“永春老醋”與山西老陳醋、鎮江香醋和四川保寧醋被稱為中國四大名醋，但相比其它名醋的市場占有率和影響力，永春老醋卻偏安一隅，僅限于福建和部分海外市場。

近期，澎湃新聞（www.6773257.com）注意到，從福建永春縣的政府到民間，正在謀劃一場重振永春老醋“雄風”的產業行動。

永春縣夜景。本文圖均為永春縣融媒體中心 供圖

2020年12月29日，永春縣“兩會”期間，永春縣人民政府縣長呂建成在《政府工作報告》中特別提到將大力發展香、醋、瓷三大百億集群“有根”產業。

為讓永春老醋這個傳統特色產業“脫胎換骨”，當地政府正大力吸引投資者和創業者，共同參與到這場醋產業的復興行動。

“我們要先把永春老醋這塊招牌重新樹起來。”永春縣委常委劉永強對澎湃新聞稱，永春老醋是當地的重要產業和文化驕傲，曾被當地富裕人家視為居家“三寶”，后因各種局限未能做大市場，但永春老醋的釀造技藝和產品力仍具有很強的競爭力。

永春縣政府的大力推動也引來投資者的參與。

“永春老醋價值被低估了，它的歷史最悠久，技藝最古老，保留最原始的純液態釀造和發酵工藝，采用最好微生物菌群發酵原材料，還要歷經三年成酸、五年增香的生產周期。”泉州市人大代表、永春得壹醋業有限公司董事長顏禧童稱，伴隨人們對生活品質的要求，它定能在消費市場占據一席之地。

“我堅信永春老醋的釀造技術獨特極具市場競爭力，所以才投資了幾千萬用于研發和生產。”顏禧童稱。

2020年下半年，中國掀起了一場“中國醋都”爭奪戰。

去年11月6日，江蘇鎮江獲得中國輕工業聯合會審定和授予的“中國醋都·鎮江”稱號，曾一度在輿論場引發爭議；山西老陳醋的故鄉清徐縣也奮起直追，同年12月30日，獲得中國輕工業聯合會和中輕食品工業管理中心聯合授予的“中國醋都·清徐”稱號，算是扳回一城。 這場“中國醋都”之爭實則是品牌價值之爭。 作為偏安一隅的永春也不甘落后，2020年12月12日，也獲得中國食品工業協會授予的“中國紅曲醋都”稱號，以此凸顯自身的產品特色。

“我們要進一步進行產業布局和參與市場競爭。”永春縣政府一位政府官員對澎湃新聞稱。

永春老醋以糯米為基本原料，永春老醋公司的工人在處理蒸熟的糯米。

尷尬的“招牌”

根據永春當地的史料記載，早在北宋初年，永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術獨特，選用糯米、高級紅曲和特等芝麻等為原料，成為優良的調味品，當地民間的富有人家把老醋、久熟地、久六味視為居家“三寶”，家中一壇老醋，歷經百年。 永春老醋工業化始于1953年，著名僑領尤揚祖先生回國定居，看見永春老醋獨具特色，仍處各家自釀、未能形成規模的初級階段，便立即投資創辦永春釀造廠，吸取古代制醋工藝之精華，并以科學的方法進行釀制，形成了一定規模效應，1959年，永春老醋開始出口試銷。

“文革”的特殊年代，永春老醋曾一度中斷，直至上世紀80年代才重新恢復。 據人民網報道，1987年，永春老醋的產量達3550噸，其中農戶傳統釀造3154噸，工業化生產283.8噸，出口量達112.16噸。 上世紀90年代至今，永春老醋釀造進入正常發展軌道。30多年來，實現從過去以單家獨院釀制為主向以工業化生產為主轉變，永春老醋產品也遠銷歐美和東南亞。 相比山西老陳醋和鎮江香醋的知名度和全國市場占有率，永春老醋只能受困于福建和部分海外市場。  

據《福建日報》報道，福建市場年銷售食醋約為10萬噸左右，永春老醋年產量僅為2萬噸，約70%銷往閩南地區，30%銷往省內其他地區，省外區域最多是點狀銷售，市場占有量低，造成“出得了國門，出不來閩南”的尷尬情況。

上述報道也指出，中國食醋年產量約為270萬噸，排名前三位的江蘇、山西等地的大型醋企年產量都在15萬噸以上，福建省目前并無上萬噸級的醋廠。

“生產周期和地理交通的局限性，讓永春老醋難有突破。”顏禧童分析稱，傳統行業有較強的市場生命力，中國四大名醋中，永春老醋是唯一液態復式發酵釀造，這有別于山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋的固態發酵方式。此外，永春老醋還嚴格按照紅曲酒發酵30天以上、老醋陳釀3年以上的生產流程。

