原創(chuàng) cythina 吃貨研究所

下午茶時(shí)間到~說起下午茶的人氣擔(dān)當(dāng)，自然要數(shù)布丁啦。上回說到在原生地英國，依舊是香腸或板油糕點(diǎn)的代名詞，而如今被我們視作“正版”的蛋奶布丁，則是到了近代才被美利堅(jiān)帶火，今天就來好好聊聊蛋奶布丁的那些事兒吧。

高人氣的蛋奶布丁 | lactaid.com

01

卡仕達(dá)

/ 蛋奶混合物 /

說起來，蛋奶布丁才不是米國的本土食物，這枚小甜心是從歐洲輾轉(zhuǎn)流傳過去的，在腐國亦可覓見蹤影，不過人們并不以布丁謂之，而是稱其為卡仕達(dá)。

卡仕達(dá)（Custard）并非某種食物獨(dú)享的稱呼，這個(gè)總結(jié)性的詞語一直到14世紀(jì)才出現(xiàn)，本意是指雞蛋與奶類的混合物，通常以醬汁狀的半流體或含水量很高的固體形態(tài)存在，一下將當(dāng)時(shí)許多種不同食物都?xì)w入了麾下，而所有這些不同的卡仕達(dá)都可以追溯到兩千多年前的古羅馬。

現(xiàn)在我們熟悉的卡仕達(dá)醬 | myfoodbook.com.au

自從家雞從印度被引入，羅馬人就開始飼養(yǎng)這種美味的鳥兒，不僅建立了不少設(shè)施完善的大型養(yǎng)雞場(chǎng)，發(fā)明出許多行之有效的催肥技術(shù)，還選育出了優(yōu)秀的蛋雞品種。雞蛋成為當(dāng)時(shí)羅馬人備受推崇的優(yōu)質(zhì)食材。

在不斷的料理實(shí)踐中，人們發(fā)現(xiàn)了將雞蛋混入液體中，再通過溫和加熱便可使其增稠。西方世界最早的食譜書《論烹飪》（《De Re Coquinaria》）記載了一種名為“Tyropatina”的蛋奶糊，當(dāng)時(shí)所描述的關(guān)于蛋與奶的混合以及煮制方式，已和如今的卡仕達(dá)做法十分相似，只不過那時(shí)的蛋奶糊雖然也會(huì)有加入水果、蜂蜜、香料的甜版，但更多還是用到肉類、胡椒、橄欖油的咸口兒蛋奶糊，通常作為配菜出現(xiàn)。

書里記載的做法和如今的卡仕達(dá)做法很相似 | recipetineats.com

從《論烹飪》所涉及的高級(jí)食材（整只動(dòng)物、昂貴香料、葡萄酒等）和其極簡的烹飪步驟不難看出，它是一本僅面向貴族和有錢人所聘廚師的專業(yè)書籍，因此這種濃稠的糊狀卡仕達(dá)雖受歡迎卻并不普及。

02

化身果餡餅

/ 正式邁進(jìn)甜品界 /

羅馬衰落后，基督教開始宣揚(yáng)禁食、禁欲對(duì)精神升華的益處，很長一段時(shí)間里一年有近一半時(shí)間都處于齋戒中。

早期的齋戒嚴(yán)格禁止食用肉類，但奢靡慣了的王公貴族們?cè)趺纯赡苷娴囊月彻梗坑谑侨藗儽汩_始對(duì)用魚類（被認(rèn)定為“非肉”）、蛋類、奶制品的菜肴投入更多的研發(fā)精力。

貴族怎么可能老實(shí)啃干面包呢 | flickr stu_spivack

以蛋、奶為主料的卡仕達(dá)，只要剔除其中的肉類就能成為完美的齋期佳肴，逐漸發(fā)展出了諸多截然不同的進(jìn)化路徑：

一部分依然保持粘稠的糊狀質(zhì)地，只使用魚來代替原本的肉類，比如鰻魚蛋奶糊；

還有一部分質(zhì)地變得相對(duì)稀薄，作為搭配菜肴的醬汁或加工甜點(diǎn)的原料，經(jīng)過漫長歲月的演變逐漸成為一切法式甜點(diǎn)基礎(chǔ)的卡仕達(dá)醬；

