原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家

周定鵬，華東理工大學食品研發方向博士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

花青素是一種天然色素。易溶于水。很多水果、蔬菜和花卉之所以會有顏色出現。就是花青素的存在，可以使牽牛花花瓣變出不同的顏色。

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花青素簡介

花青素 ，又稱花色素、花色苷，屬于類黃酮類物質；花青素廣泛存在于植物花瓣、果實等部位，是一類水溶性色素。花瓣和果實呈現的多種顏色也是因為花青素的存在，并且，在不同的季節、不同的細胞液成分中，花青素的濃度也各不相同。1947 年，法國在花生仁的包衣中首先發現花青素。花青素來源廣泛，且具有一定的抗癌、抑菌等功能。

花青素廣泛存在于植物的莖葉表面細胞、果實細胞液及植物花瓣中。目前，報導過的不同花青素超過 500 種，主要存在于 27 個科、72 個屬的植物中。在植物中，以天竺葵色素、矢車菊色素、芍藥色素 、飛燕草色素 、錦葵色素 、牽牛花色素最為常見。

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花青素的營養價值

隨著時代的發展，人們的健康意識不斷加強，花青素的抗腫瘤、抗炎、抗衰老等生理特性得到了廣泛關注。

降血糖是花青素的一種主要功能。花青素可以有效改善糖尿病癥狀，明顯降低血糖。若脂質攝入不合理，會給機體帶來不來不利影響，如高血脂引發的各種疾病。而花青素通過保護脂質，使其免受過氧化。花青素還可以對多種細菌起到抑制作用，花青素可以破壞細胞壁、細胞膜的完整性、抑制 DNA、ＲNA 和蛋白質的生物合成、 破壞菌體的結構成分 、改變菌體的形態。過氧化物可以降低肝功能活性，而花青素明顯的對這一作用進行弱化，進而改善肝功能。花青素對產生于腦中的自由基具有清除作用，從而保護神經元，提高記憶力。花青素還對衰老有一定的延緩作用。

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花青素具有很強的抗氧化能力抗氧化作用因為花青素具有很好的抗氧化性，在藥品、食品等領域有著很大的應用空間。花青素的抗氧化原理實質上是其結構中的酚羥基和人體內的自由基分子發生反應生成一種半醌式自由基從而減少體內的自由基從而達到抗氧化的目的。并且花青素在人體內可以長時間存在，所以其在人體內對自由基的消除作用大大增強。富含花青素的植物或其提取物對抑郁癥癥狀有極好的改善作用。近年來，采用花青素對慢性應激模型動物進行直接的干預研究也證實，花青素具有抗抑郁的作用。腦動脈粥樣硬化癥是腦血管疾病的重要發病基礎，其中血管壁膽固醇的積蓄和炎癥反復發作是腦動脈粥樣硬化癥產生與發展的主要環節，而葡萄籽原花青素對動脈結構具有修復和保護作用從而減少動脈粥樣硬化的形成

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花青素和原花青素

很多人會將花青素和原花青素認為是一種物質。其實，二者存在多方面的差異。

原花青素也叫前花青素，是一種在熱酸處理下能產生花色素的多酚化合物，是目前國際上公認的清除人體內自由基有效的天然抗氧化劑。一般為紅棕色粉末，氣微、味澀，溶于水和大多有機溶劑。

而花青素又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜、花卉等顏色大部分與之有關。

首先從化學結構來看，花青素與原花青素是兩種完全不同的物質，原花青素屬多酚類物質，花青素屬類黃酮類物質。其次兩種物質在顏色上也有差異：花青素是一種水溶性色素，是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。原花青素是無色的，是由不同數量的兒茶素或表兒茶素結合而成。原花青素廣泛存在于蔓越莓、植物的皮、殼、籽中，比如葡萄籽、蘋果皮、花生皮中;花青素廣泛存在于如藍莓、櫻桃、草莓、葡萄、黑醋栗、山桑子等，其中以紫紅色的矢車菊色素，橘紅色的天竺葵色素，及藍紫色的飛燕草色素等三種為自然界常見。

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