“永春老醋作為特色工藝和流派，它和北方食用醋的工藝完全不一樣。”福建永春老醋醋業公司總工程師馬應倫對澎湃新聞稱，改革開放初期，山西老陳醋和鎮江香醋均得到快速發展，而永春老醋受限于地理位置和釀造成本，未能及時占領市場，搶奪人們的味蕾。 “人的味覺是有習慣性的，一旦適應，很難接受別的味道。”馬應倫說，永春老醋是用糯米和紅曲做出來的食用醋，釀造技藝和成本遠高于一般食用醋，由于工序復雜、生產周期長，因此造成永春老醋企業規模難以做大，“至今永春老醋的釀造企業不到10家，年產量僅有2萬噸左右。”

“我們必須改變了。”永春縣工信商務局局長廖志偉對澎湃新聞稱，正因永春老醋產業此前長期處于“有特色沒市場、有傳承沒創新、有歷史沒發展”的困境，才促使當地政府決心發展永春老醋產業， “這在政府和民間已形成了一定共識。”

永春老醋公司的工人們正在包裝車間打包即將上市的老醋。

產業“復興”

十年前，永春縣已在謀劃如何推動老醋產業向前發展。

根據永春縣政府統計數據顯示，2010年，永春縣老醋的產量達到0.7萬噸，產值0.51億元，其中運用傳統工藝釀造的老醋為2100噸，占社會總產量的30%,產值1530萬元；利用現代工業化手段生產的老醋為4900噸，占社會總產量的70%,產值3570萬元。2009年出口量達368噸，出口交貨值達230萬元。

很顯然，這樣的市場占有率與永春老醋的名聲并不相稱。

2011年11月14日，永春縣人民政府印發了《永春老醋產業發展規劃》，該規劃由永春縣委、縣政府主要領導擔任課題指導，并由永春縣各政府部門負責人擔任編制組領導成員，形成了約2.5萬字的規劃，將永春老醋的歷史、現狀、方向和路徑均進行詳細規劃。

由于當時的條件不成熟，上述規劃并未能有效實施。

“可能由于本地企業增資擴容和外地投資者對市場持觀望態度，才讓規劃無法有效。”廖志偉說。

2017年，永春縣政府決定重啟永春老醋產業的產業“復興”計劃。

據《人民政協報》報道稱，2017年開始，永春縣政協組成調研組，深入全縣老醋企業、鄉鎮、部門，與企業負責人、生產技術骨干、主管部門交流討論，詳細分析老醋生產、經營、銷售情況。

永春縣政協委員也發揮各自優勢，到全國醋產業主要產區調研，就推動永春老醋產業發展廣泛征求意見，為專題協商做好準備。

顏禧童擔任了多年的永春縣政協常委，但那一年他恰好被選為泉州市人大代表，因此以特邀身份參與調研全國醋產業的發展狀況。

“我專程到山西太原、四川閬中和江蘇鎮江走了一趟，走訪了50多家企業，撰寫了約5000字的市場調研報告，在這份報告里，我也特別提出了關于永春老醋產業如何走出困境、如何發展的措施和建議。”顏禧童稱。

2018年7月，永春縣政府、縣政協召開“推動永春老醋產業發展”的專題協商。在這次協商中，參會的政協委員、醋企代表根據自己的調研思考和企業實際發展情況，從產業集群、品牌營銷、政策扶持、招商引資、科技創新和產業園建設，進行全方位“問診把脈”。

這一年恰好也是永春老醋產業發展轉型升級的關鍵時刻，永春縣政府把社會各界的意見和建議轉化為具體措施。

2018年12月5日，永春縣人民政府出臺《關于促進永春老醋產業加快發展的十條措施》，此舉目的很明確——加快形成永春老醋產業“集聚效應”。

永春縣政府給予相當大扶持力度，通過給予經營貢獻獎勵；建設老醋工業園區，給予入駐企業按照建筑面積補貼；鼓勵技術改造，按照項目設備投給予補助；支持發展智能制造，給予醋企實施“機器換工”、數控技術、智能裝備應用、智能服務等智能化改造項目給予補助；鼓勵開發新產品，對企業用于新產品研發費用給予補貼等。

“我們通過扶持補貼企業，聘請明星直播帶貨，舉辦工業設計大賽等組合拳方式，多角度推動永春老醋的發展。”廖志偉稱，為進一步打響永春老醋的知名度，當地政府還支持醋企設立品牌門店、旗艦店和連鎖店，乃至于進駐大型商超，或者開拓網絡銷售渠道，凡是有利于“永春老醋”品牌舉措均會予以支持。

資本與創業

2020年12月12日，首屆“中國紅曲醋產業發展高峰論壇”在永春縣舉行，期間，中國食品工業協會授予“中國紅曲醋都”稱號。

這是永春縣政府推動老醋產業快速轉型升級和擴大影響力的必要動作。

“首先要形成一個總體的產業氣氛。”劉永強稱，當前永春老醋還是以福建市場和部分海外市場為主，想要有所作為，作為政府主要是構建平臺，須通過招商引資引入企業和資本，一起實現永春老醋的品質、產能和銷售全面提升。