最后一類則變得更為復(fù)雜，將糊狀的甜卡仕達(dá)作為餡料盛裝在撻殼之中，表面裝飾各式水果或搭配果醬，自此卡仕達(dá)化身為果餡餅（Flan）開始向甜品屆正式邁進(jìn)。

把糊狀卡仕達(dá)放入撻皮，但當(dāng)時(shí)撻皮是先做熟了的 | mypinterventures.com

03

奶油蛋羹

/ 和如今的蛋奶布丁沒啥差異 /

中世紀(jì)末期，教會(huì)對(duì)飲食的禁令才逐漸松動(dòng)，料理技術(shù)也得以充分發(fā)展。利用烤箱閉火后的余溫或使用低溫小烤爐讓溫和烘烤成為可能，果餡餅也由大鍋熬煮進(jìn)化為烘焙甜品。

英格蘭和美國的歷史民居，壁爐中裝有早期烤箱 | sharonlathanauthor.com

烤制的果餡餅不再需要先分別烹熟撻殼與餡料再進(jìn)行組裝，把混合好的蛋奶液填入撻殼一起烤制就能享用了。而低溫烘烤出來的撻餡兒，與煮出來的撻餡兒截然不同，會(huì)形成濕潤而柔嫩的固態(tài)，這種全新的口感迅速風(fēng)靡歐洲，逐漸發(fā)展出甜版如蛋撻、乳酪撻，咸口兒如乳蛋餅等諸多美味。

蛋撻 | flickr susan w.

固體的內(nèi)餡兒除了味道好口感佳，還有另一個(gè)顯著優(yōu)點(diǎn)——不必再依附撻殼，可以單獨(dú)成菜，或是直接在碗中烤制，或是倒扣出來盛在盤子里。沒了撻殼束縛的Flan，無論從形狀還是口感上，都已和如今的蛋奶布丁沒有太大差異了，雖依然和撻式的果餡餅共享著“Flan”這個(gè)稱謂，但仍譯作“果餡餅”就不大合適了。

沒了撻殼的flan和現(xiàn)在的蛋奶布丁差異不大 | flickr sndgrss

同一時(shí)期我天朝正處于宋元交迭之時(shí)，如若大宋子民瞧見這款異域甜點(diǎn)大約會(huì)脫口而出“這不就是雞蛋羹么”！

與印度同為最早馴化家雞的國家，又因稻米文化深蘊(yùn)蒸制的烹飪技法，我天朝早在漢代就有了蒸蛋的記載，宋元時(shí)更是吃出了各種花樣，后來還漂洋過海流傳到霓虹國誕生了茶碗蒸。在這樣的飲食氛圍和語境當(dāng)中，將布丁式的 Flan 譯作“奶油蛋羹”似乎更為妥帖。

如果不是有蔥花，看起來就是布丁吧！ | 豆果美食@淡然--微笑

04

焦糖和香草

/ 蛋奶布丁正式出道 /

起初，大部分奶油蛋羹仍然是用蜂蜜、果干來提供甜味。其實(shí)在甜品調(diào)味這件事兒上，糖當(dāng)然是最佳的選擇，但因?qū)嵲谔^昂貴，即便是富人使用起來也有所節(jié)制。

16世紀(jì)初，隨著新航路的開辟，西班牙成為航海殖民時(shí)代的第一任霸主，來自美洲的蔗糖源源不斷地涌入伊比利亞半島。前所未有的充裕砂糖供應(yīng)，讓甜味劑的運(yùn)用持續(xù)花樣翻新，焦糖的美味很快就被人們發(fā)現(xiàn)了。適度的焦糖化后，金燦燦的琥珀色、令人愉悅的焦香味以及那一絲恰到好處的微苦，將砂糖原本蒼白而單一的甜襯托得更迷人更有深度，成為當(dāng)時(shí)最受人追捧的味型。

