原創 徐斯佳 十點科學

螺螄粉爆紅催生專業聞臭師，年薪50萬、日聞酸筍300噸。不過只要了解一下鼻子的妙處，你就會覺得，這一“年度最酸爽職業”，薪水還是低了：-P

鼻子的妙處，你想不到。|作者供圖

作者 | 徐斯佳 日本京都大學醫學院

人們追求美味，但有時候比美味更誘人的是臭味，比如螺獅粉。令人驚奇的是，這一魔幻食物的爆紅，還催生了一種新奇職業——“聞臭師”。有商家開出50萬年薪，聘請嗅覺靈敏的專業酸筍聞臭師。他們每天的工作就是聞廠里幾十缸、一共數百噸的酸筍，根據其臭味和酸味來判斷發酵程度，確定用于螺螄粉煮制的最佳時機。

好的鼻子千金難求。新聞報道中，人稱“金鼻子”的李師傅為自己的鼻子投保50萬元。考慮到同樣擁有金貴鼻子的世界頂級調香師年薪動輒數百萬，而長期熏陶在濃郁酸臭味中仍能保證敏銳的判斷力和愉悅的身心絕非易事，聞臭師們的所得似乎也不算那么離譜。尤其是了解到臭味和鼻子的種種妙處之后，你更會認同，鼻子君是真的被低估了。

李師傅正在用“金鼻子”聞發酵的酸筍。|來自網絡

“臭名”遠揚，沒有一種氣味是無辜的

我們的鼻子能夠辨別出氣味的香與臭，往往并不是因為氣味分子本身不同，而是與分子濃度有關。如果你去過玫瑰種植基地或生產香精的工廠就會有所體會：即使是香味，過于濃郁也會讓人頭暈到想吐。同樣是吲哚分子，濃度低時可以造就茉莉的清香，濃度過高則會導致糞便的臭氣熏天。

螺螄粉的臭味，主要來自于鮮筍到酸筍發酵過程中部分氨基酸的代謝產物。批量制作過程中的加酸加溫，長時間儲存，都會導致酸筍過分發酵，產生更多臭哄哄的代謝產物。

而很多怪異、殺傷力強大的臭味，更是多種氣味分子的“合謀”。

比如多國禁止在公共場所食用的榴蓮。德國的一個研究小組從榴蓮中分離出了50種氣味分子，發現除4種為新分子外，剩下的絕大多數都是在大蒜、洋蔥、芝士、雞蛋等食物中常見的氣味分子。它們單獨聞起來都沒有太過夸張的殺傷力，但是按特定比例組合后，便形成了榴蓮的獨特臭氣。

榴蓮的獨特臭味，是由多種常見氣味成分按特殊比例混合的結果。| pubs.acs.org

聞著臭，吃著香的秘密

榴蓮這種臭味的重磅組合尚無法讓吃貨們屈服，更何況螺螄粉。面對臭味，大腦卻能發出“真香”感嘆，其實是因為一種叫“后置嗅覺”（Backward Smelling）的奇妙機制。

正常情況下，空氣從鼻孔吸入，氣味分子與分布在鼻腔上部的各種嗅覺感受器結合，產生電信號，上傳給大腦，我們便聞出了不同氣味。

而當人們吃榴蓮、螺螄粉時，更多氣味分子是從口腔擴散入鼻腔的后方。與此同時，食物的味道、口感等信息也一同被傳入大腦。雖然接受氣味的還是同一批嗅覺感受器，但在這種“走后門+雙管齊下”的方式下，大腦神奇地被食物的美味說服，大方接受臭味，甚至為其加上了美味的標簽。

后置味覺。與直接從前方嗅聞不同，氣味分子（藍色）從口腔自后方進入鼻腔。關于食物的嗅覺與味覺信號同步傳遞給大腦。| FoodSciencePBS

嗅覺的作用不僅僅是聞氣味

人類的觸覺并不敏銳，不會像安徒生筆下的豌豆公主一樣，被埋在20層厚床墊下的豌豆膈得睡不著。但我們的嗅覺對周遭環境的刺激，確實比想象的更敏感。有時我們受到了某種影響，卻一時無法描述，便認為是某種“潛意識”或“直覺”。那其實很可能是來自嗅覺的提示。

