風(fēng)味長(zhǎng)三角｜江南飲食中的“糕文化”

阿七

2021-02-14 09:47

來(lái)源：澎湃新聞

年關(guān)歲末，糕團(tuán)點(diǎn)心店鋪門口再度排起長(zhǎng)龍。

生長(zhǎng)在江南的人，是用糕點(diǎn)來(lái)記憶節(jié)日時(shí)令的：吃了湯圓正月才算圓滿；草長(zhǎng)鶯飛的清明需帶上青團(tuán)踏青；九月九登高少不了花糕；而過(guò)年的餐桌上，年糕壓軸出場(chǎng)，好為來(lái)年討個(gè)喜氣洋洋的彩頭。

青團(tuán)（本文圖片均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）

糕點(diǎn)由稻米制成，雖為煙火“俗物”，卻在水氣淋漓的江南里沾染上溫雅的書卷之氣，精致細(xì)膩，柔韌且含蓄。輕輕一嘗，便知江南水鄉(xiāng)。

江南與糕點(diǎn)的結(jié)緣

地理氣候特征使我國(guó)形成了北方盛麥，南方足稻的特點(diǎn)。而水網(wǎng)遍布、河道縱橫的江南，最適宜種植稻谷和水生作物。地利之便，百姓火耕水耨，飯稻羹魚，稻作文化由此產(chǎn)生。

先秦古籍《周禮·天官》中，記載了將稻米、黍米搗成粉后制作的“糗餌粉粢”，這大概是最早對(duì)于糕點(diǎn)的記述。后來(lái)飴蜜被用作甜味劑加入飲食中，江南糕點(diǎn)有了甜味的底調(diào)。

《楚辭·招魂》中道：“粔籹蜜餌，有餦餭些”，說(shuō)的就是吳越一袋的甜米粑。

唐代貞觀年間，蔗糖從西域傳入，加上茶風(fēng)鼎盛，精致的茶食糕點(diǎn)應(yīng)運(yùn)而生。由于唐朝的王公貴族幾乎都是北方人，所以喜食面餅，而虢國(guó)夫人以一道湖州透花糍作為貢品祭祀，狠狠為江南糕點(diǎn)帶了一波貨，很快，長(zhǎng)安出現(xiàn)了糕點(diǎn)鋪、專業(yè)的餅師，糕點(diǎn)開(kāi)始商品化，成為市井飲食。

在中國(guó)糕點(diǎn)史上，文人氣質(zhì)最為濃郁的兩宋是一個(gè)歷史性的轉(zhuǎn)折時(shí)期。良種水稻的引進(jìn)、農(nóng)耕技術(shù)的提升，糕點(diǎn)興盛于宋，天時(shí)地利人和。

大文豪蘇東坡也是江南糕點(diǎn)的擁躉，經(jīng)典糕點(diǎn)蜜三刀、枕頭酥的制作和命名，與他或深或淺有關(guān)。除此之外，他曾描寫桂花茶餅“小餅如嚼月，中有酥與飴”，又為一位賣環(huán)餅的阿婆寫下一首七言絕句：“纖手搓來(lái)玉色勻，碧油煎出嫩黃深”—— 油炸的市井糕點(diǎn)被詩(shī)文一加持，竟也沾染上了風(fēng)雅之氣。

直至南宋遷都杭州，糧食供應(yīng)“仰給江南”，米糕食俗蔚然成風(fēng)。出現(xiàn)了炙、烙、炸、蒸等不同種類的糕點(diǎn)，制作上也有酥皮摺迭、漿皮酥松、包餡成型等復(fù)雜工藝。

光是《武林舊事》“市食”一章中紀(jì)錄民間糕點(diǎn)19種：糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、間炊糕、干糕（宋刻"糕干"）、乳糕、社糕、重陽(yáng)糕……加上科舉盛行，進(jìn)士糕、狀元餅等專為進(jìn)京趕考的糕點(diǎn)也應(yīng)運(yùn)而生，并流傳至今。