迷人的焦糖 | sweetandsavorybyshinee.com

最新潮的味道與最有人氣的甜點(diǎn)間勢(shì)必會(huì)擦出愛的火花，焦糖奶油蛋羹就這樣在歐洲第一個(gè)砂糖自由的國度誕生了，而后從伊比利亞半島踏上了征服世界的旅程。一支翻過比利牛斯山經(jīng)由法國悄悄影響著整個(gè)歐洲的味覺走向，另一支則跟著西班牙無敵艦隊(duì)一路向西抵達(dá)了美洲大陸。

幾乎所有中美和南美人都難以抗拒焦糖奶油蛋羹的美味，尤其在被西班牙統(tǒng)治最久的墨西哥，簡直到了餐餐必備的程度。這當(dāng)然不能全部歸功于奶油蛋羹本身的魅力，當(dāng)?shù)氐谋就料懔稀悴萸v也起了至關(guān)重要的作用。

香草莢 | mashed.com/HOPE NGO

被阿茲特克人用來給傳統(tǒng)可可飲料調(diào)味的香草莢，不僅產(chǎn)量十分稀少，豆莢的陳化發(fā)酵工藝還非常復(fù)雜，堪稱最昂貴的辛香料。到19世紀(jì)人工授粉的技術(shù)難關(guān)被攻破前，墨西哥一直是其唯一的產(chǎn)地，香草莢的貿(mào)易也始終由西班牙人壟斷著。

香草莢有著濃郁而迷人的馨香，與柔滑的蛋羹無比契合，最終成就了西班牙最經(jīng)典的甜蜜味道。

此時(shí)的焦糖香草奶油蛋羹，雖依舊被西班牙人稱為Flan，不過經(jīng)過熬制焦糖漿→倒入蛋奶液→混合香草籽進(jìn)行烤制→冷卻后倒扣出來的步驟，不僅視覺上有了標(biāo)志性上棕下黃的圓臺(tái)狀外觀，入口也是焦糖加香草的熟悉味道，如今我們認(rèn)知里的蛋奶布丁終于在甜品界正式出道了！

我們熟悉的蛋奶布丁 | weheartit.com

05

焦糖殼布丁

/ 吃起來滿滿儀式感 /

而在比利牛斯山的另一邊，想自由使用香草莢可就沒那么容易了，人們只好從焦糖著手企圖給奶油蛋羹帶來一些新鮮感。

焦糖不僅有迷人的香氣，還有著多變的身姿。仔細(xì)控制加熱溫度，便可以得到不同的硬度與形態(tài)：

高溫迅速加熱會(huì)得到一整片堅(jiān)硬的焦糖塊；

溫度稍低慢慢熬煮可以拉出纖細(xì)的焦糖絲；

趁熱沾取焦糖漿能作為甜點(diǎn)的粘合劑、也能起到裝飾作用；

適時(shí)加入水或牛奶就可以制得焦糖醬。

不同溫度加熱，會(huì)得到不同形態(tài)的焦糖 | italiandish.squarespace.com

焦糖烤布蕾（Crème Br?lée）就是基于此的創(chuàng)新之作。最易翻車的熬煮焦糖醬步驟不再是必須，做好后也無需倒扣出來，直接在烤好的奶油蛋羹表面撒上一層砂糖，用燒紅的金屬湯匙來熨燙就可以得到一層脆脆的焦糖殼兒。

吃的時(shí)候先用勺子敲碎糖殼兒再舀上蛋羹一同入口，不僅過程非常有趣，焦脆的糖殼兒更是與嫩滑的蛋羹形成強(qiáng)烈口感沖突，新奇的食用體驗(yàn)讓其迅速積攢大把人氣，成為和焦糖奶油蛋羹一樣受歡迎的甜點(diǎn)。