作為人類最古老、強大的感官之一，嗅覺除了辨別氣味、輔助味覺外，還能潛移默化地改變我們對事物的看法和行為。比如，有檸檬、香皂氣味的衛生間總是給人更清潔的印象；在飄浮著咖啡、蛋糕香氣的餐廳人們更放松并愿意與他人親近。

嗅覺還能影響能力表現。研究發現在有薄荷香氣的環境里，運動員跑得更快、握力更大；而在有肉桂香的圖書館，人們的學習效率更高。

嗅覺還能幫我們躲避潛在的危險。人們習慣把臭味與負面的事物聯系在一起。在“把名聲搞臭”、“臭味相投”、“我能聞出其中有貓膩”等表述中，嗅覺發揮著一種評價功能。

荷蘭烏特勒支大學的一項關于氣味和“信任感”的研究發現，在飄散著魚腥味的環境中，人們對金錢交易更為謹慎。在另一組實驗中，研究人員刻意做出一些不自然的舉動，如將某物品偷藏進口袋，然后笑容尷尬地遮掩。對實驗目的不知情的受試者們在察覺到這些鬼鬼祟祟的舉動時，對腥臭氣味的嗅覺比平時更為敏銳。

臭味與心理防備的關聯由此可見一斑。看來我們常打的比方也并非毫無根據。如果你突然對某個地方、某個人產生了厭倦和懷疑，同時聞到了說不上來的“怪怪的”味道，那很可能是你的嗅覺在提醒說：有地方不對勁，請三思而行。

突然對魚腥味敏感，可能有事情不對勁。| 圖蟲創意

“我仿佛聞到了錢的味道”

正因為嗅覺可以影響人的情緒和行動，深諳此道的營銷人員便紛紛學會了用香味生財。香氣縈繞的環境里，人們不知不覺停留得更久，消費更多，對商品的評價也更好。世界著名高檔酒店和商場都有獨家定制的香氛系統，在自家場地內噴灑標志性的香氣，印入人們的嗅覺記憶。

市場需求在前，許多依賴嗅覺的職業便應運而生，如調香師、品酒師、芳香治療師、食品科學家等。涉及氣味的領域還包括龐大的日用品行業。

氣味工作者做的顯然不僅是調制香水。他們要能夠記憶多種天然或合成物質的氣味，并從混合氣味中辨別單一成分。

我們都聽說過香水的氣味分“前-中-后”三個調，分別取決于氣味分子的揮發速度。調香師要平衡每個調的香料種類及濃度，讓香味流暢而令人愉悅。除了敏銳的嗅覺，這還相當考驗藝術審美。

一位網紅螺絲粉“聞臭師”在接受采訪時說，他的工作也是類似道理。酸筍的味道隨著發酵過程不斷變化，腌制前期氣味刺鼻，新鮮竹筍的腥氣較重，中期酸度增加，隨后特有的“臭味”會逐漸濃郁，同時酸味下降。雖然機器也可以做品質把控，但要提供氣與味的極致享受，贏得從不缺乏選擇的消費者，還是離不開資深酸筍大師細膩考究的感官判斷。

其實“聞臭”的工作早有先例，例如為止汗劑、香體露的廠商做產品評測的一類人。他們工作在悶熱的房間里，每天聞五六十人腋下的氣味來評價香體產品是否有效。

汗味嗅聞師是著名攝影師 Nancy Rica Schiff 鏡頭下著名的奇葩職業之一（攝于80年代）。| nancyricaschiff.com

在嗅覺練習中豐盈記憶

正所謂“入鮑魚之肆，久而不聞其臭”。從事“聞臭”工作，不僅要克服心理障礙，長期被相似的氣味熏陶，維持嗅覺的敏銳也是一個挑戰。

好在嗅覺是可以被訓練的，就像鍛煉肌肉一樣。想要增強嗅覺的整體敏感性，很有效果的訓練方法是，暴露于不同類型和強度的氣味，并刻意地進行辨識。長期堅持，大腦對氣味的記憶和聯想能力會不斷提升，腦組織還會發生適應性的結構變化。

