了，少了很多人可以參與進來的變數。

科技也許會讓你感受到最符合大眾口味的食物質地，但是味覺這件事，始終眾口難調，過于精確的設置也會導致烹飪仿佛做實驗一般嚴謹，失去了創意性的一面。

正如我不喜歡烘焙時那種放入烤箱幾分幾秒，幾克面粉幾克糖的固定搭配，下廚的樂趣有時候在于更率性的一些驚喜，而中華料理尤其懂得這種率性而為的哲學。

率性而為，大概才是我們對待食物的最好態度。榜單意味著單一，而單一的審美恰恰是最無趣的。也許下一次，忘掉米其林榜單，我們可以自由發現更多令人驚喜的街燈晚餐。

料理的背后始終是文化。“吃”這件事在中國常常很微妙，而李安尤為懂得如何在餐桌上呈現中國人的家庭關系。豆瓣有段關于《飲食男女》的評論讓人悵然，大意是，在結局的那桌團圓飯時，歸亞蕾調侃小女孩：從小嘴巴就這么刁，長大必定難嫁。鏡頭一轉，到了二女兒的臉上，這時大姐和小妹都有了歸宿，反倒是樣樣出色的二女兒少許落寞，也許就是因為那份致命的驕傲，才這么難。