江南糕點(diǎn)的種類動(dòng)輒上百，清末民初僅蘇州一地，糕團(tuán)點(diǎn)心鋪便達(dá)上百家之多，頗有聲譽(yù)的有數(shù)十戶，尤以黃天源、顏聚福、樂(lè)萬(wàn)興、謝福源、柳德興更為聞名?；騽儆谖?，或長(zhǎng)于形，或擅著色，或優(yōu)于繪，靠著各自的絕活手藝立足于巷弄街坊。

粘性強(qiáng)、顆粒飽滿的糯米是糕點(diǎn)制作的主要原料，但大多數(shù)時(shí)候?yàn)榱丝诟懈?xì)膩，會(huì)摻入少部分粳米。一般年糕用純糯米粉；糕團(tuán)為七成糯米粉、三成粳米粉，不過(guò)最具江南特色的青團(tuán)，則是八成糯米粉、二成粳米粉。

除了日常食用外，部分用于時(shí)令慶祝、祭祀祈福的糕點(diǎn)，手工工序更為繁復(fù)：有揉捏、搟壓、盤卷、立塑、嗑印、鑲嵌、點(diǎn)繪、暈染等造型手法。雕刻精細(xì)的木質(zhì)糕模在塑形上最為常用，取材和用料以嘉興地區(qū)最為講究，多用上好的白桃木，圖案以魚最多，其他象征吉祥的器物、花卉和鳥(niǎo)獸也經(jīng)常出現(xiàn)。

色彩也是江南糕點(diǎn)錦上添花、討得好“口彩”不可或缺的一環(huán)，傳統(tǒng)的江南糕點(diǎn)用天然色素著色，從小麥葉、紅米、蒲公英、南瓜、赤豆中分別提析出綠、紅、棕、黃、紫色，再通過(guò)臥、套、透、噴、刷、點(diǎn)、印等加工手法，可以獲得豐富的色彩效果：

“單色”，即糕點(diǎn)通體一色，如青團(tuán)，要染制出油綠如玉外皮，地道的做法是要用江南水鄉(xiāng)的河岸、溝渠、田埂邊的野生漿麥草，浸泡一段時(shí)間后，撈出搗爛擰出青汁，用晾干的糯米粉揉和拌勻，加上點(diǎn)漿適當(dāng)，做出的青團(tuán)才能碧綠青純，存放幾天糯韌綿軟、不破不裂，清香帶甜。

“綴色”，即糕點(diǎn)以一種色彩為主，另有他色作為輔助和點(diǎn)綴，使糕點(diǎn)有畫龍點(diǎn)睛之感；“臥色”與“透色”，是指糕點(diǎn)表面與餡心呈現(xiàn)不同的色彩，有些必須通過(guò)咬食方能呈現(xiàn)，如雙釀團(tuán)內(nèi)外兩層皮既白且薄，幾乎透明，皮之間是摻了糖的芝麻屑，豆沙餡心隱約可見(jiàn)。

“配色”，則是指糕點(diǎn)具有兩種及以上比例相當(dāng)?shù)纳剩缍▌俑?，配色飽和度一般較低，一糕兩色，一半粉紅，一半白，呈現(xiàn)出自然素凈之美。

定勝糕

江南糕點(diǎn)的集大成者，自然是水網(wǎng)最密集的蘇湖兩地，四時(shí)魚鮮、八節(jié)水產(chǎn)，民富豐足。在這方水土里，糕點(diǎn)佳肴，不僅僅是小吃饌食，還是供人賞玩，“茶飲之所以盡興，酒食之多以合歡者”。其中，蘇式船點(diǎn)和嘉湖細(xì)點(diǎn)便是食而精則雅的代表。

蘇式船點(diǎn)

得水網(wǎng)之便，自古江南乘船游湖上是一件非常時(shí)尚的事情：春賞兩岸百花，夏乘湖上涼風(fēng)，秋看水中明月，冬嘆斷橋殘雪。

游玩時(shí)間較長(zhǎng)，船后梢都備有炊具爐灶，船夫搖船撐篙，船娘掌刀顛勺。船點(diǎn)外形多為菱角、荸薺、荷花等水鄉(xiāng)植物，也有白兔、蝴蝶、鯉魚等有美好寓意的動(dòng)物；餡心甜口有玫瑰、豆沙、糖油、棗泥，咸口有火腿、蔥油、雞肉等。