研究發現，與普通人相比，經年訓練的氣味工作者，其大腦嗅覺加工區（梨狀皮層、眶額皮質等）更厚更致密。并且，負責儲存情景記憶的海馬體也有類似的改變。調香師們對氣味的描述常常如電影畫面般充滿畫面感與詩意，大概正是因為這個緣故。

愛馬仕的調香大師艾列納有一本獨特的香味日記，他游歷世界，用氣味串聯起的記憶，在多年的職業生涯中不斷給予他新的靈感。

“我漫游巴黎時，自然不認識每條路，……偶爾憑著嗅出面包店、雜貨店的氣味，就知道自己身在何處。”

“當經過我們鼻子下的氣味與經過眼前的畫面一樣多時，我記住的內容都來自鼻子的功勞”。

嗅覺參與了大腦對紛繁事物的記憶 | 作者整理

在法國作家普魯斯特的小說《追憶似水年華》中，主人公把瑪德蓮蛋糕浸泡在紅茶里，一口氣吃下。糕點的氣味喚醒了童年的記憶，他清晰地回憶起兒時住過的家，家附近的小路，還有小鎮的樣子。這種奇妙的現象被稱為“普魯斯特效應”。研究發現，氣味喚醒的記憶往往比文字的更加生動形象，更飽含深情。

為了證實氣味訓練對嗅覺和大腦的影響，加拿大魁北克大學曾進行過一項實驗：對普通人每天進行20分鐘刻意的嗅覺訓練。內容包括：區分氣味的強度、類型，找出指定氣味。

結果發現，短短數日，訓練就能讓嗅覺的辨識能力明顯提升；而持續六周后的核磁掃描證實，受試者大腦中，關于嗅覺加工及與語言、記憶的區域，皮質厚度均有所增加。可見少量、長期、多樣化的氣味辨識能讓嗅覺更敏銳，頭腦能清明。如今這也成為有嗅覺障礙或阿爾茲海默癥等患者的治療策略之一。

對嗅覺，或任何一種感官的重視，能令我們更敏銳地感知身體、感知周圍的世界。所以下次當你津津有味嗦著螺螄粉時，不妨重新細品一下濃郁的酸筍氣息。無論是愉悅或是一言難盡，都是那古老而神奇的嗅覺為此刻生活在這個國度的你，帶來的獨特生活記憶。

（編輯 梁金 責編 高佩雯）

參考資料：

1、van Nieuwenburg D, De Groot J H B,Smeets M A. The subtle signaling strength of smells: A masked odor enhancesinterpersonal trust[J]. Frontiers in psychology, 2019, 10: 1890.

2、Li J X, Schieberle P, Steinhaus M. Characterization of the majorodor-active compounds in Thai durian (Durio zibethinus L.‘Monthong’) by aromaextract dilution analysis and headspace gas chromatography–olfactometry[J]. Journalof agricultural and food chemistry, 2012, 60(45): 11253-11262.

3、https://www.totaljobs.com/advice/jobs-that-require-a-good-sense-of-smell

4、Al A?n S, Poupon D, Hétu S, MercierN, Steffener J, Frasnelli J. Smell training improves olfactory function andalters brain structure. Neuroimage. 2019 Apr 1;189:45-54. doi:10.1016/j.neuroimage.2019.01.008. Epub 2019 Jan 7.

5、[法]讓·克羅德·艾列納 調香師日記[M]中信出版社.2017-11

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原標題：《爆紅螺螄粉催生年薪50萬聞臭師，這薪水，還是低了》

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