嗅到商業機會的跨界資本來了。

七匹狼控股集團旗下控股的香港上市公司——廈門百應融資租賃有限責任公司已全資控股永春一家醋廠——福建永春僑新老醋有限責任公司，按照規劃，將建成生產和文創相結合的觀光工廠。準備憑借資本力量擴大產能。

“以前每年做1萬噸，現在有了資本加持，準備擴至5萬噸左右。”劉永強稱，永春縣政府也推動傳統老醋企增資擴營，搶占市場。

“只有搶占了市場，才能最終實現市場占有率和商業價值。”劉永強稱。

在永春縣政府的推動號召之下，永春的當地資本也已蓄勢待發。

顏禧童是永春本地人，他一直從事生物農業，經營很順利，實現了原始財富積累，此前為了撰寫永春老醋的調研報告，他走訪了全國50多家釀醋企業，調研過程中也發現永春老醋的價值。

以前，他每年都會以永春老醋作為禮品送朋友，原本以為是很平常的禮物，沒想到朋友都異常喜歡。

“我判斷它將有更好的產品和市場價值。”顏禧童稱，這說明永春老醋“走不出去”不是產品問題，而是當地產能和市場跟不上，而那次全國調研更促使他下決心投資老醋企業。

2018年，他借投資成立得壹醋業公司之際，全國走訪高校和科研院所，期待獲得更多技術支持，最終他決定和福建師范大學生命科學院食品發酵國家工程中心合作，引入現代前沿科技來優化傳統釀造技藝。

按照永春老醋三年成酸出產的規律，他所在公司預計今年10月份即可產出，年產能有望達到2萬噸。

“我準備把永春老醋當成事業來做，哪怕前期投入多一點都沒什么。”顏禧童稱。

伴隨永春縣政府的大力推動老醋產業，也吸引了部分年輕創業者。

余燕珍就是一位年輕的創業者，生于永春縣桃城鎮，她家附近就有一間老醋釀造廠，因此從小聞著醋香長大，對永春老醋有著獨特的人生記憶。

前幾年，她看見永春縣大力發展老醋產業，敏銳地感覺到機會的到來，很快在永春縣城老醋釀造廠附近開了兩家老醋食品店，專賣手工制作的醋雞爪、醋鴨爪、醋蛋，醋豆和醋花生等衍生食品。

2019年，她參加永春縣青年創業第一屆大賽，由她制作的醋豬腳榮獲三等獎。

近期，她又在永春縣工業區租下1200平方米生產車間，注冊成立了一家食品企業，開始規范化生產以醋為中心的衍生食品，并著手開發和生產老醋醬菜、老醋酸筍、麻筍醬、閩南外婆菜、果醋醬和老醋冰淇淋，走上了一條規模化生產道路。

作為一名年輕創業者，余燕珍知道如何用現代文創手段包裝永春傳統技藝新的文化價值，她的老醋產品包裝幾乎都用漫畫來體現永春當地的文化符號和地標——留安塔、白鶴拳和東關橋。

從銷售方式上，她也會有效結合線上和線下兩個銷售渠道，親自上陣當“網紅”帶貨，并開通微商平臺，銷售老醋衍生產品。

不僅在永春縣城和工業園涌現了一批老醋的投資者和創業者，當地部分有釀醋傳統的鄉村也參與了進來。

永春縣岵山鎮鋪下村曾有釀醋傳統，近年該村準備以特色醋產業為基礎，并用“組織引領＋公司帶動＋技術能人＋農戶共享”的合作模式，走出一條新時代農村的發展道路。

“以前村民在家里都有釀醋，上世紀60、70年代連飯都吃不飽，所以很多人都不做了，近兩年看見政府下決心振興永春老醋，我們村集體也決定重新把老技藝恢復起來。”永春岵山鎮鋪下村黨支部書記兼村委會主任陳少芳對澎湃新聞稱。

目前，由村集體統一成立一家永春老醋的釀造企業，負責公司運營管理，交由技術能人及農戶負責生產釀造，最終由零散家庭釀醋自銷變為公司規模生產銷售。

“我們希望讓傳統農民變成新型的產業農民。”陳少芳說，她還想把永春老醋釀造技藝和鄉村旅游相結合，提高鋪下村老醋文化的品牌影響力。

“我們不走工業化的釀造技藝，完全按照傳統和古法釀造，所以適合開發鄉村旅游。”陳少芳說，鋪下村正在建設老醋文化體驗館，包括通過老醋文化墻、釀醋工藝長廊和醋吧休閑區的建設，打造集醋文化展示、醋工藝參觀、醋產品體驗和醋銷售定制于一體的文化體驗區。

“聽說很多在外面的鄉賢也想要回來搞老醋，這足以說明大家都看好它。“陳少芳說。

（永春縣融媒體中心蘇福彬對本文采訪亦有幫助）