蘇式船點(diǎn)

船娘深諳席間吃客心理，泛舟湖上的人非富即貴，對(duì)于糕點(diǎn)的需求也是陽(yáng)春白雪，食趣最是重要，于是苦練剞刀技法：穗花刀、蓑衣花刀、菊花刀、荔枝花刀……制作出的糕點(diǎn)，力求精巧雅致，既有觀賞之美，又有美食之味：一道傳統(tǒng)蘇式船點(diǎn)的刺猬包，小小糕團(tuán)上需要做出99根刺，才能算是合格。

嘉湖細(xì)點(diǎn)

能與蘇式糕點(diǎn)的雅致分庭抗禮的，當(dāng)屬嘉湖細(xì)點(diǎn)。周作人在《再談南北的點(diǎn)心》一文記云：“點(diǎn)心招牌上有常用的兩句話，我想借來(lái)用在這里，似乎也還適當(dāng)，北方可以稱為‘官禮茶食’，南方則是‘嘉湖細(xì)點(diǎn)’?！?/div>

對(duì)于蘇湖以外的人來(lái)說(shuō)，可能會(huì)疑惑為何周作人會(huì)把它作為南方糕點(diǎn)的代名詞，但若得知平日閑食的糖糕、定勝糕、橘紅糕、云片糕……統(tǒng)統(tǒng)都是嘉湖細(xì)點(diǎn)，便一下了然。

嘉湖細(xì)點(diǎn)

這個(gè)自清代沿用至今的稱謂，包含了嘉興、湖州等地民間傳統(tǒng)“茶食”，以米制品為主，為水點(diǎn)、干點(diǎn)、糖食等。

細(xì)點(diǎn)之細(xì)，貴在精巧，這吃食中間心思之靈巧，并非虛名。清代《湖雅》中提及的“歸安云片糕”，“大至橫三寸，縱二寸許，雪白的糕片上，有五彩人物，好像舊書上的木刻套印，非常古樸。須眉畢露，制作精美。”

但也正由于費(fèi)工費(fèi)時(shí)難以師承，這種云片糕技藝已在 20 世紀(jì) 50 年代失傳，只留下耄耋老人對(duì)記憶中糕點(diǎn)的咂摸與叨念。

很多人籠統(tǒng)以為，北咸南甜，至于江南糕點(diǎn)，更是僅甜一味。

要知道，江南幾乎所有的飲食都離不開(kāi)時(shí)令與新鮮，糕點(diǎn)自然也不例外，遵循著春餅、夏糕、秋酥、冬糖的食俗。除了黏膩香甜之外，口感或香甜醇熟，或鮮咸濃厚，不一而足。

流傳在平湖的《十二月節(jié)令》道：“正月里，鬧元宵；二月二，撐腰糕；三月里，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小腳粽子箬葉包；六月六，大紅西瓜顏色俏；七月七，巧果兩頭翹；八月八，月餅小紙包；九月九，重陽(yáng)糕；十月十，新米圓團(tuán)新米糕；十一月，白糖圓子桂花澆；十二月，糖蕈糖元寶，吃仔就滾倒?！?/div>

撐腰糕

不同的季節(jié)食用相應(yīng)的糕點(diǎn)，是稻作文化的遺留與印記，使糕點(diǎn)成為傳統(tǒng)節(jié)日儀式感的重要組成部分。除了供佛祭祖、歲時(shí)節(jié)令，糕點(diǎn)糕點(diǎn)，寓意在“高”，過(guò)去造房，上梁之際總要行“拋梁”儀式，拋梁用的，便是方糕；而添子祝壽，更是“戚友率饋糕團(tuán)，多至數(shù)石，其家受之分送親友，數(shù)日始畢”，糕點(diǎn)為禮之俗，全面參與了江南的民俗與生活。