焦糖烤布蕾 | livewellbakeoften.com

06

沒有雞蛋還是布丁嗎？

/ 大佬說是那就是咯 /

焦糖奶油蛋羹迅速占據(jù)了歐洲餐廳甜點(diǎn)菜單的很大份額，然而并不是每個(gè)人都擁有享用這種美味的權(quán)利——對(duì)于雞蛋過敏人群來說無論奶油蛋羹還是卡仕達(dá)都是讓人避之不及的存在。

19世紀(jì)初，英國化學(xué)家伯德（Alfred Bird）為雞蛋過敏卻難割舍卡仕達(dá)美味的妻子找到了一種完美的折中方案：使用玉米粉代替雞蛋增稠，調(diào)入香料模擬醇厚風(fēng)味，加著色劑賦予其乳黃色，終于發(fā)明出了完全不含雞蛋卻能假亂真的“卡仕達(dá)”。

不含雞蛋的“卡仕達(dá)” | bitchinfrommelanieskitchen.com

粉質(zhì)的卡仕達(dá)原料（Bird's Custard Powder）一經(jīng)問世就倍受追捧，它不僅解決了一小部分人的食物過敏癥，還讓這種甜點(diǎn)徹底脫離了對(duì)新鮮雞蛋的依賴——原料的儲(chǔ)存期限一下被延長數(shù)十倍，更是大大簡化了繁瑣的烹調(diào)過程：不再需要盯著火慢慢熬煮，只需加入熱牛奶就能完成。當(dāng)然最最重要的是它非常便宜，人人都能消費(fèi)得起。

卡仕達(dá)粉 | wikipedia

19世紀(jì)上半期，隨著美國工業(yè)的崛起，大量歐洲人涌入北美形成了第一次移民潮。作為速食品的卡仕達(dá)粉，正順應(yīng)了美利堅(jiān)急速擴(kuò)張的發(fā)展節(jié)奏，一下子被普及開來成為人氣第一的甜點(diǎn)，于是沒怎么吃過、見過的米國人，就直接將速食卡仕達(dá)與英文中泛指一切甜點(diǎn)的布丁劃上了等號(hào)。

眾多不同口味的軟質(zhì)布丁之中，最為成功的要數(shù)巧克力軟布丁，成為了一代人記憶深處的味道。

巧克力軟布丁 | pardonyourfrench.com

隨著科技的迅猛發(fā)展，越來越多的食品添加劑被發(fā)明并改寫著飲食世界的格局。

1845年食品級(jí)明膠粉問世，剔透的Jell-O果凍在全球范圍流行開來，加入蛋、奶的不透明固體狀凝膠布丁也跟風(fēng)出現(xiàn)在人們的視線中。1874年香蘭素被人工合成出來，曾高不可攀的香草口味，逐漸成為布丁的標(biāo)配。

凝膠布丁 | cookpad.com

雖然食品工廠已可以供應(yīng)口味穩(wěn)定的成品布丁，但由于習(xí)慣使然，歐美市場(chǎng)還是以速食布丁粉為主，需要回家DIY一下才能吃得到。如今我們熟悉的即食杯裝焦糖布丁，則是將速食鉆研到極致的日本人開發(fā)出來的。

1972年，甜食公司格力高開始販?zhǔn)圻@種以梅花形塑料杯盛裝的凝膠布丁。噗嘰布丁（Pucchin）的賣點(diǎn)在于杯底并不起眼的小機(jī)關(guān)——只要掰斷就可以讓原本密閉的布丁杯連通空氣，整顆布丁就能完美利落的滑落到盤中。

杯底的小機(jī)關(guān) | press.ikidane-nippon.com

順暢脫模的神奇體驗(yàn)以及布丁本身顫巍巍的水嫩質(zhì)感都十分療愈，讓噗嘰布丁一直熱銷至今，僅1972-2012的40年間累計(jì)銷量就已經(jīng)超過51億，成了被吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證的“全世界賣得最好的布丁”。

強(qiáng)迫癥患者感到舒適的脫模 | press.ikidane-nippon.com說得好！今晚回家蒸雞蛋羹！

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原標(biāo)題：《布丁進(jìn)化簡史下集：終于到正（好）常（吃）的布丁了！》

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